閘刀切片機VS圓刀切片機

作為食品切片機的一種,，肉類切片機把原材料肉切成肉片或者肉段,，適用于無骨肉類和其他略帶彈性的食物,，可滿足肉類加工廠、酒店,、連鎖餐飲等加工大量肉類的需求,。

“對這類機器的要求，就是要結(jié)構(gòu)緊湊,、外型美觀,、操作簡便、效率高,、損耗小,、耗電低，并且具備較強的安全性和穩(wěn)定性,。”北京義來益機械設(shè)備有限公司銷售總監(jiān)金成萬說,，“切出來的肉片要均勻，可以自動成卷狀,，而且厚薄能夠通過刀片后面墊片的增減來調(diào)節(jié),。”

不同的切片機有著不同的切片原理，根據(jù)旋轉(zhuǎn)式和滑片式兩種切片方法,，延伸出了閘刀式和圓刀式兩種切片機,，也是目前市場上的主流產(chǎn)品。

記者走訪河南省鄭州市裕豐廚具市場時發(fā)現(xiàn),，在這個以中高端酒店為目標(biāo)客群的省級廚具市場中,，切片機以圓刀式為主。這也與北京多麥機械設(shè)備有限公司（簡稱“多麥機械”）銷售總監(jiān)郭永春的說法一致：閘刀式切片機的效率高,，但切出來的肉容易泛白,，適合大規(guī)模生產(chǎn)的肉類加工廠使用；圓刀式切片機切出來的肉片色澤和品相更好,，切割面更加美觀,，適合餐飲使用。

行業(yè)需求旺盛

隨著國內(nèi)消費不斷升級,，中國餐飲業(yè)最大品類——火鍋的市場越來越熱,，雖然該品類不斷朝著毛肚火鍋、魚火鍋,、潮汕牛肉火鍋等細(xì)分,，但牛羊肉片仍舊是最重要的火鍋食材。因此,，從生產(chǎn)廠家,、區(qū)域經(jīng)銷商到火鍋門店再到一些商超終端，都是必備肉類切片機的。

不僅如此,，隨著連鎖餐飲的崛起,，一些擁有中央廚房的快餐品牌對深加工肉類的需求也越來越大。發(fā)軔于鄭州,，主打港式餐飲的西關(guān)味餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人表示,，希望能有供應(yīng)商為其提供牛腩、牛腸等牛副產(chǎn)品的深加工原料：“牛腩必須成塊,，3㎝×3㎝,。要做出符合我們要求的成品，就需要用到可以調(diào)節(jié)厚薄的切片機,。對此,，一些肉類經(jīng)銷商更專業(yè)，我們希望能和他們長期合作,，定制屬于西關(guān)味的專屬產(chǎn)品,。”

金成萬認(rèn)為，當(dāng)前中國餐飲的肉類加工標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于日韓,。“在韓國的餐飲店,，一個雞塊鋸骨機切割后，切面應(yīng)該是光滑的,，不允許吃出骨頭或骨頭渣,，否則將會面臨客戶投訴或罰款。所以鋸骨機在韓國的銷售情況非常好,，在中國卻不行，因為其損耗率達(dá)到了20%,，中國很少有餐飲企業(yè)愿意承擔(dān),。”但金成萬堅信，這就是未來中國餐飲肉類加工的發(fā)展趨勢,。

據(jù)悉,，目前切片機配合鋸骨機，可將凍肉切成標(biāo)準(zhǔn)卷,、鉛筆卷,、直片、小肉片,、厚段,、長條、瓦塊,、四方塊,、丁、絲等，在-6℃~-4℃切出來的效果最好,。而對于切片機優(yōu)劣的考量,，在于所切肉片的大小及厚薄是否均勻。

“如果前面切出來是10毫米的肉片,，后面切出來是5毫米的,，那就不達(dá)標(biāo)，可能是國內(nèi)一些小工廠生產(chǎn)的劣質(zhì)設(shè)備,。”金成萬說,，“切片機在中國主要用來制作肉片、肉卷,、培根和烤肉,，這其中設(shè)備的非標(biāo)準(zhǔn)化定制是關(guān)鍵——能否為工廠、餐飲客戶提供定制產(chǎn)品,，是檢驗其研發(fā)和生產(chǎn)水平的根本所在,。”

“京派”VS“魯派”

如今興旺繁榮的肉類切片機市場其實起步并不早，據(jù)業(yè)內(nèi)資深人士透露,，以經(jīng)銷切片機為主的日韓貿(mào)易商是在八年前進(jìn)入中國市場的,，也就是說，在此之前,，中國工廠和餐飲端均為手工切片,。

從品牌上來看，日本切片機的代表品牌有南昌和渡邊,，韓國則是急雨,、厚地和義來益三個品牌，它們甫一進(jìn)入中國市場,，便受到廣泛關(guān)注,。兩年后，仿照著日韓進(jìn)口切片機等設(shè)備,，國產(chǎn)切片機,、鋸骨機開始陸續(xù)出現(xiàn)，并迅速形成氣候,。

據(jù)悉,，目前中國切片機生產(chǎn)廠家主要分為“京派”和“魯派”。前者多分布在北京周邊地區(qū),，主要生產(chǎn)圓刀式切片機,，多帶日韓機械基因，品質(zhì)較好,，售價較高,；后者多集中在山東濱州地區(qū),，主要生產(chǎn)閘刀式切片機，廠家數(shù)量多,，且基本由之前的一兩個大廠孵化而出,，所以在研發(fā)及生產(chǎn)能力上差別不大，拼的就是價格,。

對于截然不同的兩派勢力,，郭永春表示，客戶不同,，對設(shè)備的需求也不一,。未來，大家都要靠質(zhì)量和服務(wù)塑造品牌,，由此完成行業(yè)的深度整合,。

現(xiàn)在雙方的競爭態(tài)勢是，北京及周邊機械廠家?guī)缀醪簧a(chǎn)閘刀式切片機,，與此對應(yīng),，濱州諸多小廠家也不會生產(chǎn)圓刀式切片機。因為雙方都清楚,，對方在自己的領(lǐng)域已經(jīng)做得非常“透”了,，價格廝殺兇猛，貿(mào)然進(jìn)入不可取,。

雙方的客群也各有特點,。內(nèi)蒙古、河北,、山東等地的肉類屠宰加工廠,，偏向于采購閘刀式切片機，因其售價低,、生產(chǎn)量大,；而諸多餐飲及中央廚房客戶則更多地采購圓刀式切片機，因其在細(xì)節(jié)上能處理得更好,。

“目前的市場現(xiàn)狀是，兩種機器的價格體系都太過透明,，利潤不高,。生產(chǎn)廠家實在是太多了。”郭永春表示,。

中高端需求上揚

雖然切片機行業(yè)陷入了低價競爭,，但市場仍在不斷擴張是毋庸置疑的。

在采訪中,，多位行業(yè)資深人士表示,，客戶以前之所以采購低端設(shè)備，是因為信息不夠?qū)ΨQ，不知道中高端設(shè)備可以更好地滿足他們的需求,。“如今,，隨著進(jìn)口及國產(chǎn)中高端設(shè)備的崛起，對品質(zhì)有追求有堅守的餐飲和肉類加工廠,，開始采購中高端切片機,，即使它們會貴5到8倍。”郭永春說,。

郭永春表示,，多麥機械將堅持以圓刀式切片機為主打，以出口市場為主要陣地,，國內(nèi)不做主推,。“韓國的圓刀式切片機市場非常大，價格接受度也高,，（設(shè)備廠家的）生存環(huán)境比國內(nèi)要好,。”

除此之外，多麥機械還將向國內(nèi)中高端餐飲客戶提供進(jìn)口切片機,。國產(chǎn)低端切片機的切片速度約為60次/分,，而進(jìn)口高端設(shè)備可達(dá)220次/分，效率顯著提升,。

中高端切片設(shè)備的優(yōu)勢遠(yuǎn)不止此,，郭永春介紹，多麥機械近日推出了一款排骨切塊機,，填補了行業(yè)空白,。之前排骨切塊都是用鋸骨機完成的，不僅損耗大,，還不安全,。用這款排骨切塊機一個小時可切500斤肉，同等的加工量,，比普通鋸骨機少用6~8人,，而且基本沒有損耗。

“在忍受過高昂的耗材費用,、低產(chǎn)出及高損耗后,，這款排骨切塊機雖然售價不低，但大多數(shù)餐飲老板了解后都會滿意,。”郭永春透露,，目前餐飲品牌“真功夫”就在使用這款設(shè)備做排骨飯。

對于切片機的發(fā)展前景,，多位業(yè)內(nèi)資深人士表示,，需求量肯定會穩(wěn)步增長,，客戶需求將朝著定制化方向發(fā)展，擁有此項能力的廠家,，會有很大概率成為行業(yè)的整合者和勝出者,。而如何跳出既有國產(chǎn)切片機的制作文化，生產(chǎn)出滿足客戶個性化需求的產(chǎn)品是關(guān)鍵所在,。

《冷凍食品》雜志

記者：李雋