近幾年，休閑食品行業(yè)發(fā)展迅速,，不過其結構并不均衡,，如果脯蜜餞類,、谷物膨化類食品市場逐漸趨向飽和,，肉干類,、肉脯類食品還存在巨大空間，有待進一步開發(fā),。

根據相關數據表明,，到2021年全球肉類零食銷售額將達到94億美元左右，復合增長率超9%,。而牛肉作為僅次于豬肉的第二大肉類食品,，在肉類零食市場中也占據不小地位。

沒有巨頭的行業(yè),，市場前景廣闊

牛肉干作為一種休閑零食,，在最近幾年保持著穩(wěn)定的增長,。據最新的數據顯示，2017年牛肉干的銷售額突破了10億美元,，預計到2022年，其年增長率將達到4.2%,。

盡管牛肉干的市場表現給人喜感,，但涉足其中的企業(yè)并不多。“相比于一般的休閑零食,，牛肉干的生產成本高,、工藝復雜，從經濟效益上來說,，很少有企業(yè)愿意從事這塊,。”業(yè)內一資深人士說。

一般的企業(yè)大多把牛肉干作為深加工產品的一種,，在公司整體營收中,，占比并不算大。很少有企業(yè)愿意單純從事牛肉干的研發(fā)制作,。

致力于打造“牛肉干王國”的杭州綠盛集團有限公司對此有著更深刻的感受,，其董事長林東曾對媒體表示，“在我們熟悉的食品行業(yè)中,，薯片,、方便面、瓜子等等產品,，都有年銷售額超過30億的行業(yè)巨頭,，但牛肉干卻沒有。”

但辯證地看一個問題,，在一個沒有巨頭的行業(yè),，市場前景和機遇有多大?可想而知。

產品創(chuàng)新,，追求天然,、手工

牛肉干的生產流程包括切割、注射,、烘烤,、干燥、滾揉,、腌制等等,。不同于那種使用研磨好的肉泥制成的牛肉干，真正的牛肉干是從一整塊肉上切下一小塊,，然后經過腌制和熏制制作而成,。在牛肉干的加工制作過程中,，選料和生產工藝的要求都很高。牛肉的品質和添加的調味品,，決定了其品質,。

近幾年，隨著消費者對營養(yǎng)價值與食材健康的追求,，牛肉干也發(fā)生了變化,。

比如，不使用防腐劑,。一般情況下,，添加了防腐劑的牛肉干，水分含量可以保持在20%以上,。但不添加防腐劑的牛肉干水分含量則嚴格控制在14.5%以下,。有一些牛肉干口感偏硬，可能背后的原因就是這,。

還有公司將肉干與干果,、谷物、蔬菜和豆類結合在一起,。Farmer公司的Pantry將牛肉干與堅果,、果蔬和烘焙零食搭配一起，推出了全新的肉類混合零食,，所用原料100%來自美國農場,。包含三種口味：雞肉干&華夫脆片，牛排&炸薯條,，火雞&蔬菜&蔓越莓,。

產品采用全新包裝，分為兩個獨立的儲存區(qū),，由軟密封袋相隔,，可同時保持肉類的柔軟濕潤和蔬菜、玉米片及薯條的松脆口感,。每份2.5盎司,，建議零售價為5.99美元。

這種將肉干,、蔬菜,、谷物和薯類相搭配的混合產品形式靈感來自于美國傳統的家常菜譜，而做成混合包裝后,，依然保留了慢煮工藝,、豐富的營養(yǎng)和口感，滿足了當代美國人對于傳統家庭飲食的需求,。

此外,，在牛肉干形態(tài)上,，也有公司進行創(chuàng)新。

比如,，為了讓消費者食用和保存起來更方便,，也是與當時市面上條狀、片狀的牛肉干以示區(qū)別,，綠盛集團把牛肉干變成了糖果型顆粒包裝的綠盛牛肉粒,。“綠盛牛肉粒”是綠盛成立初期的變革之一。

后期,，他們還把鱈魚烘制成薄片夾在牛肉干外面而形成的魚柳夾心牛肉粒。牛肉與深海魚,，兩種高營養(yǎng)價值食品的混搭,，一經上市就反響不凡，攢足了人氣,，并且,，他們還給這款產品取了個充滿著文藝情懷的名字——“農夫與海”。

高端和手工牛肉干反映了消費者對高品質蛋白質,、優(yōu)質口味和快速補充能量的需求,。尤其是推動著零食潮流的千禧一代消費者，他們更喜歡低鈉,、天然,、簡單加工但同時口味獨特的食品。

根據相關研究表明,，有90%左右的千禧一代一周內會食用至少一種健康零食,，還有超過半數人會選擇配料更少的食品，約80%的人表示如果配料表上有詳細產品信息則會選擇包裝零食,。從這些數據中,，我們不難發(fā)現零食市場的一些大趨勢，如健康化,、透明化,、營養(yǎng)化等。