9月6日,，趣店發(fā)布了2022年第二季度財(cái)報(bào),，公告中提到，在評估了當(dāng)前的市場狀況后公司決定精簡趣店預(yù)制菜業(yè)務(wù),，同時(shí)將進(jìn)行裁員,、結(jié)束供應(yīng)商合作以及清理庫存，羅敏浩浩蕩蕩的預(yù)制菜進(jìn)軍之路終于走到了頭,。

就在不久之前,，趣店曾憑一己之力讓預(yù)制菜成功出圈，消費(fèi)者用極低的價(jià)格就可以體驗(yàn)到預(yù)制菜,，但同時(shí)也引發(fā)了諸多行業(yè)爭議和探討。比如羅敏宣稱“三天保質(zhì)期”,，但里面菜肉的保質(zhì)期卻長達(dá)1年,，唯一4天保質(zhì)期的只有蒜末，而且主材,、蔬菜,、配料、醬包等的儲存溫區(qū)和保質(zhì)期都不一樣,。

短保預(yù)制菜的優(yōu)勢是什么,，羅敏為何打出“三天短保”概念,？短保適合什么模式去做,，對企業(yè)來說又有哪些挑戰(zhàn)？

冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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趣店“假短?！北澈蟮南M(fèi)“真需求”

不是嚴(yán)格意義的短保預(yù)制菜,，卻宣稱“生鮮保質(zhì)期三天”，趣店打擦邊球的目的是什么,？趣店solgan是好吃,，新鮮，做給家人吃的菜,。此前7月18日的趣店預(yù)制菜戰(zhàn)略品牌發(fā)布會上,，趣店創(chuàng)始人羅敏曾公開表示，趣店是第一家做保鮮期為3天的預(yù)制菜品牌,，羅敏坐鎮(zhèn)趣店直播間時(shí),，直播間也打出了“生鮮保質(zhì)期三天”的標(biāo)語,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

不過，收到產(chǎn)品的消費(fèi)者很快發(fā)現(xiàn),，趣店的預(yù)制菜產(chǎn)品外包裝注明3天保質(zhì)期,，打開內(nèi)包裝，肉包,、菜包,、配料、醬料等都有各自不同的保質(zhì)期和儲存溫區(qū),，尤其主材肉,、魚片等標(biāo)注的是12個(gè)月保質(zhì)期。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

此外,，趣店宣稱自己是第一家布局短保預(yù)制菜的品牌也被行業(yè)人士詬病,。

事實(shí)上，趣店之所以打出短保擦邊球,，主要還是因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期是衡量產(chǎn)品新鮮程度的重要指標(biāo),，短保在消費(fèi)者心目中代表新鮮。

根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報(bào)告》顯示,，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜,；27.5%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在1個(gè)月以內(nèi)的預(yù)制菜；24.3%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在3個(gè)月內(nèi)的預(yù)制菜,；9.4%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期半年以內(nèi)的預(yù)制菜,；1.6%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期1年內(nèi)的預(yù)制菜；而偏好保質(zhì)期在一年以上預(yù)制菜的消費(fèi)者占比最低,，僅為1.3%,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

盒馬此前也做過調(diào)研，其中55%的受訪者對預(yù)制菜最大的顧慮是“食材不新鮮,，添加劑,、防腐劑太多”，為此盒馬通過不同溫層做預(yù)制菜商品來滿足客戶需求,，其中就包括短保預(yù)制菜,。

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新鮮+好吃

短保預(yù)制菜優(yōu)勢明顯

當(dāng)前，保質(zhì)期1年的冷凍預(yù)制菜仍是市場主流,，但也有越來越多企業(yè),、零售商都在布局短保預(yù)制菜，在盒馬,、叮咚買菜,、美團(tuán)買菜、錢大媽等平臺的app或小程序上都能看到各式各樣的短保預(yù)制菜，生產(chǎn)層面也有農(nóng)耕記,、宅樂送,、農(nóng)錦源等重磅布局。

那么,，短保預(yù)制菜的優(yōu)勢是啥,？

作為一家給盒馬、錢大媽,、樸樸,、沃爾瑪?shù)裙?yīng)短保預(yù)制菜的企業(yè)，深圳市農(nóng)耕記餐飲有限公司創(chuàng)始人馮國華頗具發(fā)言權(quán),?！皬墓诺浇瘢袊藢κ澄锏囊蠖际且孕迈r的,，新鮮（短保）就代表更健康,、口味更好?！?/span>

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

他認(rèn)為,，預(yù)制菜應(yīng)該讓生活更美好，解放人們的雙手,，提高生活品質(zhì)和幸福指數(shù),，應(yīng)該是消費(fèi)升級，而不是消費(fèi)降級,；趣店所謂的“短保預(yù)制菜”經(jīng)過冷凍--化凍--冷藏---化凍等過程后，很容易滋生細(xì)菌,，給消費(fèi)者不好的體驗(yàn),；另外低價(jià)也對應(yīng)層次較差的產(chǎn)品，對行業(yè)損傷很大,。

河南預(yù)制菜品牌“宅樂送”提出了“短保預(yù)制菜領(lǐng)先品牌”的定位,，菜品保質(zhì)期為4-7天不等，也是為了把更新鮮,、更美味,、更健康、更衛(wèi)生的東西送到消費(fèi)者家中,。

△圖片來源：宅樂送小程序

煙臺寶信食品技術(shù)有限公司總經(jīng)理姜軍從事出口日本冷凍調(diào)理食品加工行業(yè)20多年,，作為國內(nèi)最早從事標(biāo)準(zhǔn)化加工的專業(yè)從業(yè)者，他介紹,，短保預(yù)制菜其實(shí)就是冷鮮品,，現(xiàn)代食品技術(shù)對冷鮮品的還原度遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于冷凍品。

抖音垂直預(yù)制菜KOC知識博主,、C端預(yù)制菜運(yùn)營操盤手司馬向南非?？春枚瘫ｎA(yù)制菜,。他認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展就是兩個(gè)方向：極致新鮮（短保），極致方便（即熱一步出餐）,。

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短保預(yù)制菜面臨三大難：

渠道,、技術(shù)、最后一公里

短保預(yù)制菜新鮮,、口感好,，被認(rèn)為是未來趨勢，優(yōu)勢非常明顯,，但正因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期只有3-7天,，對企業(yè)來說是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

馮國華分析,，短保預(yù)制菜對企業(yè)的挑戰(zhàn)主要有三方面：保鮮技術(shù),、銷售渠道和冷鏈物流。

技術(shù)層面：冷鮮產(chǎn)品最怕變質(zhì)變味,，現(xiàn)在使用廣泛的液氮保鮮技術(shù)成本較高,。如果短保產(chǎn)品的保質(zhì)期能再延長1-2天保質(zhì)期，對品類發(fā)展意義重大,。

銷售渠道：農(nóng)耕記短保預(yù)制菜是4天保質(zhì)期,，工廠從生產(chǎn)到運(yùn)輸?shù)娇蛻魝}庫需要1-2天，銷售時(shí)間只有2-3天,，如果沒有售出就是損耗,。

冷鏈物流：主要是最后一公里，消費(fèi)者購買后放汽車后備箱或者快遞員送到家門口,，但人沒能及時(shí)回家導(dǎo)致冷鏈斷鏈,，產(chǎn)品都可能變質(zhì)。

馮國華總結(jié),，短保預(yù)制菜不適合跨區(qū)域跨省份銷售,，運(yùn)輸成本太高，只適合單個(gè)城市,，線上線下結(jié)合的售賣方法,。目前，農(nóng)耕記在深圳有60＋餐飲門店和100多個(gè)外賣點(diǎn),，自有品牌短保預(yù)制菜“菜和鮮”未來將采用線上線下結(jié)合的方法售賣,，線下借助實(shí)體門店和投放自動售賣柜，其中線下實(shí)體門店規(guī)劃自建,，集短保預(yù)制菜和生鮮銷售于一體,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在他看來，單純預(yù)制菜的銷售模式還支撐不了一個(gè)門店。預(yù)制菜的定位還是為餐桌增加一兩道菜,，不可能短時(shí)間內(nèi)全部占領(lǐng)百姓餐桌,，而且賣新鮮菜的企業(yè)也在發(fā)力產(chǎn)品和營銷。農(nóng)耕記會瞄準(zhǔn)即烹和即熱預(yù)制菜,，深耕深圳本土的短保預(yù)制菜市場,。

姜軍介紹，短保預(yù)制菜其實(shí)就是鮮食到家模式,，對企業(yè)的加工,、儲存、銷售和全程冷鏈最后一公里都提出較高要求,。

首先,，短保預(yù)制菜必須有中央廚房，而且對中央廚房的生產(chǎn),、衛(wèi)生等各方面管控嚴(yán)格,，定位短保本身就增加了管控成本和潛在風(fēng)險(xiǎn)，如生產(chǎn)過程中的溫度控制,、細(xì)菌要求等,。

其次，短保預(yù)制菜在同城或一定區(qū)域內(nèi)配送問題不大,，全國性目前還不行,。從生產(chǎn)到到達(dá)消費(fèi)者手中的時(shí)效性是3-7天，除非在家門口布局有線下門店或自提點(diǎn),，而且要有冷柜,。否則不管是順豐還是跑腿，在最后一公里都存有幾個(gè)問題：冰化了,、溫度高了,，退單怎么算，消費(fèi)者到家之前這段時(shí)間怎么辦,，在夏天40度高溫情況下很容易變質(zhì)。

最后是消費(fèi)者觀念問題?，F(xiàn)在人們對食物的認(rèn)知觀念是保質(zhì)期前一段時(shí)間已經(jīng)不想吃了,，一些短保品牌也在教育“產(chǎn)品標(biāo)識的保質(zhì)期為最佳食用期，即便是保質(zhì)期最后1天,，消費(fèi)者也可放心食用”,，如何改變觀念也是個(gè)問題。