○編/趙瑩瑩

通常情況下,，供應商與餐廳采購是一個收錢,、一個付錢的買賣關系，二者的交集聚焦于驗貨環(huán)節(jié),。食材不達標時,，采購一句“很不好意思,，我們不接受”,，讓供應商的辛苦淪為泡沫，畢竟東西只有賣出去才能收益,。那么,，如何提高驗貨通過率呢?其實餐廳采購也是有一些“潛規(guī)則”的，那就是在保證食材質量的前提下節(jié)省成本,。所謂“知己知彼,，百戰(zhàn)不勝”,，下面，不妨通過那些做得好的餐廳來了解它們是如何做采購的,。

北京宴：只認質量,，不看人情

北京宴的廚房在地下一層，收貨驗貨也在負一層的角落里,。但是北京宴有個規(guī)矩：供貨商和廚師是不見面的,，這樣能夠避免出現(xiàn)一些尷尬的情況。

因為廚師和供貨商在討論新菜品的時候也會見面,，其實都是認識的,。廚師驗貨的時候可能會出現(xiàn)為了不傷對方面子，就把不太合格的菜品簽收了,。

為了避免這樣,，北京宴有一個開放式的收貨區(qū)，驗貨的地方是一個中間地帶,，左側門是廚房,，右側門是供貨商入口。當廚師驗貨的時候,，供貨商從右側門出去;供貨商進門的時候,，廚師從左側門回廚房。這樣兩個人就不用見面了,。

北京宴的供貨商每天早上7:30把貨送到餐廳,，驗貨區(qū)靠墻的位置有兩排架子。架子上有不同顏色的塑料筐,，供貨商會按照順序將不同的食材放到筐里擺放好,。這個過程廚師不在，只有供貨商過秤,、放菜,。

當供貨商把所有的事情都弄好后，就出去等著驗貨,。這時候廚師會進來,，庫房或財務的監(jiān)管人員也在場。如果廚師覺得今天的食材沒有問題,，能夠達到標準就會收貨,、過秤、簽單子;如果覺得有問題就會說出不收貨的原因,。

以上流程結束后,，廚師會回到廚房，供貨商從旁邊那個門進來,。簽收貨物的話,，他會拿著單子回去;如果沒簽收,，他就直接把菜拉走，換新的食材,。這樣的檢驗流程非常人性化,，起到了實際作用。

為保證新鮮每天老板去市場采購

北京宴的采購方式適合大型餐企并且需求量大的餐館,，但是對于小餐館來說怎么保證采購呢?很多餐館老板既是大廚又是老板,，那么肯定是自己每天去市場采購食材，這樣對量有保證,，質量親自把關也放心,。目前來說，大部分小餐館都是如此操作,，或者讓親屬負責,，親力親為。

兩家供應商“競標”

餐飲采購對供應商,，有時要用些“小心機”,，在選擇時會引入競爭機制，比如豬肉一個月的用量能有十多萬元,，就可以找2個供應商,，湘菜部和粵菜部分開下單采購排骨，兩家供應商都送貨,，這次比較哪個質量好,，下次就下單全部找這一家，同時跟另外一家供應商“談心”,，他為了下次爭取到送貨資格,，就會適當?shù)貜膬r格上給予優(yōu)惠或送質量更好的原料。

這樣一來,，供應商為了不被比下去,，都會卯足了勁送價廉物美的原料。對一些表現(xiàn)很好的供應商,，也應該適量給他們點“危機感”,，偶爾找其他供應商來報價，不是不用他們的貨,，而是“敲打”一下他們,，讓他們更盡心地送貨，過一段時間再合作,。

越過供應商,，原產地直接采購

相比供應商送貨,，現(xiàn)在可以采用一手采購的方式,。供應商供貨送貨是比較方便,，但是成本也是含在里面的。

如果供應量大,、需求多的話,，可以考慮越過供應商采購。比如,，需要雞或者牛之類的食材,，那么就可以直接和養(yǎng)殖場建立關系。如果是某地的特殊食材,，則可以直接與種植的農戶建立合作關系,，原產地直接采購，簽好合同,，只需要派車和人去收回來即可,。如果量多，則可以和幾個餐企一起聯(lián)合采購,，價格和流程將會更加清晰透明,。

■延伸閱讀

除了一些采購“潛規(guī)則”需要知道外，下面幾個餐廳采購常用的方法供應商也可以了解下：

避開周六日采購高價

采購海鮮和凍品的批發(fā)市場,，去久了就會發(fā)現(xiàn),，市場有個規(guī)律：周一至周四原料價格便宜，周五至周日價格就貴,。而周六日經常有宴會等,，有些原料必須要來購買。摸清這個規(guī)律后,，餐廳采購一般會固定在周四一次買夠這個星期用的凍品量,，而一些不易保存的，如澳洲龍蝦,，周四一并帶回,，最大限度縮短儲存時間。

批發(fā)與零售共存

對于一些可以保存,、用量大的原材料,，供應商可以直接送貨，如土豆,、日本南瓜等莖類原料,，而一些用量小的葉菜，餐廳一般采用就近購買的原則,。

采購公開,，全員監(jiān)督

采購中的貓膩到底有多少?先不說采購人員是否拿回扣，供應商以次充好,、惡意提價的現(xiàn)象也不在少數(shù),，這里面確實“水很深”,。

在選定供應商之初，與他簽訂《供應商質量保證誠信協(xié)議》,，其中規(guī)定“乙方(供應方)應無條件接受相關監(jiān)督,，如遇有人舉報市場價低于乙方之報價，經查證核實后,，甲方(需求方)有權扣除乙方相關貨品市場差價20倍金額作為處罰”,。

單靠某幾個人去做好考察監(jiān)督很難，為避免上面的情況,，采用“公正公開,，全民監(jiān)督”的方法。

采購人員將每日采購的原料品種,、進價貼到墻上,，所有員工都可以對價格提出質疑，不論是洗碗的阿姨,、打荷的小弟還是爐頭師傅,，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜,，就可以來“舉報”,，一經核實，給予500元獎勵,。

需要特別說明的是,，對供應商的價格，應給予20%的浮動范圍,，而且還要對比質量,。■