張衛(wèi),，絕味品牌旗下網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人;和府撈面、幸福西餅等輕奢餐飲投資人,。

在餐飲圈里，上海人張衛(wèi)被很多人奉為老師,，作為絕味旗下網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人,，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)專(zhuān)注于餐飲行業(yè)投前服務(wù)，已經(jīng)成功孵化了香他她,、和府撈面,、幸福西餅等輕奢餐飲品牌。

2018年7月份的鍋圈食匯供應(yīng)商大會(huì)上,，張衛(wèi)做了美食品牌賦能演講：“餐飲洗牌在即,，諸位要么出色，要么出局,。”

丨面對(duì)倒閉潮丨

要么升級(jí)模式,，要么淘汰出局

“近幾年，餐飲很火,，圈外大佬闖進(jìn)來(lái)跨界打劫的太多,，很快餐飲行業(yè)就將迎來(lái)大洗牌，一部分餐飲老板能勉強(qiáng)保住飯碗已實(shí)屬不易,。”張衛(wèi)首先從大趨勢(shì)聊起,。

有例為證，上海日月光中心廣場(chǎng),，張衛(wèi)稱(chēng)之為“中國(guó)品牌小餐飲點(diǎn)將臺(tái)”,，那里匯聚著中國(guó)熱度最高的小餐飲品牌,。對(duì)于其中品牌的更迭，張衛(wèi)表示,，三年內(nèi)沒(méi)有換品牌的鋪?zhàn)又挥腥?這就是整個(gè)國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的縮影,。

不僅如此，在他看來(lái),，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)也開(kāi)始迎來(lái)洗牌,，曾經(jīng)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)無(wú)以為續(xù)，企業(yè)要靠強(qiáng)勁的商業(yè)模式取勝,，要么升級(jí),，要么淘汰，沒(méi)有第二條路(可走),。

“餐飲市場(chǎng)最終的場(chǎng)景是，贏(yíng)者通吃,，大樹(shù)底下寸草不生,。”他形容道。

那么,，如何升級(jí)打造鋒利的商業(yè)模式,，領(lǐng)先于競(jìng)爭(zhēng)者呢?張衛(wèi)表示，企業(yè)創(chuàng)始,，人和公司雙層面的進(jìn)步極其重要,。

首先，個(gè)人要修心,。團(tuán)隊(duì)創(chuàng)始人的個(gè)人成長(zhǎng)最為重要,，只有創(chuàng)始人的認(rèn)知和意志有了杰出進(jìn)步，以冠軍的心態(tài)去做,，才能帶動(dòng)整個(gè)系統(tǒng)前進(jìn);

其次,，企業(yè)要修能。重點(diǎn)在于塑造內(nèi)在差異化,，以及打造出強(qiáng)大的背后支持系統(tǒng),，并逐步建立品牌勢(shì)能，再進(jìn)行高效復(fù)制,。

對(duì)于人才引進(jìn),，張衛(wèi)并不建議大家盲目從大企業(yè)里面挖高管。他認(rèn)為,，高管之所以有顯著的成就,，更多是依賴(lài)于大企業(yè)所具備的完備系統(tǒng)支持，而創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)沒(méi)有這樣的支撐,，結(jié)果很可能令我們失望,。

“有一點(diǎn)可以肯定的是,，凡是走得快的企業(yè)，背后一定有高人指導(dǎo),，這個(gè)人在指導(dǎo)督促著品牌快速前進(jìn),。這個(gè)人可能是顧問(wèn)、也可能是策劃人,，甚至可能是供貨商,。”他說(shuō)道。

丨放眼國(guó)際丨

日本餐飲品牌化席卷,，美國(guó)繁華過(guò)后是常態(tài)

消費(fèi)升級(jí)后,，我國(guó)餐飲業(yè)才進(jìn)入快速發(fā)展通道，而日本的消費(fèi)升級(jí)早在數(shù)十年前就已經(jīng)完成,。所以,，從日本的過(guò)去和現(xiàn)在，可以看到我們的未來(lái),，日本餐飲行業(yè)的演化之路,，可以為我們提供發(fā)展參考。

對(duì)此,，他總結(jié)了幾項(xiàng)日本餐飲的發(fā)展特點(diǎn)：

1.吃國(guó)際品牌到吃本土品牌;

2.從大眾流行到個(gè)性化喜好;

3.更加追求口味+健康+愉悅;

4.品牌化席卷食品餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈;

5.面子消費(fèi)過(guò)渡到性?xún)r(jià)比消費(fèi);

6.家庭消費(fèi)過(guò)渡到個(gè)人消費(fèi),。

據(jù)悉，在日本本土,，餐飲上市公司數(shù)量達(dá)到了200余個(gè),。從一顆大白菜、蘿卜,，到一顆西瓜,、一管芥末，日本均已完成了品牌化塑造,，消費(fèi)者對(duì)某品類(lèi)的心智第一選擇已然建立,，而這也是未來(lái)我國(guó)食品餐飲行業(yè)的發(fā)展方向。

如何契合發(fā)展趨勢(shì),，搶占消費(fèi)者心智,，成為我國(guó)餐飲業(yè)突破的關(guān)鍵所在。

如果說(shuō)日本餐飲業(yè)是我國(guó)的“父輩”存在,，張衛(wèi)表示,，早在二戰(zhàn)后就進(jìn)入消費(fèi)升級(jí)的美國(guó)餐飲業(yè)就是“爺爺輩”了。

對(duì)于美國(guó)餐飲業(yè),，有幾個(gè)點(diǎn)值得分享,。其一，經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)下，餐飲品牌格局非常固化,，每年涌現(xiàn)出的新品牌非常少,，留給新企業(yè)新品牌的市場(chǎng)空間也很小;其二，餐飲行業(yè)之間的并購(gòu)整合異常頻繁;其三,，向國(guó)際市場(chǎng)擴(kuò)張加速,，這從星巴克、麥當(dāng)勞等品牌的擴(kuò)張軌跡就可以看出;其四,，人均GDP過(guò)萬(wàn)元之后,，甜品、飲品的消費(fèi)占比上漲顯著,。

“總之,，美國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀用一句話(huà)形容就是，繁榮過(guò)后即是常態(tài),。”張衛(wèi)表示,，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，今天的中國(guó)餐飲行業(yè)是絕好的戰(zhàn)場(chǎng),。

丨發(fā)展關(guān)鍵丨

不斷改進(jìn)升級(jí)商業(yè)模式

相較美日的餐飲業(yè),，我國(guó)餐飲市場(chǎng)空間大且活躍，但餐飲品牌要想活下來(lái),，并且活得好,，還要打造出自己鋒利的商業(yè)模式和背后的支持系統(tǒng),。這并非一日之功,，在發(fā)展路上也會(huì)遇到瓶頸和坎坷。一般而言,，一個(gè)成熟餐飲品牌的發(fā)展需要四步,。

第一步，從0到1的創(chuàng)業(yè)階段,，是原始商業(yè)模式的探索驗(yàn)證期,，有生命力的商業(yè)模式都可以輕松度過(guò)，隨后便進(jìn)入到加速期,。

第二步,，加速期，就是由一家店擴(kuò)張到10家店,，這期間需要對(duì)商業(yè)模式進(jìn)行創(chuàng)新升級(jí),，打造品牌、塑建系統(tǒng),。這是餐飲品牌發(fā)展最為關(guān)鍵的時(shí)機(jī),，很多品牌極易在這個(gè)階段折戟沉沙。

第三步，若順利發(fā)展到10家店后,，就到了品牌擴(kuò)張期,，可能會(huì)發(fā)展到100家店。擴(kuò)張期的重點(diǎn)在于,，憑借核心能力打造行業(yè)壁壘,，通過(guò)快速?gòu)?fù)制獲得市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。

最后,，就進(jìn)入到了裂變期,，店面由100家開(kāi)始向上發(fā)展，諸如絕味,、周黑鴨等,，已經(jīng)塑建起了自己的“護(hù)城河”。

從創(chuàng)業(yè),、加速,，到擴(kuò)張、裂變,，四步發(fā)展中要不斷對(duì)商業(yè)模式進(jìn)行改進(jìn)升級(jí),。因?yàn)殡S著市場(chǎng)的風(fēng)云變幻，模式會(huì)老化,，不升級(jí)只會(huì)被淘汰,。

除此之外，廣大食材供應(yīng)鏈加工企業(yè)的商業(yè)模式也在發(fā)生方向性變化：產(chǎn)品端爆品趨勢(shì)越來(lái)越明顯,，專(zhuān)注于某個(gè)環(huán)節(jié)的高品質(zhì)差異產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)越來(lái)越強(qiáng),。同時(shí)，定制化的細(xì)分需求,、增值服務(wù)將越來(lái)越受到重視,，未來(lái)將由前端的品牌需求，帶動(dòng)后端的發(fā)展方向,。

“打造鋒利商業(yè)模式和自有品牌的過(guò)程,，就像是‘養(yǎng)兒子’，產(chǎn)品是肉體,，定位是人性,，職業(yè)是其商業(yè)模式，內(nèi)功是價(jià)值,，這個(gè)過(guò)程不能一蹴而就,。創(chuàng)始人是品牌戰(zhàn)略的總設(shè)計(jì)師，強(qiáng)大的知識(shí)競(jìng)爭(zhēng)能力尤為重要,。”張衛(wèi)說(shuō),。

注：文中配圖來(lái)自網(wǎng)絡(luò),，如有侵權(quán)請(qǐng)告知