日本核污染水排海之后，8月25日市場(chǎng)監(jiān)管總局最新發(fā)文,，表示將加大水產(chǎn)品食品安全監(jiān)管及食鹽價(jià)格監(jiān)管力度,。

此前中國(guó)海關(guān)總署,、香港及澳門(mén)特區(qū)政府均已表示暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動(dòng)物）,。

對(duì)于餐飲及供應(yīng)鏈企業(yè)而言，考驗(yàn)或許可能才剛剛開(kāi)始,。蝴蝶效應(yīng)的影響其中之一,，就是加速了國(guó)內(nèi)餐飲商家的“去日本化”，引發(fā)了“國(guó)產(chǎn)食材替代”熱潮,。

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核污水排海后,，多家日料店停用日本產(chǎn)食材

對(duì)于日料店來(lái)說(shuō)，核污染水排海帶來(lái)的沖擊,，顯然更加直接,。有日料店表示，營(yíng)收下降1/3,、客流減少50%,。

對(duì)此，一眾國(guó)內(nèi)日料品牌也紛紛第一時(shí)間回應(yīng)食材來(lái)源問(wèn)題,。

8月24日,，美心集團(tuán)旗下元?dú)鈮鬯鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)媒體表示，自今年3月日本公布核污水排放計(jì)劃開(kāi)始,，已啟動(dòng)停用日本食材的計(jì)劃,，逐步替換掉日本食材。

• 從7月開(kāi)始,，元?dú)鈮鬯舅虚T(mén)店已經(jīng)沒(méi)有使用日本海產(chǎn),，而是改用國(guó)產(chǎn)和外國(guó)安全海域的食材。

• 日本回轉(zhuǎn)壽司品牌壽司郎相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)媒體表示,，當(dāng)前大部分食材來(lái)自日本以外世界各地,，日本產(chǎn)地部分會(huì)盡快聯(lián)系其他產(chǎn)地供應(yīng)。品牌將嚴(yán)格按照海關(guān)規(guī)定,，停止進(jìn)口日本食材,。

• 大雄壽司發(fā)布聲明稱，公司采用的均為正規(guī)渠道采購(gòu),、符合安全規(guī)范的食材,，并未使用福島等十個(gè)都縣的產(chǎn)品。

• 摩打食堂則發(fā)文公示了主要原材料的產(chǎn)地,，并表示即日起停用所有日本原料,。

此外，包括連鎖日料餐廳鳥(niǎo)劍居酒屋,、桃太郎洋風(fēng)料理,、夏樹(shù)壽司等在內(nèi)的多家餐飲企業(yè)均發(fā)表聲明，或承諾絕無(wú)使用日本進(jìn)口產(chǎn)品和原料,，或聲稱已經(jīng)更換了進(jìn)口渠道,。

△圖片來(lái)源：各家日料店的公告截圖

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新中式壽司興起

日本啟動(dòng)核污染水排海后,，一大波“新中式壽司”陸續(xù)出爐。

壽司品牌昊來(lái)了,，在核污水排放后公開(kāi)聲明門(mén)店專注中式壽司,，不使用日本原料。主打產(chǎn)品包括酥皮腦花壽司,、皮蛋三文魚(yú)壽司,、脆皮大腸壽司等；蒼井壽司也推出雞爪壽司,、燒鵝壽司,、手撕雞壽司。

一家蹺腳牛肉品牌,，也在“核廢水”排放次日,，宣布加入中式Omakase之戰(zhàn)，推出“翹腳牛肉壽司”,、“紅油毛肚壽司”,；餐飲品牌太二也立馬申請(qǐng)出戰(zhàn)，來(lái)了一套酸菜魚(yú)版壽司,。

此外,，廣東幾家餐廳將白切雞與日本壽司結(jié)合，相繼推出“白切雞壽司”,，3個(gè)起點(diǎn),，一份售價(jià)90元起。隨后,，#廣東壽司#的微博詞條沖上熱榜,，相關(guān)閱讀次數(shù)超過(guò)1億。

佛山知名壽司品牌小蒲一町最近推出了“中華創(chuàng)意壽司”系列,，包括戀愛(ài)腦壽司（腦花）、毛肚壽司,、肥腸壽司等,；一些新中式壽司專門(mén)店也在天津、濟(jì)南,、上海,、杭州、重慶等地開(kāi)出,，烤鴨壽司,、小炒肉手握等創(chuàng)意陸續(xù)登場(chǎng)。

在熱搜詞條下,，各地網(wǎng)友紛紛表示,，身邊出現(xiàn)了不少中式壽司店,，越來(lái)越多的日料店下場(chǎng)，開(kāi)始宣傳品牌將上新,、主推中式壽司,。

自從“核廢水”排放以來(lái)，餐飲同行受到不小沖擊,，關(guān)于“中國(guó)日料店生存與轉(zhuǎn)型”的討論熱度也居高不下,。

四川一家日料店當(dāng)即發(fā)布聲明，表示品牌實(shí)為“中式創(chuàng)意壽司”,、“川派壽司”店,，主打產(chǎn)品均為中式食材。該主理人說(shuō)道,，“客流下降太多,，很多顧客都開(kāi)始抵制，所以我們只能另尋出路了,?！?/span>

在不少品牌、門(mén)店嘗試推出中式壽司產(chǎn)品后,，大部分消費(fèi)者均表示看起來(lái)更好吃了,，雖然會(huì)短暫震驚，可中式食材+米飯的組合搭配,，不可能會(huì)難吃,。但也有另一部分消費(fèi)者認(rèn)為，更少的量更貴的價(jià)格,，中式壽司就是偽命題,。

有行業(yè)人士表示，“新中式是個(gè)中式壽司還在探索中,，很多新品牌都是跟風(fēng)做的,，還有一些現(xiàn)在是趕鴨子上架，不得不做,，對(duì)于產(chǎn)品價(jià)值感的把控,，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有權(quán)衡好?！?/span>

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日料供應(yīng)鏈“國(guó)產(chǎn)化”升溫

自中國(guó)海關(guān)總署發(fā)布公告稱,，8月24日起全面暫停進(jìn)口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品，許多日料店相繼發(fā)布聲明,，表示將停止進(jìn)口日本食材,，更換供應(yīng)商?！皣?guó)產(chǎn)替代”加速升溫,。

而事實(shí)上,，在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)，相關(guān)影響也在核污染水正式排放之前已經(jīng)開(kāi)始顯現(xiàn)了,。

今年7月7日,，中國(guó)海關(guān)總署曾發(fā)通知表示，為防范受到放射性污染的日本食品輸華,，中國(guó)海關(guān)禁止進(jìn)口日本福島等10個(gè)縣（都）食品,。且將對(duì)來(lái)自日本其他地區(qū)的食品特別是水產(chǎn)品實(shí)施100%查驗(yàn)。

在通知發(fā)出之后,，不少日料門(mén)店或是替換掉整條供應(yīng)鏈,，或是減少使用進(jìn)口的水產(chǎn)品。

榕島日式料理的主理人表示,，早在今年6月,，門(mén)店已經(jīng)在適當(dāng)調(diào)整使用日本進(jìn)口水產(chǎn)品的比例，且目前已經(jīng)將庫(kù)存中的剩余日本水產(chǎn)品返還給了供應(yīng)商,。

△圖片來(lái)源：榕島日式料理店朋友圈截圖

佛山一位不愿具名的水產(chǎn)供應(yīng)商證實(shí),，在核污染水正式排放之前，已經(jīng)陸續(xù)有門(mén)店將此前購(gòu)買(mǎi)的日本水產(chǎn)品退還,。

在某展會(huì)上,，一位本土海鮮產(chǎn)品展商的負(fù)責(zé)人就表示，雖然具體訂單數(shù)量暫未統(tǒng)計(jì),，但他能直觀感受到,，前來(lái)咨詢的餐飲商家明顯變多。

受到波及的還有上游供應(yīng)鏈企業(yè),。在核污染水排海消息放出后,，也有不少消費(fèi)者質(zhì)疑，海鮮等水產(chǎn)制品還安全嗎,？水產(chǎn)相關(guān)企業(yè)的水產(chǎn)品主要來(lái)自哪里,？

對(duì)此，中水漁業(yè),、百洋股份,、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等多家上市公司作出回應(yīng)。

百洋股份表示,，目前主營(yíng)業(yè)務(wù)為飼料與飼料原料,、水產(chǎn)食品加工,、遠(yuǎn)洋捕撈,，公司產(chǎn)品和作業(yè)范圍受日本核污染水排放影響有限；獐子島回復(fù)投資者稱,，會(huì)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家關(guān)于水產(chǎn)品進(jìn)口的相關(guān)要求,；國(guó)聯(lián)水產(chǎn)則表示,，目前國(guó)際采購(gòu)的原料以南美白對(duì)蝦為主，主要采購(gòu)自南亞,、中東地區(qū)等,。

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未來(lái)3-6個(gè)月

日料餐廳可能要經(jīng)受更大的考驗(yàn)

核污染水對(duì)于國(guó)內(nèi)日料餐飲消費(fèi)的影響還在不斷發(fā)酵中，有行業(yè)人士表示,，未來(lái)3-6個(gè)月,，日料餐廳可能要經(jīng)受更大的考驗(yàn)。

對(duì)于未來(lái)何去何從,，多位經(jīng)營(yíng)者也表示,，仍然在觀望中。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示,，目前中國(guó)的日料店數(shù)量有近8萬(wàn)家,。但事實(shí)上，過(guò)去幾年,，日料行業(yè)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展不算太順利,。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2019年以前,，日料在我國(guó)的市場(chǎng)收入逐年上漲,，2019年市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)接近1000億元；到了2020年,，日料市場(chǎng)規(guī)模開(kāi)始下降,，僅有797億元；2021年,，我國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模開(kāi)始有回升,，達(dá)到895億元，但2022年又降至733億元,。

疫情期間,，受限于食材與“現(xiàn)做現(xiàn)吃”的規(guī)則，主打生鮮刺身的日料門(mén)店普遍經(jīng)營(yíng)承壓,。

另外,，“以次充好”的丑聞也曾讓中高端的日料市場(chǎng)陷入困境。

2021年,，據(jù)媒體報(bào)道,，人均200+知名網(wǎng)紅日料餐廳將廉價(jià)的美國(guó)金標(biāo)和牛充當(dāng)澳洲M8級(jí)和牛，用比目魚(yú)代替鱈魚(yú),。

而此次的核污染水排海事件,，在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日本料理委員會(huì)常務(wù)副理事長(zhǎng)趙剛看來(lái)，或能成為倒逼國(guó)內(nèi)日料行業(yè)進(jìn)步的機(jī)會(huì)。

趙剛指出,，此前一些中高端日料店過(guò)于依賴日本進(jìn)口食材,，并以此抬高身價(jià)，認(rèn)為無(wú)論賣(mài)多貴顧客都會(huì)接受,，忽略了自身硬實(shí)力的打造,，引發(fā)行業(yè)不良風(fēng)氣。

在他看來(lái),，日料食材本身也講究“季節(jié)性”,，中高端日料店可以去尋找中國(guó)國(guó)內(nèi)的特色食材，并加以應(yīng)用,，這或許是一種破局之道,。