小吃上不了大臺面,，那已經(jīng)是過去的老皇歷了,。小吃其實不小,，做好了有大乾坤。

且不說從路邊三張桌子起家,、如今已年入百億的火鍋王國海底撈,，單說小小的鴨脖，到現(xiàn)在已經(jīng)“啃”出了三家上市公司;沙縣小吃,，最初只是作為福建沙縣人出外謀生的營生,，現(xiàn)在已經(jīng)撒豆成兵遍布全國的大街小巷，吸引大公司拋出了合作的“橄欖枝”;黃燜雞米飯,、驢肉火燒也正以星火燎原之勢奮起直追;而眾多互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)客,，則把煎餅果子、肉夾饃,、米線麻辣燙打造成明星項目,，坐上了萬眾創(chuàng)業(yè)的風口。

熟悉的味道,，便利的體驗，低廉的價格,，自帶草根兒屬性……因為這些因素,，小吃有著深厚的消費基礎(chǔ)和極強的生命力。而區(qū)別于一條擔,、一間房的傳統(tǒng)小吃經(jīng)營模式,，作為大眾化餐飲的重要組成部分,，小吃產(chǎn)業(yè)有著極大的市場空間，發(fā)展?jié)摿o限,。

固守傳統(tǒng)不會讓小吃自然發(fā)展成為大產(chǎn)業(yè),，一旦插上產(chǎn)業(yè)化的翅膀，其發(fā)展?jié)摿Σ豢尚∮U,。以登陸港交所的周黑鴨為例,，如果沒有系統(tǒng)的遠景規(guī)劃和流程再造，藏身于農(nóng)貿(mào)市場的“富裕怪味鴨店”永遠不會成為擁有數(shù)百家直營門店的鹵味界龍頭,。當下,，小吃產(chǎn)業(yè)升級的時代正在到來，升級意味著規(guī)?；?、連鎖化、標準化,，首當其沖考驗著餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈,。

餐飲行業(yè)的競爭核心逐漸成為供應(yīng)鏈之爭，對于小吃產(chǎn)業(yè)來說也是如此,。沒有堅實,、穩(wěn)定、科學,、現(xiàn)代的供應(yīng)鏈支撐,，再多的門店、再大的規(guī)模,、再快的擴張速度,，都可能是曇花一現(xiàn)，無法成就大事業(yè),。

用現(xiàn)代供應(yīng)鏈改造傳統(tǒng)小餐飲小門店,，這背后，為食品加工業(yè)提供了巨大的市場和機遇,。如果說餐飲業(yè)是樹,，食品業(yè)就要做大樹的根，為大樹提供足夠的養(yǎng)分支持,，根深則葉茂,，根深才能樹壯。

本期我們關(guān)注的,，正是小“吃”背后的大“食”,。在選取的案例中，鴨脖“三國”是已經(jīng)形成供應(yīng)鏈體系、與食品業(yè)深度良性合作的企業(yè);與雛鷹等畜牧食品企業(yè)合作的沙縣小吃,，正由沙縣小吃集團牽頭,，奔走在改造供應(yīng)鏈的路上;黃燜雞米飯、重慶小面這類小吃界明星紅起來,，得益者是調(diào)味品供應(yīng)商,，主要食材供應(yīng)商仍有可為;備受歡迎的驢肉火燒，目前還停留在加盟開店,、拓展市場的初級階段,，誰能牽好這頭“驢”，拉動小吃這盤大磨,，尚有待業(yè)界的努力和時間的檢驗,。

小吃產(chǎn)業(yè)有其特殊性，大多數(shù)小吃企業(yè)缺乏長遠規(guī)劃和規(guī)范化操作,，無法有效銜接上下游產(chǎn)業(yè)鏈,，幫助小吃“鏈”成大產(chǎn)業(yè)，才能成就一番自己的大“食”業(yè),。面對蓬勃發(fā)展的小吃產(chǎn)業(yè),，食品企業(yè)只有成人才能達己。如何找準發(fā)力點,，滿足其需求,，實現(xiàn)無縫對接，對于食品產(chǎn)業(yè)本身也是一場挑戰(zhàn),，其中還有漫長的路要走,。■

本刊編輯部