現(xiàn)今的餐飲市場逐漸從前端餐飲服務逐步轉(zhuǎn)向后端供應鏈,，越來越多的企業(yè)開始向供應鏈延伸。

在餐飲供應鏈領(lǐng)域，有專門做第三方供應的企業(yè)，也有嘗試自建供應鏈的餐飲企業(yè)，無論是哪種,，都在探索未來餐飲供應鏈變革的發(fā)展方向。

上海一片天餐飲管理股份有限公司（簡稱“一片天”）是一家初具規(guī)模的團餐企業(yè),，旗下不僅有團餐服務公司,，還涉及了餐飲供應鏈業(yè)務的探索，并成立了優(yōu)依農(nóng)(上海)供應鏈科技有限公司,，專門為團膳客戶以及醫(yī)院,、軍隊、教育系統(tǒng)配送食材,。就如何做好團餐供應鏈,，以及供應鏈的發(fā)展痛點、未來走向,，冷食君專訪了一片天董事長張毅,。

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做好供應鏈非易事

為什么要做供應鏈？談到這個問題,，張毅表示,，團餐食材供應鏈賽道很大，一片天做供應鏈,，主要是基于市場的體量,，依靠團餐市場的規(guī)模，再加上自己在行業(yè)內(nèi)的基礎,。

據(jù)介紹,，一片天供應鏈的主要客戶是團體膳食中小食堂、快餐門店,、社區(qū)食堂等,，經(jīng)營模式和海底撈餐飲供應鏈系統(tǒng)中的蜀海類似，也是大B端小b端全方位結(jié)合,。

“我們自己是做團餐的，本身有這么多食堂,，必須要保證品類全,，也可以說是被迫做全品類。”張毅說,，基于團餐服務模式下成立的供應鏈,，擁有一定的客戶基礎，體系,、標準,、定位、產(chǎn)品等都比較成熟,，而不是單純做食材供應鏈的創(chuàng)業(yè)公司,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

餐飲供應鏈，是包括原料,、食材流通,、餐飲加工、終端消費者環(huán)節(jié)的整條產(chǎn)業(yè)鏈?，F(xiàn)在我國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈呈現(xiàn)終端消費規(guī)模大而分散,、多元化的現(xiàn)象，而流通以傳統(tǒng)分銷為主,，并且原材料標準化困難,、安全難控，終端消費差異化大,，在這種供應端與需求端都存在困難的情況下,，餐飲食材供應鏈整體的可靠性及穩(wěn)定性更具挑戰(zhàn)。

食品安全是企業(yè)的生命線,，產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的核心競爭力,。做食材供應鏈配送，最重要的就是把控品質(zhì),，保證食品安全,。隨著消費者對食品安全要求增強，企業(yè)也逐漸重視食材的產(chǎn)品安全性,、營養(yǎng)升級和品牌持續(xù)保鮮,。

張毅表示，要實現(xiàn)食材安全追溯,，

首先是了解并選擇品牌供應商,，源頭把控，這樣才能有保障,；

第二是檢測化驗,，采購時在采購地會做一次檢測，剔除不合格的產(chǎn)品,；

為了避免漏檢或在運輸中產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì),，最后在到達物流中心倉時要再做一次檢測化驗,，確保產(chǎn)品品質(zhì)。

三道關(guān)把控,，同時在配送過程中也會進行抽檢,。“我們也在努力打造食品安全配送體系,，建立條形碼,，形成源頭追溯系統(tǒng)，但還不能說是做到了最好,?！?br/>

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整合難度大，信息化不完善

那么,，如何整合中間環(huán)節(jié),、保證食材供應鏈上下游的有效對接？“對其他企業(yè)來說可能門檻較高,，但對我們一片天來說,，還是比較順暢的?！睆堃憬榻B說,。

在原料的采集上，他們分為三個部分,，

第一是依托自己的近千畝種植基地滿足一部分需求,；

第二是參與云南扶貧，與貧困地區(qū)合作,，由他們提供部分原材料,；

第三是在自己無法滿足供需的情況下，少量從市場上采購,。

不過真正讓他們頭痛的是,，在整個供應鏈里如何做到高效、低成本的物流,，減少食材運輸中的損耗,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

“生鮮食材要做大必須信息化，有自己的管理軟件系統(tǒng),，而且初級農(nóng)產(chǎn)品要進行分裝標準化,。”張毅說,。

他拿國外生鮮運輸做對比：國外對于每批次,、每筐生鮮蔬菜的重量、品質(zhì)都有規(guī)定和要求,，雖然成本會有所提高,，但在流通的速度和效率上會提升,。相比國外成熟的供應鏈企業(yè)，國內(nèi)從原材料到餐飲端的流通環(huán)節(jié)仍以傳統(tǒng)批發(fā),、分銷為主，當?shù)亟?jīng)銷商向農(nóng)戶采購,，銷售至銷地批發(fā)商,，銷地批發(fā)商分銷至門店，存在成本高,、效率低,、損耗大、信息不對稱等問題,?！傲硗馕覀兩r產(chǎn)品標準化程度比較低，現(xiàn)在從系統(tǒng)到體系都在完善中,，所有的東西利潤都不是很高,，在規(guī)模不大的情況下，調(diào)整起來還是很麻煩的,，所以做大規(guī)模是關(guān)鍵,。”

在美國市場,，餐飲供應鏈市場領(lǐng)先者Sysco,，幾乎占據(jù)市場25%的份額。而在中國,，這個領(lǐng)域并沒有出現(xiàn)一家規(guī)模及知名大的企業(yè),。

張毅分析，制約企業(yè)做大的原因,，主要是目前我國生鮮配送具有地域特殊性和時效性,。中國的餐飲產(chǎn)品，比西方國家的產(chǎn)品需求種類多得多,，做起來更麻煩,，要做成規(guī)模，在人才,、企業(yè)管理,、系統(tǒng)、客服售后系統(tǒng)等方面都需要很大的提升,，需要投入大量的物力,、財力，很少有企業(yè)能負擔得起這些,?！拔覈巢墓溸€處于發(fā)展初期階段,。好在大家現(xiàn)在已經(jīng)開始重視這塊了，會逐漸加大供應鏈投入”,。

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探索互聯(lián)網(wǎng),，大B小b一起抓

食材供應鏈其實是很傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，但供應鏈管理并非簡單的采購,。對大型餐飲企業(yè)而言,，每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統(tǒng)的管理才可能滿足,，保證幾千家餐廳供應的高效,、穩(wěn)定與安全。

原來的銷售渠道靠傳統(tǒng)模式,，中間渠道鏈接太長,，損耗太多，若農(nóng)產(chǎn)品供應鏈與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合,，可誕生無比龐大的創(chuàng)新力量,。張毅肯定地表示，這個變革很大,，市場需求也很大,。他們已經(jīng)在開發(fā)軟件系統(tǒng)和標準化上下功夫，計劃明年開展線上模式,，就像美菜美團那樣,。

同時張毅也分析，現(xiàn)在大的餐飲企業(yè)不愁沒人配送,，主要是一些中小企事業(yè)食堂,、社區(qū)食堂，日常情況下很少有大的生鮮公司為他們配送,。因此他們明年開始把目標投向小b端,，為他們搭建原料采購平臺，減少中小企業(yè)食堂的采購成本,、交通成本以及時間成本,。

事實上，中小企業(yè)食堂配送也是一個很大的市場,，為他們提供原料預訂,、分揀、配送等服務,，在減少企業(yè)采購問題的同時,，也能占據(jù)生鮮市場。

△圖片來源：網(wǎng)絡

比如深圳小農(nóng)女,，剛開始它的定位是針對具有做飯需求的年輕白領(lǐng),、小區(qū)居民和餐館,，主要做餐飲B2C模式，直接為C端消費者提供食材服務,。在嘗試失敗后,，小農(nóng)女轉(zhuǎn)型做網(wǎng)上售賣 + 線下生鮮店2C零售自提的模式，既為中小餐廳進行配送,，實現(xiàn)城市一級批發(fā)商采購到餐館的模式,，同時也通過線下生鮮店對周邊社區(qū)用戶進行自提銷售。