肉夾饃作為西安傳統(tǒng)小吃的代表,，消費(fèi)基礎(chǔ)廣,，市場需求量大。無論是街邊十幾平方米的小吃店,，還是頗具規(guī)模的餐飲品牌,，我們總能看到它的影子。

為了提高效率并保證口味統(tǒng)一,，眾多餐飲店紛紛采用工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的產(chǎn)品,，然而隨著近年來上游供應(yīng)商的增多，肉夾饃這一品類的競爭也越來越激烈,，于是有些生產(chǎn)企業(yè)便以肉夾饃為切入點(diǎn),，開始直接在終端打造自己的品牌。

標(biāo)準(zhǔn)化肉夾饃“吃香”

進(jìn)入夏日,，涼皮米皮店開始上座,，知名餐飲品牌魏家涼皮的生意更是火爆。記者在魏家涼皮某商圈店看到,，雖然主打涼皮,，但店里肉夾饃的點(diǎn)單率也不低。該店店長說：“在人們心里,，吃份涼皮,、喝碗粥，總要有個(gè)搭檔,，肉夾饃就是它們必不可少的黃金搭檔,。”魏家涼皮的肉夾饃是半成品，顧客點(diǎn)單之后,，后廚直接在店里烤制完成,。

餐飲端需求旺，給供應(yīng)端帶來不小商機(jī),。據(jù)了解,，魏家涼皮的饃餅供應(yīng)商為河南喜味食品有限公司(簡稱“喜味食品”),，該公司為全國兩百余家餐飲企業(yè)服務(wù),，客戶類型以肉夾饃品牌店為主，其次是涼皮,、米皮,、米線、熱干面等店面,。“現(xiàn)在跟我們合作的連鎖品牌越來越多,，目前鄭州大部分餐飲店里的肉夾饃饃餅，都是我們供應(yīng)的,。”喜味食品廠長陳軍亮說,。

對(duì)于中式快餐品牌的發(fā)展,，喜味食品總經(jīng)理表示，店開得越多,，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化程度要求越高,，對(duì)連鎖店來說，產(chǎn)品一旦口味,、品質(zhì)不統(tǒng)一,，會(huì)對(duì)品牌發(fā)展造成很大影響。中式快餐品牌想要做大,，產(chǎn)品必須實(shí)現(xiàn)工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化。另外,，很多餐飲店選在黃金位置,，各項(xiàng)成本較高，而工業(yè)化產(chǎn)品既方便又節(jié)約成本,，優(yōu)勢明顯,。

一般情況下，喜味食品提供的是重量100g,，直徑12.5cm,，酥層16+的標(biāo)準(zhǔn)化饃餅。鑒于餐飲店不同,，要求不一樣,，喜味食品又根據(jù)客戶的具體需求，從厚度,、大小,、重量、花紋樣式上區(qū)分,，提供饃餅定制服務(wù),。

廠家建餐飲店打造品牌

在企業(yè)發(fā)展過程中，陳軍亮發(fā)現(xiàn),，想要進(jìn)一步發(fā)展,，將規(guī)模做大，只有打造自己的品牌,。于是,，喜味食品的肉夾饃品牌“小饃樣”便誕生了。喜味食品的規(guī)劃是,，未來把這個(gè)品牌開到300家店,，以廠供店，以店養(yǎng)廠,。

在陳軍亮看來,，工廠生產(chǎn)半成品直供自己的餐飲店,，即從工廠到終端的經(jīng)營模式，是必然趨勢,。無獨(dú)有偶,，另一個(gè)肉夾饃品牌“古城樊氏”，也在朝著這個(gè)方向行動(dòng),。不同的是,，它供應(yīng)的是成品。

古城樊氏為西安百代餐飲管理有限公司(簡稱“西安百代”)的主打品牌,，始于1904年,，以西安特色小吃肉夾饃為核心產(chǎn)品。尤為值得提出的是,，西安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范—肉夾饃》,，制定者之一就是古城樊氏。

“全國小吃類產(chǎn)品面臨著操作簡單化的標(biāo)準(zhǔn)化趨勢,。我們從事肉夾饃生產(chǎn)的時(shí)間較長,，標(biāo)準(zhǔn)化程度達(dá)90%以上。相比半成品,，直接供應(yīng)成品會(huì)更方便快捷,，可用最少的人、最簡單的操作去還原產(chǎn)品,。”西安百代招商總監(jiān)柯昌濤說,。

除了自營店和加盟店，古城樊氏還聯(lián)合其他渠道進(jìn)行品牌推廣,。如盒馬鮮生落地西安后,，古城樊氏隨即入駐。另外,，它還在當(dāng)?shù)剡B鎖便利店銷售“古城樊氏”肉夾饃,、涼皮、粥品等,。“它們需要具備市場流通屬性的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，我們正好都可以提供。”柯昌濤說,。

最近幾年,，肉夾饃市場進(jìn)入者增多,，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,。要從眾多肉夾饃品牌中脫穎而出，管理者必須有所策略,，柯昌濤以古城樊氏為例強(qiáng)調(diào)了三點(diǎn),。

第一,，為保證產(chǎn)品質(zhì)量與市場占有率，首先需在后端供應(yīng)上下功夫?，F(xiàn)在很多人開店,，只是派員工學(xué)習(xí)下制作技術(shù)，但產(chǎn)品是沒辦法完全復(fù)制的,，因此口味,、質(zhì)量都良莠不齊。為保證餐飲端的供應(yīng),，古城樊氏在主要生產(chǎn)線上投資很大,，已實(shí)現(xiàn)數(shù)百種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。目前,，古城樊氏在全國的直營店與加盟店超過300家,，每天售出50000個(gè)肉夾饃，每年服務(wù)的消費(fèi)者超過2000萬人,。

第二,，調(diào)整產(chǎn)品。針對(duì)傳統(tǒng)消費(fèi)者,，堅(jiān)持正宗口味;針對(duì)年輕消費(fèi)者,，將產(chǎn)品變得更時(shí)尚。“消費(fèi)升級(jí)下,，我們擴(kuò)充了品種,，更新了口味。如升級(jí)食材,，推出土豬肉夾饃;增加新口味,，研制出臘牛肉夾饃、黑椒牛柳夾饃,、梅菜筍干夾饃等,。”

第三，提升效率,，增強(qiáng)體驗(yàn)感,。在產(chǎn)品高度標(biāo)準(zhǔn)化的前提下，店面不需要專業(yè)廚師,，一人多崗,，人工成本大幅降低;縮減后廚面積，實(shí)行明廚亮灶,，不僅人效,、坪效得以提高，還能做到所見即所得，增強(qiáng)消費(fèi)者體驗(yàn)感,。