靈感來(lái)自龍游發(fā)糕

據(jù)河南黃國(guó)糧業(yè)股份有限公司（簡(jiǎn)稱“黃國(guó)糧業(yè)”）研發(fā)總監(jiān)張紅燕介紹,，米面結(jié)合概念最早是由黃國(guó)糧業(yè)提出的,，在此之前,，黃國(guó)糧業(yè)已經(jīng)在這個(gè)領(lǐng)域探索了三年多。

“這個(gè)概念的靈感源于浙江的龍游發(fā)糕,。我們研究這個(gè)產(chǎn)品發(fā)現(xiàn),，傳統(tǒng)的龍游發(fā)糕是由大米粉做成的,，后來(lái)，發(fā)糕逐漸從一個(gè)地方特色小吃變?yōu)楣I(yè)化產(chǎn)品,，它的原料也隨之有了一定的變化——原來(lái)僅用大米粉,，現(xiàn)在則是以大米粉為主，輔以一定量的面粉,。而改良后的口感,，也更符合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。這讓我們靈機(jī)一動(dòng),，為什么不能把面粉和大米粉結(jié)合在一起研發(fā)新產(chǎn)品呢,？”張紅燕這樣講述米面結(jié)合背后的故事。

鑒于國(guó)內(nèi)沒(méi)有成熟的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒,，有了這個(gè)創(chuàng)意后,，黃國(guó)糧業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)曾專門到速凍食品產(chǎn)業(yè)更為發(fā)達(dá)的日本“取經(jīng)”。在當(dāng)?shù)厮麄儼l(fā)現(xiàn),，不少食品都是將米和面兩種原料結(jié)合在一起研發(fā)出來(lái)的,，產(chǎn)品口感好，消費(fèi)者的認(rèn)可度也很高,。這堅(jiān)定了黃國(guó)糧業(yè)利用米面結(jié)合理念研發(fā)新品的決心,。

黃國(guó)糧業(yè)方面表示，我國(guó)速凍米面行業(yè)經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展,，競(jìng)爭(zhēng)漸趨激烈,，產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題嚴(yán)重，湯圓水餃等傳統(tǒng)品類仍在市場(chǎng)上占據(jù)著絕對(duì)優(yōu)勢(shì),，如何突破傳統(tǒng)思維,，不斷推出具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的新產(chǎn)品，是速凍米面生產(chǎn)企業(yè)都在思考的問(wèn)題,。

而米面結(jié)合概念的出現(xiàn),，無(wú)疑給行業(yè)提供了一個(gè)新的研發(fā)思路。

將推動(dòng)速凍食品品類進(jìn)一步豐富

作為一個(gè)全新的產(chǎn)品研發(fā)方向,，米面結(jié)合有什么樣的優(yōu)勢(shì)呢,？鄭州思念食品有限公司技術(shù)部經(jīng)理呂寶紅認(rèn)為，米面結(jié)合這一概念值得關(guān)注,，它給速凍食品行業(yè)提供了更多的可能性,，對(duì)于速凍食品品類的進(jìn)一步豐富，具有積極意義,。

她從技術(shù)層面分析,，面粉和糯米粉一般都是作為皮料使用，它們的理化指標(biāo)有很多不一樣的地方,，面粉的口感較松軟,，而糯米粉則更加軟糯,。從原料搭配的角度來(lái)說(shuō)，在面粉里加入一定量的糯米粉,，可以使產(chǎn)品口感更加細(xì)膩,，增加一定的米香味；往糯米粉中添加一定量的面粉,，則可以給產(chǎn)品提供足夠的骨架支撐,，增強(qiáng)可塑性。此外,，用兩種物料混搭而成的產(chǎn)品,，營(yíng)養(yǎng)成分也更加豐富。

在張紅燕看來(lái),，米面結(jié)合的理念并不局限于面粉和糯米粉之間,，也可以是玉米面粉等雜糧面粉與糯米粉相結(jié)合，所得產(chǎn)品的多樣性與獨(dú)特風(fēng)味,，是單一原料產(chǎn)品無(wú)法比擬的,。更重要的是，該理念還解決了對(duì)面粉過(guò)敏的消費(fèi)者不能吃面制品的難題,。

“我們調(diào)研過(guò),，我國(guó)有相當(dāng)一部分人是對(duì)面粉過(guò)敏的，這就意味著,，所有的面制品他們都不能吃,。以面包為例，普通面包使用的都是面粉,，面粉過(guò)敏人群不能食用,。我們嘗試著做了幾款以糯米粉為主原料的面包，跟傳統(tǒng)面包的口感很不一樣,，但也非常棒,。這就給面粉過(guò)敏人士提供了更多可選擇的美食，因?yàn)榇竺资鞘澜缟献畈灰走^(guò)敏的食物,。”張紅燕說(shuō),。

部分產(chǎn)品已上市，休閑小吃首受益

米面結(jié)合概念被首次提出后,，黃國(guó)糧業(yè)已利用其研發(fā)了一些新產(chǎn)品,。

油條就是很受行業(yè)關(guān)注的新品之一。據(jù)張紅燕介紹,，和僅使用面粉做成的傳統(tǒng)油條相比,，采用米面結(jié)合理念研發(fā)的新型油條，保留了外層的脆爽口感，內(nèi)層更加軟糯彈牙,，口感極好。一些企業(yè)已經(jīng)對(duì)這一產(chǎn)品表示出濃厚的興趣,，很快將有企業(yè)上馬,。

此外，黃國(guó)糧業(yè)還與廣東一家企業(yè)聯(lián)合研發(fā)了一款蒸蛋糕,，口感松軟,，既有面香也有米香，很快將推向市場(chǎng),。

除了上述即將上市的新品外,，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，近年來(lái),，業(yè)內(nèi)多款爆紅的產(chǎn)品都是米面兩種原料結(jié)合的產(chǎn)物,。據(jù)呂寶紅介紹，早餐桌上的新寵——糖糕,，就是米面結(jié)合的范例,。

而四川龍旺食品有限公司（簡(jiǎn)稱“龍旺”）在市場(chǎng)上大賣的開花饅頭也是米面結(jié)合的結(jié)晶。在龍旺生產(chǎn)總監(jiān)郭志軍看來(lái),，米面結(jié)合除了改善產(chǎn)品的口感外,，更重要的是改變了產(chǎn)品的屬性。

“比如饅頭主要是當(dāng)主食供應(yīng)的,，但加入糯米粉的開花饅頭就更傾向于休閑點(diǎn)心,，銷售渠道側(cè)重于餐飲酒店等。”郭志軍說(shuō),，與傳統(tǒng)饅頭相比,，開花饅頭的口感更加軟糯香甜，龍旺的開花饅頭已經(jīng)做了兩三年,，市場(chǎng)接受度非常高,。

郭志軍的這種論斷，從張紅燕和呂寶紅那里也得到了證實(shí),。

張紅燕表示,，湯圓水餃等傳統(tǒng)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)非常成熟，沒(méi)有嘗試米面結(jié)合的必要,，米面結(jié)合的主要應(yīng)用對(duì)象是休閑小吃產(chǎn)品,。“地方特色小吃工業(yè)化，是當(dāng)前速凍食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)之一,。在此過(guò)程中,，傳統(tǒng)的制作方式會(huì)發(fā)生改變，就有可能用到米面結(jié)合理念。”她還說(shuō),，米面結(jié)合理念的另一個(gè)應(yīng)用領(lǐng)域,，可能是在烘焙行業(yè)，黃國(guó)糧業(yè)正在積極進(jìn)行這方面的嘗試,。

“我們還提出了一個(gè)聯(lián)合研發(fā)的理念,，而米面結(jié)合產(chǎn)品就是我們與其他企業(yè)一道研發(fā)的一個(gè)嘗試。”張紅燕說(shuō),，由于米面結(jié)合是一個(gè)全新的領(lǐng)域,，黃國(guó)糧業(yè)算是行業(yè)內(nèi)第一個(gè)探索者。為了便于食品生產(chǎn)廠家透徹理解米面結(jié)合理念,，黃國(guó)糧業(yè)已成功研發(fā)多款產(chǎn)品,，廠家有需要的話，可直接提供全套技術(shù)支持,。

《冷凍食品》雜志

記者：呂翠平