最近，“如何看待輕食成為新風(fēng)口”,、“中式沙拉上線3個(gè)月銷(xiāo)量翻4倍”等有關(guān)“輕食”的話題沖上熱搜。

從2014年至今,，中國(guó)輕食市場(chǎng)起起伏伏,，有過(guò)紅火有過(guò)退潮。眼下,，隨著又一波“新輕食”餐飲風(fēng)興起,，迭代升級(jí)的“輕食”市場(chǎng)大有爆發(fā)之勢(shì)，作為餐飲供應(yīng)鏈的速凍食品企業(yè)是否也有機(jī)會(huì)參與,？商機(jī)在哪里,？

冷食傳媒記者 | 陳利娜

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“輕食風(fēng)”再流行，2.0時(shí)代來(lái)臨

主打“原料新鮮,、健康理念”的輕食風(fēng),，最早刮起于中國(guó)上海，2002年,，一批主打沙拉,、三明治等輕食的餐飲門(mén)店在上海鋪開(kāi)，中國(guó)市場(chǎng)出現(xiàn)了最早的輕食品牌,。

2014年,，隨著健身行業(yè)興起，消費(fèi)者“健康飲食”觀念明顯提升,，以低卡,、低糖、健康,、減肥等為特色的輕食爆發(fā),，“米有沙拉”、“大開(kāi)沙界”等輕食餐飲品牌相繼崛起,，完成對(duì)市場(chǎng)的初步教育,。

同時(shí)，資本也迅速擴(kuò)張,，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，在2015-2018年,，至少有10億資本涌入輕食賽道。

2018年后,，第一批輕食品牌逐漸倒下,，新的品牌不斷登場(chǎng)，有數(shù)據(jù)顯示,，中國(guó)約78%的輕食相關(guān)企業(yè)新增于2018年后,。

尤其后疫情時(shí)代，人們對(duì)“健康”越來(lái)越關(guān)注,，以低熱量,、低脂肪、搭配均衡為主要特點(diǎn)的輕食,，再次成為人們青睞的對(duì)象,。根據(jù)美團(tuán)外賣(mài)《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》，2022年國(guó)內(nèi)輕食市場(chǎng)規(guī)模突破1000億元,，5年內(nèi)占到餐飲總收入的10%左右,。

但“輕食1.0時(shí)代”，很多產(chǎn)品也給消費(fèi)者留下了“口感差”“產(chǎn)品單一”的印象,，很多輕食產(chǎn)品標(biāo)榜的“減肥控卡”效果并不好,。原因在于為了減少成本，很多產(chǎn)品只是打了“輕食”的概念,，本質(zhì)上性價(jià)比不高,，“輕食像草一樣難吃”成了輕食圈心照不宣的秘密。

其實(shí),，作為餐飲的一種形態(tài),，“輕食”本身并不是指一種特定的食物，也不是指食材分量“輕”,，食材烹飪方式“輕”,，而是輕在“卡路里”，能讓食用者攝取營(yíng)養(yǎng)的同時(shí),，吃的無(wú)負(fù)擔(dān)、無(wú)壓力,、更健康,。“輕食”概念體現(xiàn)的是人們對(duì)于食物健康,、營(yíng)養(yǎng),、低卡的追求，是對(duì)健康養(yǎng)生的重視,。

有人說(shuō),，放寬了講,，只要是低糖、低鹽,、低油的食物,，都可以稱為“輕食”。不同于以往各種蔬菜的“大雜燴”,，新式輕食食材更加豐富,，制作方式更加多樣，可以涼拌,、白灼,、油燜等等。

類似輕食粥,、蕎麥面,、各種雜糧主食、魔芋涼粉……成了消費(fèi)者的新選擇,，從只吃草的初代“輕食”進(jìn)化到升級(jí)版的2.0時(shí)代,，“輕食”變得品類更豐富、口感更好,。

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從雞胸肉切入,，“優(yōu)形”的輕食之路

在專業(yè)人士看來(lái)，從食材上來(lái)說(shuō),，考慮營(yíng)養(yǎng)搭配的均衡性,，并不是說(shuō)一定要拒絕碳水，而是各方面都有的前提下,，盡量減少熱量攝入,，比如，同等條件下,，寧要雜糧不要精面,，寧要雞胸肉不要豬肉……

在速凍食品領(lǐng)域，滿足消費(fèi)者對(duì)健康理念追求的產(chǎn)品越來(lái)越多,，雜糧主食,、蕎麥面、雞胸肉等,，品類不斷延伸,，且“口味”也在不斷創(chuàng)新。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示,，中餐的很多烹飪方式都比較適合制作輕食,，想要減少油脂的攝入留住營(yíng)養(yǎng)，輕食不一定非得要一大盤(pán)沙拉或者采用西式的做法,。比如,，周黑鴨推出的鴨腿飯,，一份常規(guī)的盒飯，有菜有肉,，但熱量還能保持不超過(guò)500kcal,。

速凍食品領(lǐng)域做“輕食”產(chǎn)品的企業(yè)還不多，涉足最早也最成功的要數(shù)山東鳳祥股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“鳳祥股份”）旗下輕食品牌——優(yōu)形,。

“優(yōu)形”從雞胸肉開(kāi)始,，通過(guò)產(chǎn)品矩陣重構(gòu)來(lái)滿足細(xì)分人群需求，以“差異化”為營(yíng)銷(xiāo)抓手,，在雞胸肉還屬于健身人群專屬食物的時(shí)候,，就打出了“即食雞胸肉”品類。

通過(guò)“輕卡”對(duì)標(biāo)其他肉質(zhì)零食,，到2021年4月,，實(shí)現(xiàn)了單品過(guò)億的成績(jī)。不僅如此,，優(yōu)形還將“低卡美味”變成標(biāo)簽,，對(duì)主力產(chǎn)品進(jìn)行口味拓展，加入了烏龍肉桂等新口味,，產(chǎn)品矩陣不僅有更mini的小Q雞胸肉,，還有墨魚(yú)汁雞胸肉腸等。

“優(yōu)形”品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，僅2022年第一季度,，優(yōu)形就推出了雞胸肉薯片、優(yōu)形“加個(gè)雞腿”,、雞胸肉燕麥炒飯,、低脂雞胸肉腸等多款產(chǎn)品，近幾年,，“優(yōu)形”線上線下渠道,，都呈現(xiàn)了迅速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，線下覆蓋了超三萬(wàn)家便利店,、KA系統(tǒng),，讓雞胸肉產(chǎn)品迅速融入城市青年生活。

圍繞“年輕人”喜歡的東西做文章,，力求品牌形象年輕,，駕馭需求、引導(dǎo)消費(fèi),，對(duì)于“輕食”產(chǎn)品，優(yōu)形的戰(zhàn)略是繼續(xù)穩(wěn)扎穩(wěn)打做好雞胸肉產(chǎn)品,，然后逐步從高端雞胸肉擴(kuò)充到“低負(fù)擔(dān)”的肉制品健康食品,，讓品質(zhì)好物走向更多消費(fèi)者,。

該負(fù)責(zé)人認(rèn)為，把每一款產(chǎn)品都標(biāo)注詳實(shí)精準(zhǔn)的熱量數(shù)據(jù),，并根據(jù)消費(fèi)差異匹配不同選擇,，未來(lái)的輕食一定會(huì)大受消費(fèi)者歡迎，從低脂向大眾圈層飲食進(jìn)階,，新輕食行業(yè)將走向新高地,。

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定位“雜糧專家”，做更健康的主食

在秦皇島市在旗食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“在旗”）總經(jīng)理張全利看來(lái),，隨著人們生活水平的提高及對(duì)飲食健康的關(guān)注,，越來(lái)越多的雜糧主食會(huì)成為消費(fèi)者的餐桌新寵，蕎麥,、板栗,、燕麥、薏米……這些雜糧都將成為“主食”的主要成分,。

原本從一款“粘豆包”起家的在旗,，在2019年意識(shí)到，如果企業(yè)沒(méi)有清晰的戰(zhàn)略定位,，光靠產(chǎn)品質(zhì)量這一條,，很難在行業(yè)立足，看到國(guó)內(nèi)三高人群跟人們消費(fèi)雜糧越來(lái)越少有很大關(guān)系,，在旗果斷明確了自己的定位——“雜糧專家”,。

不僅如此，“在旗”還提出了更高的立意,，既做雜糧主食,，也追求“原味”文化，突出綠色加工,。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是去除在生產(chǎn)過(guò)程中的添加劑,，“在旗”在業(yè)內(nèi)首次提出了“零添加泡打粉”概念。

由于雜糧天然比較粗糙,，想要解決“口感不好”的問(wèn)題,，就要讓口感變得更細(xì)膩，而這需要很高的技術(shù)及工藝支撐,。

好在十多年的生產(chǎn),，“在旗”已經(jīng)積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，加上技術(shù)革新,，在保證雜糧營(yíng)養(yǎng),、色澤、健康的同時(shí)，可以做到將口感最優(yōu)化,。

張全利說(shuō),，“在旗”重新定位之后，雜糧主食銷(xiāo)量每年增長(zhǎng)百分之百,，“2019年投產(chǎn)的車(chē)間,，去年做到了一個(gè)億，今年有望突破3個(gè)億”,，不僅如此,，在旗還將燕麥、苦蕎等一批雜糧作為原料來(lái)源,，這些產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),，得到了追求健康人士的大力追捧。

張全利預(yù)計(jì),，未來(lái)三年,，不僅油條、面條會(huì)加入雜糧,，更多米面產(chǎn)品都會(huì)圍繞雜糧做文章,。蓬勃發(fā)展的消費(fèi)市場(chǎng)，會(huì)帶來(lái)巨大的需求,，在速凍食品領(lǐng)域,，不僅雜糧這條線，還有其他低卡低脂的產(chǎn)品會(huì)成為企業(yè)新的選擇,。