喜歡吃火鍋,、串串的人應該都知道“小郡肝”這道菜,，但要問郡肝是啥,，很多人還真不清楚,。

其實,，郡肝并非新生菜品,，而是一種經典食材，學名叫胗，如雞胗,、鴨胗等,。隨著這幾年各種小郡肝串串店的興起，郡肝才逐漸被熱傳,。

此前,，餐飲店都是自己采買原料、切塊,、腌制,，郡肝標準化后，大大提高了餐飲店的效率,。借勢火鍋,、串串店，小郡肝欲成食材行業(yè)下一個爆品,！

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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借勢火鍋,、串串，小郡肝產品標準化

火鍋,，可謂近幾年增速最快的餐飲業(yè)態(tài),。隨著各大火鍋、串串香品牌的興起,，食材行業(yè)迎來全新發(fā)展機遇,，也誕生了火鍋牛排、小酥肉,、毛肚,、鴨血、魚片等多款爆品食材,。

提及郡肝（雞胗）的標準化,，行業(yè)人士并不陌生。2010年,，首創(chuàng)烏雞卷的永達食品推出雞胗卷,、火雞卷、山雞卷等,，至今還有雞胗卷和雞胗切片,。

近兩年，隨著各種小郡肝串串香店的興起,，郡肝漸被熱傳,，多家食品工廠推出標準化小郡肝產品。

△圖片來源：網絡

2019年10月,，鶴壁越匯食品有限公司率先推出小郡肝,。據其營銷總監(jiān)王四海介紹,，目前公司有兩款產品，區(qū)別主要在于形狀,，一種是條狀切花,，適合擺盤陳列，用在火鍋店,；第二種是塊狀,，穿串使用，是串串店的新寵,。

今年3月,，鶴壁市永達調理食品有限公司的鮮撈小郡肝上市，備受行業(yè)關注,?！?永達小郡肝有三大特點，一是依托公司全產業(yè)鏈優(yōu)勢,，采用鮮品雞胗制成,，口感更好；二是研發(fā)了專用設備,，切條規(guī)整形狀考究,，方便食用，不存在煮到火鍋里難撈的情況,；三是市場其他同類產品涮煮需要3分鐘,，永達小郡肝只需2分半，終端使用更便捷,?！庇肋_產品經理尹滿意介紹，公司充分考慮終端使用場景,，從原料,、形狀、涮煮時間等多方下功夫,，對小郡肝產品做了整體優(yōu)化和升級。

另據冷食君了解,，四川曾食記,、七叔公、渝小俊等品牌也有小郡肝產品,，有些直接以串串形式出現,，足見郡肝市場的火熱。

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廠商為啥看好郡肝,？  

食品廠商為什么看好郡肝,？

尹滿意介紹，永達烏雞卷在火鍋場景的應用中，更適合高湯,、菌湯,，辣湯里體現不出來特色。公司一直在考慮創(chuàng)新食材,，既能發(fā)揮產業(yè)鏈資源優(yōu)勢,，又能凸顯辣湯的特點。另外,，毛肚,、鴨腸、雞胗等副品類崛起是行業(yè)大趨勢,，結合公司全產業(yè)鏈優(yōu)勢,，創(chuàng)新了如今的鮮撈小郡肝。

△圖片來源：受訪者供圖

“餐飲店自己買原料腌制,，有幾個弊端：一是各家條件不同,，衛(wèi)生程度不一，存在食品安全隱患,；二是腌料不同,，規(guī)格不均勻，標準化程度較低,，不符合連鎖餐飲的需求,；三是廚房條件畢竟有限，達不到食品加工廠的恒定溫度,，加工出的郡肝口感和口味都不好,。”王四海說道,。

尹滿意表示贊同,，他展示了小郡肝餐飲廚師和標準化工廠兩種做法的產品區(qū)別，可以看到差距明顯,，前者賣相不好,，形狀也不規(guī)整。如圖所示：

△圖片來源：網絡

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場景多樣,、市場認可度高…

小郡肝離爆款還有多遠,？

小郡肝目前的市場表現如何？未來,，能否像毛肚,、小酥肉成為下一個爆款呢？

尹滿意介紹,，鮮撈小郡肝上市后,，市場接受度很高,、反饋很好，小郡肝有爆品潛力,，但量應該不會有小酥肉大,。“小郡肝屬于小眾品類,，有特定市場和消費人群,，而且在脆爽類產品中擁有先天原料優(yōu)勢，比如和毛肚比,，價格便宜,。永達也希望更多參與者進來，做好產品的同時,，把市場做大,，讓消費者享用到美味實惠的產品?！?/span>

“郡肝產品上市后,，進入大斌家串串香等連鎖餐飲供應系統(tǒng)，在某圈連鎖食材店去年引入的新品類中也排名前三,，且已躍居為公司產品銷量第二大的品類,。究其原因，與四川火鍋出川,、火鍋行業(yè)整體的良好增長速度有關,；二是直擊郡肝品類的加工痛點，確實解決了火鍋,、串串店的市場需求,。”王四海介紹,。

△圖片來源：受訪者供圖

王四海認為郡肝的市場還是很大的,，“郡肝并非食材新手，而是老兵,，標準化之后成為火鍋,、串串食材的主流，當然麻辣燙,、香鍋店,、中餐也都可以用，如爆雙脆,、香辣雞胗，用雞胗做成干鍋或鍋仔都可以,?！?/span>

東臺市龍港食品有限公司最近也推出了酒店餐飲食材新菜品“吉祥雙脆”,。負責人別出心裁，將雞胗和雞皮混合爆炒,，筋道脆爽,，絲絲入味，主要供應各大餐飲酒店,，收獲不少好評,。