大多數(shù)食品消費(fèi)品企業(yè)與消費(fèi)者直接接觸的觸點(diǎn)只有包裝及里面的內(nèi)容物，這也就是所謂的食品產(chǎn)品,。從這個角度來看,，食品產(chǎn)品是集一家食品消費(fèi)品企業(yè)的精華于一體，是高度濃縮,、集中的載體,，僅依靠一件小小的食品產(chǎn)品就需要去實(shí)現(xiàn)許多事情。

而作為一家餐飲企業(yè),，與消費(fèi)者直接接觸的觸點(diǎn)是非常多元和豐富的,，從看到門店的那一刻開始到進(jìn)店,、點(diǎn)菜,、上菜、用餐等,，一直到結(jié)賬離開門店的那一刻,，都可以將之視為一項產(chǎn)品體驗，這也就是所謂的門店即餐飲企產(chǎn)品,。餐飲是一種組合式的,，將空間、服務(wù),、菜品&飲品等組合在一起構(gòu)成了消費(fèi)者的一次產(chǎn)品消費(fèi)與體驗,。

以上對比，我們也可以簡單理解為食品消費(fèi)品企業(yè)產(chǎn)品是一個小的端口,，雖然小,，但確實(shí)唯一的，同時后端需要龐大的系統(tǒng)作為支撐,，這里需要的包括包裝供應(yīng)鏈,、原料供應(yīng)鏈、生產(chǎn)供應(yīng)鏈等,。而餐飲企業(yè)產(chǎn)品是一個大的端口,，即為一家門店，需要依靠門店內(nèi)實(shí)現(xiàn)自我循環(huán),，所以在門店內(nèi)有收銀,、點(diǎn)菜,、上菜、廚房,、水吧,、用餐桌椅等，理論上如果不去考慮連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的問題,，一家門店就是一個系統(tǒng),。

△食品消費(fèi)品企業(yè)如何理解產(chǎn)品，圖片來源：FoodPlus

簡單理解,，食品產(chǎn)品是一個小產(chǎn)品,，而餐飲產(chǎn)品是一個大產(chǎn)品。

從復(fù)制擴(kuò)張的角度,，食品消費(fèi)品企業(yè)是以產(chǎn)品為核心將系統(tǒng)做大,，前面提到，對于食品消費(fèi)品企業(yè)而言產(chǎn)品是一切,，就體現(xiàn)在這里,，從公司戰(zhàn)略、市場布局,、人員配置,、研發(fā)、包裝供應(yīng)鏈,、原料供應(yīng)鏈,、生產(chǎn)供應(yīng)鏈、渠道,、市場營銷等,，都是圍繞產(chǎn)品為核心在轉(zhuǎn)。

而餐飲企業(yè)是將門店打磨成一個相對獨(dú)立的系統(tǒng),，然后再在背后做一個支撐系統(tǒng),，最終實(shí)現(xiàn)多門店的擴(kuò)張。對于餐飲企業(yè)而言,，要實(shí)現(xiàn)復(fù)制擴(kuò)張,，需要門店能滿足市場需求，同時門店的運(yùn)營管理實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,，這是前提條件,，同時圍繞拓店以及多門店運(yùn)營來做許多支撐性的事情，比如圍繞拓店的有,，選址,、裝修、人員招聘和培養(yǎng)等,，圍繞多門店運(yùn)營的包括中央廚房,、集中采購,、制定運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)、督導(dǎo),、視覺支持和品牌支持等,。

△餐飲企業(yè)如何理解產(chǎn)品，圖片來源：FoodPlus

簡單理解,，食品產(chǎn)品背后支撐的是一套大系統(tǒng),，而餐飲產(chǎn)品背后支撐的是小系統(tǒng)與大系統(tǒng)的結(jié)合，一共有兩套系統(tǒng),。

所以餐飲企業(yè)的產(chǎn)品并不是某道菜,，而是整個門店，當(dāng)做預(yù)包裝食品產(chǎn)品的時候,，不能以做菜研發(fā)的思路來做,，因為菜品對于一家餐飲企業(yè)而言只是競爭力的一環(huán)，并不是競爭力的全部,，餐飲的菜品與預(yù)包裝食品產(chǎn)品并不在一個層次上,。

同時也不能以做門店產(chǎn)品的思路來做，因為一家餐飲門店的設(shè)計,、策劃是豐富的,，也是多維度的，追求的是一種綜合型的體驗與服務(wù),。而預(yù)包裝食品產(chǎn)品就是一個單品,，單品定生死,，它是非常專注,，甚至極度克制的。例如,，有的餐飲會講究菜品組合,，如果將這套思路、理念用在預(yù)包裝食品上,，可能出現(xiàn)的問題是開發(fā)了許多產(chǎn)品,，但每一項產(chǎn)品都沒有競爭力和吸引力。

2

我們之前曾提到：

在食品消費(fèi)品領(lǐng)域,，選擇什么樣的品類，即意味著選擇什么樣的市場以及與什么樣的競爭對手同臺競技,，而選品什么樣的產(chǎn)品,，即意味著以什么角度切入市場并確立自身優(yōu)勢、吸引什么樣的人群以及做一個什么樣的品牌,。

為什么選品就是在選市場和競爭對手,？一方面,，正如前面提到預(yù)包裝食品產(chǎn)品是核心，幾乎所有的事情都在圍繞產(chǎn)品轉(zhuǎn),；另一方面,，除非是戰(zhàn)略發(fā)展的考量和企業(yè)實(shí)力達(dá)到一定階段，不然消費(fèi)品公司是比較少跨越多個品類的,，即便是多品類經(jīng)營,，不同品類也是不同的市場以及面臨不同的競爭對手。

所以選品決定業(yè)務(wù)生死以及成長的天花板,。

我們也提到,，餐飲企業(yè)發(fā)展預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)在具體的品類與產(chǎn)品選擇上需要遵循一定的邏輯，我們分了三個步驟：

①,、針對不同類型,、業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)如何選擇最適合的品類與產(chǎn)品；

②,、不同規(guī)模,、特色的餐飲企業(yè)擁有什么樣不同的做預(yù)包裝食品的優(yōu)勢、基礎(chǔ),；

③,、選擇不同的品類與產(chǎn)品將面臨什么樣的競爭與挑戰(zhàn)。

今天這篇文章里,，我們會針對以上邏輯以及步驟進(jìn)行深一步的分析,。大致上也會分成三個方面：①、餐飲的業(yè)態(tài)決定了選品的大致范圍,；②,、品牌力決定了品類延伸的能力，是否能夠跳脫出業(yè)態(tài)所決定的大致選品范圍,；③,、產(chǎn)品力是應(yīng)對競爭迎接挑戰(zhàn)的關(guān)鍵。

△海底撈的選品邏輯,，圖片來源：FoodPlus

以海底撈為例,，預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)里最先進(jìn)入的火鍋底料，這也最契合海底撈作為火鍋企業(yè)在預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)上的延伸,。再后來進(jìn)入到自熱火鍋以及中式菜品的復(fù)合調(diào)味料上,。到最近還在布局凍品以及半成品菜業(yè)務(wù)上。

海底撈作為一家火鍋企業(yè),，將核心菜品分拆開來看,，由火鍋底料、調(diào)味料、食材三個部分組成了核心,，這對應(yīng)到了海底撈火鍋底料產(chǎn)品,、醬料產(chǎn)品以及凍品食材產(chǎn)品，同時還有作為簡易版火鍋的自熱產(chǎn)品,，這是海底撈作為一家火鍋業(yè)態(tài)企業(yè)來做的預(yù)包裝產(chǎn)品延展,。

同時，海底撈還進(jìn)入到了中式菜品復(fù)合調(diào)味料以及半成品菜業(yè)務(wù)上,，這背后更多就是海底撈品牌力在做支撐,。不過即便有品牌力作為支撐，但從海底撈的凍品食材和半成品菜業(yè)務(wù)上來看,，目前并沒有取得很好的成績,，這背后的原因主要在于除開海底撈品牌加成之外，這兩塊業(yè)務(wù)的產(chǎn)品在冷凍食品市場并沒有非常好的差異化競爭力,。

△太二酸菜魚目前的預(yù)包裝產(chǎn)品以及可選的拓展思路,，圖片來源：FoodPlus

再比如太二酸菜魚，在我們的了解中,，目前還沒有非常大力發(fā)展預(yù)包裝食品業(yè)務(wù),，將陳皮洛神花茶、米以及酸菜,、小食開發(fā)成了預(yù)包裝食品,，在其他方面暫時還沒有動作。

作為一家主打酸菜魚的餐飲企業(yè),，將太二的核心菜品分拆來看,，由魚、酸菜,、調(diào)味料三個部分組成了核心,，如果太二要發(fā)展預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)，就可以從魚食材,、酸菜原料,、調(diào)味料上做思考，其中魚食材中冷凍生鮮魚或冷凍熟食魚都是選擇,，同時太二也可以將酸菜魚做成冷凍熟食的成品，加熱即食,，不需要再進(jìn)行烹飪,。

再以兩家中式正餐企業(yè)為例，分別是眉州東坡和西貝,。眉州東坡是川菜,，西貝是西北菜。

△眉州東坡的預(yù)包裝產(chǎn)品選選品思路，圖片來源：FoodPlus

眉州東坡目前的餐飲預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)上設(shè)立了獨(dú)立運(yùn)營的子公司王家渡食品,，進(jìn)入的產(chǎn)品類別可以分成四種類型：特色食材,、調(diào)味品、半成品菜,、速食&米面類,。另外，值得一提是今年王家渡食品引入了外部投資方,，包括了復(fù)星星元,、番茄資本等。

從特色食材上來看,，目前主打有兩種產(chǎn)品,，分別是午餐肉和臘腸，其中午餐肉是經(jīng)典的火鍋食材,，而臘腸則是四川特色產(chǎn)品,，尤其是川味臘腸。

在調(diào)味品上,，分兩種類型,，一種是醬料，屬于下飯菜,，另一種是中式菜品復(fù)合調(diào)味料,，屬于讓下廚更加簡單的，目前以經(jīng)典川菜調(diào)味料為主,，包括回鍋肉,、麻婆豆腐、干鍋等,。

在半成品菜上,，主打經(jīng)典川菜以及眉州東坡特色招牌菜，其中包括了東坡肉,、東坡肘子,、梅菜扣肉、螞蟻上樹等,。

在速食&米面類,，同樣也主打經(jīng)典川味，屬于比較經(jīng)典的川味小吃,，其中包括擔(dān)擔(dān)面,、自熱飯等。

可以從眉州東坡來看,，在產(chǎn)品選擇上是有一定取舍的,，尤其是招牌菜上的取舍，只選取了一小部分具有特色的菜品。

△西貝的預(yù)包裝產(chǎn)品選選品邏輯,，圖片來源：FoodPlus

西貝目前在餐飲預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)上進(jìn)入的產(chǎn)品類別可以分成以下幾種類型：冷凍成品菜,、冷凍食材、冷凍米面,、米面食材,、零食、沖飲,、調(diào)味品等,。

銷售量最高的是米面食材，比如空心掛面,、莜面魚魚,、水晶粉絲等，這是西貝旗下門店菜品中本身就會用到的食材,。

其次是零食和冷凍米面,，零食目前以牛肉干為主，這是因為牛肉干是西北特產(chǎn),。冷凍米面主要是黃饃饃和玉米窩頭,，兩種也同樣是北方的代表性食物。

西貝作為一家西北菜餐飲企業(yè),，如果將核心菜品做拆分,，羊肉是核心一環(huán)，同時西北的米面雜糧也是核心一環(huán),，從這個角度來看西貝在餐飲預(yù)包裝食品的選品并沒有太大問題,。但是如果考慮到產(chǎn)品力以及市場競爭力，西貝在餐飲預(yù)包裝食品產(chǎn)品的布局是否合理,，就值得商榷,。

和海底撈發(fā)展凍品食材和半成品菜類似，西貝與海底撈都有很好的品牌力,，但是市場競爭程度比較高,，還需要有較強(qiáng)的產(chǎn)品力才能在這幾個產(chǎn)品類別所處市場中有競爭力。

△肯德基的預(yù)包裝產(chǎn)品選品邏輯,，圖片來源：FoodPlus

再以西式快餐肯德基為例,，目前肯德基進(jìn)入預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)的產(chǎn)品類別可以分成五種類型：咖啡、湯品,、速煮面,、冷凍主食、冷凍小食,。

除了咖啡有K-Coffee作為業(yè)態(tài)之外，其他四種產(chǎn)品肯德基其實(shí)都沒有餐飲業(yè)態(tài)基礎(chǔ)作為支撐，可以將此視為肯德基品牌力的一種體現(xiàn),，這四種預(yù)包裝食品也取了單獨(dú)的品牌名：KAIFENGCAI,。

△喜茶的預(yù)包裝產(chǎn)品品牌與產(chǎn)品，圖片來源：FoodPlus

最后以喜茶為例,，目前喜茶預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)分成了兩個板塊,，一個是以喜茶主品牌為核心，另一個是以喜小瓶為核心,，以喜茶為核心的預(yù)包裝食品產(chǎn)品類型比較多元化,，包括了冰淇淋、酸奶,、茶葉三角包,、面包、甜品等,，而喜小瓶目前只有兩款產(chǎn)品,，分別是NFC果汁和風(fēng)味氣泡水。

以喜茶主品牌為核心的預(yù)包裝產(chǎn)品,，目前只有冰淇淋進(jìn)入了除喜茶門店和天貓店的渠道,，其他產(chǎn)品只在喜茶門店或同時在天貓店售賣，而喜小瓶則是喜茶品牌力的一種延伸,，除了喜茶門店和天貓店銷售之外,，也廣泛進(jìn)入到零售渠道中，其中喜小瓶的風(fēng)味氣泡水是喜茶預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)中比較成功的產(chǎn)品,。

3

產(chǎn)品力即是評判產(chǎn)品的綜合能力，產(chǎn)品力的評判關(guān)乎三個方面,，一方面是市場環(huán)境,、市場競爭，另一方面是消費(fèi)者,，以及最后一方面產(chǎn)品本身,。

從市場環(huán)境和市場競爭維度來評判產(chǎn)品力是相對意義上的。

所謂的相對意義是指,，當(dāng)市場上需要這種產(chǎn)品但沒有的時候,，一家公司能夠提供相對應(yīng)的產(chǎn)品，那這個產(chǎn)品就是有產(chǎn)品力的,?；蛘哒f，當(dāng)市場上有許多同類產(chǎn)品但其中某一種需求并沒有很好滿足,，一家公司能夠提供相對應(yīng)需求的產(chǎn)品,，那這個產(chǎn)品就是有產(chǎn)品力的,。

市場成熟度越高、市場競爭越激烈,，對于產(chǎn)品本身的要求就會很高,。

從消費(fèi)者維度來評判產(chǎn)品力是復(fù)雜的、多變的,。

第一,，是因為消費(fèi)者類型非常多，第二是因為單個消費(fèi)者在不同情況下也會有不同的評判標(biāo)準(zhǔn),。比如對于許多消費(fèi)者來說,，品牌知名度以及與品牌之間情感聯(lián)系會成為產(chǎn)品力很重要的一環(huán)，但對于一部分消費(fèi)者來說,，可能不會特別在乎品牌,，會在乎產(chǎn)品價格與產(chǎn)品品質(zhì)。

從產(chǎn)品本身來評判產(chǎn)品力是最基礎(chǔ)的,。

其中包括了產(chǎn)品口味口感,、產(chǎn)品品質(zhì)、產(chǎn)品價格,、產(chǎn)品規(guī)格大小,、包裝設(shè)計等。

不過,，雖然分了三個方面,，但前面也提到了產(chǎn)品力是評判產(chǎn)品的綜合能力，所以綜合的評判則需要將以上三個方面結(jié)合起來,。

4

供應(yīng)鏈建設(shè)的核心考量是通過合適投資來提升自身核心競爭力，到底要不要自己做供應(yīng)鏈建設(shè),，可以從兩個方面來考慮,。

第一，企業(yè)戰(zhàn)略,，同時兼顧企業(yè)實(shí)力,，如果在預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)方面的戰(zhàn)略是希望短期內(nèi)的年營收就達(dá)到數(shù)億甚至更高，以及餐飲規(guī)模已經(jīng)發(fā)展起來,，需要在供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化上加大投入,，這個時候就需要考慮自建供應(yīng)鏈的方式來打造核心競爭力。

海底撈,、眉州東坡均以自己建廠并設(shè)立子公司的方式來做這件事情,，一方面是作為獨(dú)立的預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)發(fā)展，另一方面也是餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)的核心一環(huán),。西貝希望預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)能夠發(fā)展到10億年營收規(guī)模,，目前就在天津投資計劃3年投資10億來建設(shè)食品生產(chǎn)工藝以及中央廚房,。

但相反的，如果短期沒有這樣的戰(zhàn)略目標(biāo),，或者是企業(yè)實(shí)力支撐不了這樣的戰(zhàn)略目標(biāo),，那在供應(yīng)鏈建設(shè)方面就可以循序漸進(jìn)的方式,。以市場先行,，再回過頭來做工廠建設(shè)。

第二,，預(yù)包裝食品業(yè)務(wù)所在市場的競爭要素是什么,，是規(guī)模、成本,，還是營銷,、渠道為核心，還是多種要素綜合在一起,。如果短期內(nèi)是營銷,、渠道為核心競爭要素，供應(yīng)鏈端的投入可以等市場進(jìn)入了拼規(guī)模,、成本階段的時候再大力投入,。但如果短期內(nèi)就是多種競爭要素，比如既要靠營銷,、渠道,，又要靠產(chǎn)品創(chuàng)新和規(guī)模、成本,，這個時候供應(yīng)鏈能力不足就有可能會拖后腿,。

同時還需要考慮產(chǎn)品的供應(yīng)鏈方式，是整合式供應(yīng)鏈的方式,，還是集中式供應(yīng)鏈的方式,，比如速煮面產(chǎn)品是典型的整合式供應(yīng)鏈，即面,、湯包和料包,，競爭力是由各個環(huán)節(jié)累加起來的，而集中式供應(yīng)鏈的代表性產(chǎn)品包括了冷凍食品,、半成品菜,、調(diào)味品等，即深加工只需要在一個工廠就可以搞定的,。

不同的市場競爭要素以及供應(yīng)鏈方式來考慮自建供應(yīng)鏈的必要性,。