人間煙火氣,，最撫凡人心,。這是一句我們常念叨的話。

想必喜歡鉆研做菜或者對美食有研究的人,，會經(jīng)常聽到一個(gè)詞兒,，叫做“鍋氣”，關(guān)于這個(gè)“鍋氣”到底是什么意思,，相信每個(gè)人都有自己的看法,。

近日有媒體報(bào)道,，餐飲市場上一些商家為了提升產(chǎn)品的外在吸引力,，在烹飪預(yù)制菜品時(shí)添加“鍋氣香精”，稱其是為預(yù)制菜“開美顏”,，并擔(dān)憂此舉涉及食品安全和侵犯消費(fèi)者的知情權(quán),。

事實(shí)上，“鍋氣香精”被發(fā)明出來,，它其實(shí)就是一種添加劑,，只要添加劑使用得當(dāng)，合法合規(guī),，這些食品當(dāng)然也是沒有問題的,，甚至?xí)箍诟懈茫蝗欢?，老百姓反感添加劑,，反感預(yù)制菜沒有“鍋氣”的背后，才是我們需要正視和解決的,。

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預(yù)制菜“美顏”背后的秘密

“食為天,，味為魂”。在追求美食的道路上,，我們總希望每一道菜都能色香味俱佳,，尤其是那獨(dú)特的“鍋氣”，更是讓人回味無窮,。

但是對于這個(gè)“鍋氣”到底是什么意思,？

從科學(xué)的角度講，鍋氣其實(shí)是烹飪過程中焦糖化等化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果,。高溫翻炒激發(fā)鍋氣,，賦予菜肴更豐富的層次，令食物呈現(xiàn)出濃郁的色澤與風(fēng)味,。

想必大家腦海中都會有這樣一個(gè)畫面,，飯店里，一位有經(jīng)驗(yàn)的廚師正在炒土豆絲,，寬油下鍋,，急火爆炒,，然后不停地展示各種瀟灑的顛鍋絕技，幾分鐘后,，一盤冒著熱氣的香辣土豆絲就出鍋了,，可謂色香味俱全，這就是“鍋氣”,。

△來源：網(wǎng)絡(luò)

再舉個(gè)例子,，農(nóng)村的土灶臺很多人都見過吧，上面扣著一口大鐵鍋,，大鐵鍋雖然沒辦法上下左右地“顛鍋”,，但是我們通常就認(rèn)為用它炒出來的菜就很好吃，不然農(nóng)家樂為什么會火的一塌糊涂呢,？

原因跟上面說的一樣,，可能生活中他們也不懂什么烹飪技巧，但是就想著“把這道菜的味兒給炒出來”,，其實(shí)這就是掌握住了這個(gè)“鍋氣”,，所以我們常說“家常菜是媽媽炒的味道”，試圖在這個(gè)快餐食代去挽留那記憶中的味道,。

如今,，預(yù)制菜以其方便快捷的特點(diǎn)，迅速占領(lǐng)了市場的一席之地,。然而,，隨著消費(fèi)者對美食要求的提高，預(yù)制菜在口感和風(fēng)味上的短板也逐漸暴露出來,。

當(dāng)外賣吃多了,，我們就會說外賣沒有家里的味道、沒有媽媽的味道,、沒有現(xiàn)做的飯菜香味等,。這個(gè)味道是很抽象的一種味覺感官，也可以說是“鍋氣”,！

市場上,，鍋氣香精目前多用于預(yù)制菜與外賣食品。無需繁瑣工序就能提色增香,，省時(shí)省力,、省工省錢，又能兼顧餐品口味,，鍋氣香精受到餐飲行業(yè)尤其是面臨鎖鮮難題的外賣商家青睞就不難理解了,。對于那些沒時(shí)間又想吃得好、沒手藝還想露一手的人來說，也未嘗不是一個(gè)可選項(xiàng),。

△來源：網(wǎng)絡(luò)

但是,，這種做法雖然能夠在一定程度上提升預(yù)制菜的外在吸引力，但卻無法掩蓋其本質(zhì)上的不足,。有廚師測評就表示,，鍋氣香精多附著在食物淺層，只能模仿出一種類似鍋氣的效果,，難以真正還原出菜品豐富的口感層次,，也無法通用于各類食材。有的看起來美味,、聞起來香,，真正吃起來還是差點(diǎn)意思；有的飯店用著香精和預(yù)制菜,，卻打出現(xiàn)炒現(xiàn)做的賣點(diǎn),，更是引人不滿。

正因此,，鍋氣香精被一些消費(fèi)者視為“舌尖上的糊弄”，是老餮們“不能忍的冒犯”,。

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預(yù)制菜完全可以有鍋氣

隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)升級,，預(yù)制菜進(jìn)入百姓餐桌，這是一種歷史必然,；與預(yù)制菜一樣,，鍋氣香精也是現(xiàn)代食品行業(yè)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果,。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉曾在接受采訪時(shí)表示,，預(yù)制菜最主要的是“三轉(zhuǎn)一保”,?！叭D(zhuǎn)”就是把“三廚”變“三工”，廚師,、廚藝,、廚房變成工人、工藝,、工廠,；“一保”就是對傳統(tǒng)品質(zhì)的保持,。

張春暉特別提到,，為了將鍋氣等廚師語言轉(zhuǎn)化為數(shù)字化的表達(dá)，除了傳統(tǒng)的品嘗表征，還要借助傳感器,、電子眼,、電子鼻等先進(jìn)分析手段。通過傳統(tǒng)廚藝和現(xiàn)代食品科技的量化結(jié)合,，可以把食材的色,、香、味,、形,、氣等多維品質(zhì)進(jìn)行數(shù)字化，結(jié)合感官儀器分析,，把傳統(tǒng)的看一看,、聞一聞、嘗一嘗,，轉(zhuǎn)譯為機(jī)器語言,。比如，把香辛料,、調(diào)味料等所有加工環(huán)節(jié)的用鹽都量化,，總體控鹽。把火候變成溫度,、時(shí)間,、食材耐受值、食材成熟度等量化語言,。

△來源：網(wǎng)絡(luò)  預(yù)制菜生產(chǎn)車間

比如,，螺絲椒炒肉是張春暉團(tuán)隊(duì)做的一個(gè)成功產(chǎn)品。他們研究了螺絲椒的風(fēng)味,，肉片的風(fēng)味,，兩個(gè)合炒的風(fēng)味，然后把半熟的辣椒肉片和調(diào)料分開包裝,，到店用油炒制,，通過加熱和熟化產(chǎn)生鍋氣。其風(fēng)味和大廚炒的相似,，一般大廚嘗過都很難區(qū)分,。

△來源：網(wǎng)絡(luò)

回到中餐中的“美顏、美化”問題,，其實(shí)傳統(tǒng)廚房也有一些方法,，比如使用蔥油、蔥姜料油,、雞油,，這是很正常的,，而且是公開的；目前,，市面上砂鍋的運(yùn)用,，菜菜認(rèn)為只要保證砂鍋的安全和質(zhì)量，本身能促成菜肴品質(zhì)的提升,，也沒什么問題,。

味蕾連著人心?！耙簧献谰脱郯桶屯清?，等著那熱氣，等著熱氣里從父親筷子上掉下來的豆腐,?！蔽覈骷抑熳郧逑壬P下，氤氳的鍋氣是獨(dú)特的家常味道,，也牽著兒時(shí)記憶中家人圍坐,、溫情脈脈的美好。

鍋氣繚繞,、香味撲鼻,，人間千百味；預(yù)制也好,、現(xiàn)制也罷,，美食撫人心。

每個(gè)人心中都有自己鐘意的“鍋氣”,。

正因如此，食品行業(yè)工業(yè)化的發(fā)展創(chuàng)新也正在改變和完善我們的生活方式,，讓預(yù)制菜品也能有“鍋氣”,，滿足食客們的想象，預(yù)制菜行業(yè)也在努力,！

為共同探討新時(shí)期預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑,，打造預(yù)制食材企業(yè)上下游之間良好的交流和展示平臺，經(jīng)中國烹飪協(xié)會研究,，決定于2024年8月在河南省鄭州市舉辦“2024中國預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展大會”及相關(guān)活動,，歡迎大家積極了解參與。