《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》顯示,，麻辣燙的市場占有率已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過黃燜雞,、沙縣小吃、蘭州拉面三大國民小吃,，甚至高于它們的總和,，已然成為小吃中的第一大品類。

從不知名號的夫妻店,、路邊攤,，到張亮、楊國福,、吉阿婆,，再到網(wǎng)紅品牌辣小喜、親愛的,、許小樹等,，國民小吃麻辣燙無論是形象還是客單價(jià)，都完成了從“路人”到“網(wǎng)紅”的逆襲,，跨步邁進(jìn)2.0時(shí)代,。

相較麻辣燙1.0版本，2.0時(shí)代有哪些變化,，你的機(jī)會在哪里?

?冷食傳媒記者 | 張晨

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從一鍋亂煮到稱重喝湯

麻辣燙告別1.0時(shí)代

代表品牌：楊國福,、吉阿婆、張亮

百度指數(shù)顯示,，麻辣燙的全網(wǎng)指數(shù)自2014年開始大幅增高,，其中最高的前三個(gè)省份為廣東、山東,、河南,，人們對麻辣燙的關(guān)注度遠(yuǎn)高于黃燜雞、熱干面,、酸辣粉,、沙縣小吃等。

▲百度指數(shù)顯示,，麻辣燙的全網(wǎng)指數(shù)自2014年開始大幅提高

現(xiàn)今,，提起麻辣燙,，無人不知楊國福。近幾年,，楊國福門店每年新增1000家,，店鋪成活率90%以上。2016年,，楊國福在四川成都建立中央工廠,，該廠未來可滿足2萬家店面的用料需求。

截止到2018年,，楊國福的門店數(shù)量達(dá)到6000多家,，并已進(jìn)軍海外。從楊國福的發(fā)展戰(zhàn)略來看,，他是充滿野心的,。

無疑，門店數(shù)量的幾何式增長,，是一個(gè)品牌擴(kuò)大影響力最直接最有效的途徑,，因此也有了“楊國福成了麻辣燙代名詞”的說法。當(dāng)然,，楊國福對小吃麻辣燙的改革是巨大的,，可簡單概括為三點(diǎn)：稱重+喝湯+單鍋煮。

2009年,，楊國福在業(yè)內(nèi)首推食材“論斤稱重”模式,，即顧客自主挑選喜愛的食材，按斤購買,。這種做法既增加了顧客對食材的主觀選擇性,，又打破了麻辣燙原來3元、5元一碗的低客單,，如今，市場上95%的麻辣燙店都是這種形式,。

湯底上,，為了打破人們對路邊麻辣燙臟亂差的認(rèn)知，楊國福推出可以喝的湯底,，以中草藥入湯,，用奶白色湯代替?zhèn)鹘y(tǒng)紅湯，順應(yīng)餐飲消費(fèi)升級,，消費(fèi)者也欣然買單,。

2012年，楊國福再提“單鍋現(xiàn)做”,。這個(gè)觀念的提出,，對麻辣燙品類有著非凡的改革意義,，除了避免不必要的湯底浪費(fèi)，單鍋煮標(biāo)榜“衛(wèi)生,、健康”二詞,，也讓麻辣燙開始與健康餐飲劃等號。

當(dāng)然,，從湯底做文章的麻辣燙品牌,，吉阿婆也算一個(gè)。12年前,，吉阿婆創(chuàng)立之初,，品牌Slogan便是“現(xiàn)熬一碗骨湯”。據(jù)吉阿婆方面介紹,，品牌成立至今已擁有3000多家門店,，營養(yǎng)骨湯、酸辣清湯,、奶味濃湯,、麻辣紅湯是其四大招牌湯底，所有直營店,、加盟店都要求明檔操作,、現(xiàn)熬骨湯，把做湯的過程展示給消費(fèi)者,。

據(jù)吉阿婆品牌經(jīng)理介紹,，吉阿婆標(biāo)準(zhǔn)店日營收均保持在5000元以上，部分店面日流水1萬+,，品牌發(fā)展依然處于上升期,。

以楊國福、吉阿婆,、張亮為首的麻辣燙品牌,，將該品類從“作坊時(shí)代”推入“標(biāo)準(zhǔn)時(shí)代”。從此,，麻辣燙在廣大食客心中的形象煥然一新,。從百度指數(shù)上亦可看出，自2014年開始,，麻辣燙品類的熱度呈現(xiàn)出井噴式增長,，徹底告別1.0時(shí)代。

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大蛋糕迎來更多“攪局者”

麻辣燙迎來2.0時(shí)代

代表品牌：辣小喜,、許小樹,、親愛的

“麻辣燙界的小清新”“麻辣燙也走Ins風(fēng)”“開個(gè)麻辣燙店年賺60萬”“一年600家店覆蓋35城”……近年來，這些熱評與標(biāo)簽將麻辣燙一次次推向了“風(fēng)口”,。辣小喜,、許小樹,、親愛的、食三姨,、小湯主等麻辣燙品牌,，都在餐飲界有著不錯(cuò)的口碑與表現(xiàn)力。

婁華,，一個(gè)80后新晉餐飲人,，在2018年孵化了“辣小喜”麻辣燙品牌。“單店日營收1.5萬”“單店年盈利60萬”是婁華給辣小喜貼的標(biāo)簽,。

如今已經(jīng)奔四的婁華曾在供應(yīng)鏈行業(yè)磨礪10年之久,，在食材供應(yīng)領(lǐng)域有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，十分看好餐飲行業(yè),。“食材的最終流向還是終端餐飲,。餐飲行業(yè)受互聯(lián)網(wǎng)沖擊小，且市場很大,，從供應(yīng)鏈的角度看餐飲,，我覺得有更多新玩兒法。”

之所以選擇麻辣燙品類做文章,，除了“國民第一小吃”的龐大消費(fèi)基礎(chǔ),，標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易操作,、好復(fù)制也是婁華選擇這個(gè)品類的原因,。

但是，前有張亮,、楊國福,，后有諸多網(wǎng)紅麻辣燙店，新入局者的機(jī)會在哪里?筆者認(rèn)為,，可以歸結(jié)為以下幾個(gè)方面,。

1、產(chǎn)品創(chuàng)新力

以辣小喜為例,，品牌全名為辣小喜麻辣燙撈,，首先“燙撈”就是一種創(chuàng)新。婁華表示,，定位燙撈是因?yàn)榧尤肓烁叨耸巢模叨耸巢亩际且戎笠幌聯(lián)瞥鰜?，再跟其他菜品混在一起煮完出鍋,，這樣更能突顯高端食材的新鮮度。

再者就是湯底,，辣小喜一改業(yè)界的白湯湯底,，做出“小麻小辣”的定位,。據(jù)悉，這個(gè)定位是基于市場調(diào)研做出的,，喜愛麻辣燙的人往往鐘愛麻辣味,，小麻小辣形成味覺記憶點(diǎn)，促進(jìn)二次消費(fèi),。

這種產(chǎn)品定位,，在“馬路邊邊”麻辣燙也同樣奏效。在馬路邊邊店內(nèi),，無論是麻辣燙還是串串,，都沒有“鴛鴦鍋”，排除不能吃辣的人群,，剩下的自然是更忠實(shí)的消費(fèi)者,。

此外，起源于廈門的“親愛的”麻辣燙品牌,，一改傳統(tǒng)麻辣燙的湯涮方式,，推出干拌麻辣燙，并配以獨(dú)特的蘸醬,，讓產(chǎn)品口感更為濃郁,。

2、消費(fèi)體驗(yàn)再升級

據(jù)婁華介紹,，辣小喜以高端食材切入麻辣燙品類,，在每一個(gè)辣小喜店內(nèi)，都會專門放置一個(gè)高端食材保鮮柜,，里邊放置蝦滑,、鮮牛肉、鮮羊肉等高品質(zhì)食材,。

從消費(fèi)者層面來說,，200g的蝦滑在火鍋店售價(jià)為30元左右，在辣小喜店內(nèi),，單人份蝦滑僅售10多元,，這種物美價(jià)廉的消費(fèi)體驗(yàn)會讓消費(fèi)者更有滿足感。

另外,，辣小喜首推之前只有火鍋店才用的一次性純竹筷頭,，為店內(nèi)取餐用的震動叫號器設(shè)置統(tǒng)一的背景音樂，都是為了讓消費(fèi)者擁有更好的就餐體驗(yàn),。

在許小樹麻辣燙,，食材的擺放方式十分吸引眼球。與一般的麻辣燙店不同,，許小樹店內(nèi)沒有塑料筐也沒有鐵柜子,，而是直接將菜品分好,，用鋁筐盛放。

這種以食材為核心打造的價(jià)值焦點(diǎn),，很有沖擊力,，不僅展示出對食材的講究，更彰顯了新鮮的價(jià)值,，讓消費(fèi)者感覺更加上檔次,，而許小樹也一度做出了人均突破40元的高客單(楊國福的人均客單為28元)。

在吉阿婆,，店鋪方面推崇以“吃火鍋的方式吃麻辣燙”,，即單鍋煮湯并配以蘸醬，讓食客以較低的成本獲得吃火鍋的體驗(yàn),，消費(fèi)者認(rèn)為“省錢”,，而店面方實(shí)則有更好的利潤。

在親愛的,，店家善于給顧客制造“驚喜”,。親愛的鼓勵(lì)不同地域的連鎖店配上當(dāng)?shù)氐奶厣巢模屜M(fèi)者在每家親愛的麻辣燙都吃出不同,。

3,、供應(yīng)鏈提門檻

說到辣小喜與其他麻辣燙的區(qū)別，婁華自信地說“優(yōu)勢在于供應(yīng)鏈”,，這也是新派麻辣燙的機(jī)會之一,。

“辣小喜首提高端麻辣燙概念，高端指的并不是裝修跟就餐環(huán)境,，而是食材本身,。辣小喜有布局全國的野心，需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈做保障,，在供應(yīng)商的甄選上會跟有產(chǎn)品開發(fā)能力的廠家合作,。”

在婁華看來，餐飲企業(yè)的長處是店面運(yùn)營,，在技術(shù)研發(fā)方面往往有短板,，如今很多上游廠家可以實(shí)現(xiàn)醬料口味開發(fā)、菜品研發(fā),，選擇與這樣的廠家合作,，可以各司其職、合作共贏,。

據(jù)吉阿婆方面介紹,，直營店用的食材都是統(tǒng)一配送，加盟店用的食材總公司會加以指導(dǎo)。

為了方便管控各地門店的食材,，吉阿婆跟各大食材供應(yīng)商建立了良好的合作關(guān)系，設(shè)置采購App,，加盟店可以通過App采購下單,，頭一天下單，第二天送達(dá),，第三天付款,。推遲一天付款，是為了檢測當(dāng)天食材是否出現(xiàn)了質(zhì)量問題,，這也是餐飲企業(yè)與食材供應(yīng)企業(yè)的制衡,。

而且吉阿婆也可以通過總部的系統(tǒng)，看到每個(gè)店面的采購與銷售情況,，從而給門店做出更好的指導(dǎo),。

4、模式打法更高效

在親愛的團(tuán)隊(duì)內(nèi)部,，有這樣一句話,，“如果你不知道在何處選址，就開在楊國福旁邊吧”,。

據(jù)悉,，親愛的的店面選址指南之一就是跟競爭者做鄰居。由于麻辣燙品牌格局已經(jīng)形成,，去吃麻辣燙的客群有著明顯的消費(fèi)目的,，開在競爭者旁邊可以截留一部分客源，再加上更清新時(shí)尚的裝修與迎合年輕人口味的湯底,，親愛的的這種打法很奏效,。

▲親愛的麻辣燙店鋪圖

“張亮、楊國福雖然在店鋪面積上有絕對優(yōu)勢,，但由于店面數(shù)量過多,，且多為加盟店，店鋪的形象升級較為困難,。所以楊國福經(jīng)過多年的發(fā)展,，在人們心中還是沒有大的變化，這也是他們的瓶頸,。”婁華說,。

婁華認(rèn)為，新派麻辣燙要抓住形象升級的契機(jī),，俗話說“船小好調(diào)頭”,，一改大多數(shù)麻辣燙店裝修陳舊、不干凈、形象設(shè)計(jì)老氣,、用餐體驗(yàn)一般等痛點(diǎn),，做麻辣燙界的小米，才能贏得更大的市場份額,。

▲辣小喜麻辣燙店鋪圖

吉阿婆更是推出了“麻辣燙+酸菜魚配米飯”的產(chǎn)品策略,，豐富產(chǎn)品線的同時(shí)，也促進(jìn)了品牌正餐化,，60平方米的標(biāo)準(zhǔn)店僅需三個(gè)員工就可完成收銀,、配餐、后勤等工作,，高效的管理模式是提高坪效的良方,。

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