近年來(lái)，速凍食品的高增長(zhǎng)讓預(yù)制食品賺足了眼球,。而近期的預(yù)制菜行業(yè)第一股味知香上市，以及安井食品進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域,，都讓市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的討論愈加火熱,。

因?yàn)檫@個(gè)已經(jīng)具備2000億規(guī)模,，并有望在十年內(nèi)奔向6000億級(jí)的大市場(chǎng)，其競(jìng)爭(zhēng)格局還未固化,，未來(lái)極有可能孕育出又一批消費(fèi)型大牛股,。

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預(yù)制菜，時(shí)代發(fā)展必然產(chǎn)物,？

國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展之下,，預(yù)制菜正在成為剛需？ 

預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)洗,、切,、搭配、加工完成的菜品,，采取冷凍或真空等一系列方式進(jìn)行包裝保存,，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后只需通過(guò)簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開(kāi)封即可食用，具有方便,、高效,、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)。

根據(jù)深加工程度和食用方便性,，可分為即食食品,、即熱食品、即烹食品,、即配食品,；根據(jù)包裝形式的不同，可以分為散銷,、小包裝,、大包裝三類；根據(jù)貯運(yùn)方式的不同,，可分為冷藏,、速凍、熱鏈,、常溫四類,。

對(duì)于C端的大眾消費(fèi)者而言，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使得人們生活節(jié)奏加快,，沒(méi)有時(shí)間去買(mǎi)菜、備菜,，也沒(méi)有更多精力學(xué)習(xí)烹飪,。但人均收入水平的提高，卻讓消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)和食品安全的需求越來(lái)越高,，而外出就餐和點(diǎn)外賣(mài)存在諸多食品安全和衛(wèi)生隱患,，所以居家烹飪?nèi)允亲顑?yōu)解,。

預(yù)制菜擁有可大幅節(jié)省做飯時(shí)間、品質(zhì)較高,、原材料符合健康安全需求等特點(diǎn),，正好切中了人們這一市場(chǎng)需求，因而形成了一定受眾基礎(chǔ),。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

并且,，目前國(guó)內(nèi)家庭結(jié)構(gòu)變化，也在增加預(yù)制菜目標(biāo)消費(fèi)群體,。

相比有小孩的家庭對(duì)菜品新鮮度要求很高而言,，單身及無(wú)孩家庭對(duì)預(yù)制菜的接納度會(huì)高很多，而且正好滿足其方便快捷,、避免浪費(fèi),、“一人食”等需求。據(jù)民政部統(tǒng)計(jì),，截至2019年,，我國(guó)單身成年人口已高達(dá)2.6億人，其中超過(guò)7000萬(wàn)人為獨(dú)居群體,，預(yù)計(jì)2021年這一群體數(shù)量將達(dá)到9200萬(wàn)人,，家庭結(jié)構(gòu)改變會(huì)持續(xù)增加預(yù)制菜的市場(chǎng)需求。

而對(duì)于B端的商戶而言,，高企的成本幾乎使預(yù)制菜成為了必然,。

當(dāng)前傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，都普遍面臨著高人工成本,、高房租成本,、高原材料成本、低毛利率的“三高一低”經(jīng)營(yíng)困境,。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù),，我國(guó)餐飲店的平均壽命只有約500天，行業(yè)集中度低于5%,，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差,。

此背景下，餐飲業(yè)不斷通過(guò)去廚師化,、去廚房化,，來(lái)緩解成本壓力和提升效率。預(yù)制菜菜品標(biāo)準(zhǔn)化,、作業(yè)集約化,、味道穩(wěn)定、飲食安全的特點(diǎn)，有效解決了傳統(tǒng)餐飲店高度依賴廚師的痛點(diǎn),，減少后廚面積同時(shí)大幅削減人工成本,。

因此，越來(lái)越多的大規(guī)模連鎖餐飲企業(yè),，開(kāi)始使用預(yù)制菜以達(dá)到降本增效的目的,。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)有超過(guò)74%的連鎖餐飲品牌自建有中央廚房,，超過(guò)半數(shù)的餐飲品牌研發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)品,。

對(duì)于近幾年崛起的外賣(mài)市場(chǎng)，其在整體餐飲行業(yè)的滲透率已達(dá)14%,，且呈現(xiàn)持續(xù)提升趨勢(shì),。截至2020年底全國(guó)外賣(mài)用戶規(guī)模接近5億人，總計(jì)訂單量達(dá)到171.2億單,，同比增長(zhǎng)7.5%,；交易規(guī)模同比增長(zhǎng)14.8%，高達(dá)8,352億,。

外賣(mài)行業(yè)快速發(fā)展同時(shí),，外賣(mài)商鋪的日子卻不好過(guò)，不僅要面臨外賣(mài)平臺(tái)抽成,、平臺(tái)促銷費(fèi)用及人工,、房租的高成本壓力，還要滿足出餐速度的要求,，因此越來(lái)越多外賣(mài)商家選擇預(yù)制菜來(lái)縮短制餐時(shí)間,，增厚坪效。

就在預(yù)制菜需求日益龐大背后,，冷鏈技術(shù)和“疫后宅生活”正在加速這一行業(yè)的爆發(fā),。

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條件逐步成熟，預(yù)制菜站上風(fēng)口

其實(shí)預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)推進(jìn),，也曾困難重重,。

預(yù)制菜是由2種以上類型農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)多種物理加工過(guò)程，在加入調(diào)味料處理后預(yù)制而成的半成品或成品,，可簡(jiǎn)單處理后即可食用,。相比于一般凍品（如湯圓、水餃,、丸子等）,，預(yù)制菜加工程度更復(fù)雜，對(duì)口味決定性更強(qiáng),，而且保質(zhì)期相對(duì)更短,，新鮮度要求更高。

中國(guó)人長(zhǎng)期的傳統(tǒng)的餐飲習(xí)慣中更為偏好新鮮的食材，而“預(yù)制菜”的本質(zhì)還是一種菜肴,，因而消費(fèi)者通常會(huì)擔(dān)心其防腐劑和口感問(wèn)題。此外,，我國(guó)不同地域有不同的本土化飲食文化,，地域差異較大，預(yù)制菜品標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)而全國(guó)范圍推廣難度較大,?？傮w而言，用戶認(rèn)知一度是“預(yù)制菜”發(fā)展的攔路虎,。

上世紀(jì)90年代,，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入,，我國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送加工廠,。2000年后，深加工的半成品菜企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn),，好得睞,、廈門(mén)綠進(jìn)、味知香等半成品加工企業(yè)分別在02,、04,、08年成立。但由于條件不成熟,，行業(yè)整體發(fā)展仍較為緩慢,。

2014年之后，隨著外賣(mài)爆發(fā)式增長(zhǎng),，B端正式步入放量期,，期間料理包市場(chǎng)大獲收益，11年,、13年,、15年成立的蜀海、大希地和找食材獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展,。

但是C端的大眾消費(fèi)習(xí)慣,，依舊沒(méi)有培養(yǎng)起來(lái)。而隨后的冷鏈物流發(fā)展,，為預(yù)制菜行業(yè)鋪墊了爆發(fā)的基石,。

近年來(lái)隨著基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善和市場(chǎng)需求的增長(zhǎng)，中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步上升,，幫助預(yù)制菜食品的銷售半徑,、業(yè)務(wù)輻射范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。2020年中國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4850億元，同比增長(zhǎng)21.2%,。

得益于冷鏈物流的發(fā)展,，預(yù)制菜品的儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng)，菜品鮮度得以提升,，因而預(yù)制菜行業(yè)在擴(kuò)大業(yè)務(wù)輻射范圍的同時(shí)還可以降低配送成本,，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展起到了關(guān)鍵推動(dòng)作用。

2020年疫情的發(fā)生,，則是為培育預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣提供了最佳的土壤,。

2020年，因疫情阻斷了B端消費(fèi),，餐廳開(kāi)始主動(dòng)將菜品以半成品形式售賣(mài),，加上宅家消費(fèi)爆發(fā)，直接催化了預(yù)制菜的消費(fèi)加速,。

疫情影響下,，居民活動(dòng)范圍受到限制，長(zhǎng)期宅家生活激發(fā)了居民下廚熱情,。與此同時(shí),，抖音、快手等短視頻平臺(tái)“在家做菜”相關(guān)作品頻出,，培育了新一批預(yù)制菜的嘗鮮者,。

據(jù)尼爾森今年5月在亞太區(qū)的一項(xiàng)調(diào)查，關(guān)于“疫情之后,，你是否愿意回家吃飯”的問(wèn)題,，86%的中國(guó)調(diào)查者都表示有強(qiáng)烈的“回家吃飯”的需求。因此,，疫情帶來(lái)的生活方式轉(zhuǎn)變,，成為了此次預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的最大環(huán)境變量，推動(dòng)預(yù)制菜迅速在全國(guó)范圍內(nèi)完成了消費(fèi)普及,。

根據(jù)天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù),，2021年預(yù)制菜的銷量同比2020年增長(zhǎng)了16倍。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)同樣顯示,，疫情期間,，90%以上的受訪餐飲企業(yè)發(fā)力外賣(mài)產(chǎn)品，有91.6%的企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品,。

當(dāng)前的預(yù)制菜,，已經(jīng)站在了一個(gè)新時(shí)代的門(mén)口，等待它的正是一個(gè)大千億級(jí)別的市場(chǎng),。

根據(jù)券商機(jī)構(gòu)多角度的測(cè)算,，當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約在2000億,，2010-2020年復(fù)合增速在20%左右，其中14-19年年均復(fù)合增速達(dá)到了30%,，呈現(xiàn)出一定的加速態(tài)勢(shì),。未來(lái)幾年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)年均復(fù)合增速也有望保持在20%左右，到2025年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億左右,。

然而,，這個(gè)大千億級(jí)的市場(chǎng)，目前競(jìng)爭(zhēng)格局依舊處在白熱化的狀態(tài)中,。

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全產(chǎn)業(yè)鏈都在切入，跑馬圈地開(kāi)始

目前的預(yù)制菜市場(chǎng),，仍在“跑馬圈地”階段,。

雖然國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，但相較發(fā)達(dá)市場(chǎng)而言整體還較為落后,。首先就是地域特征明顯,，由于預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了加工企業(yè)產(chǎn)品配送半徑,。

這意味著其在原材料采購(gòu),、產(chǎn)品運(yùn)輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會(huì)相對(duì)局限,，產(chǎn)品口味,、樣式亦會(huì)受所在地理位置飲食習(xí)慣影響，一定程度上限制了客戶數(shù)量及范圍的擴(kuò)展,。

目前全國(guó)范圍內(nèi)的半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多,，市場(chǎng)在持續(xù)擴(kuò)容。據(jù)企查查數(shù)據(jù),，截至2021年4月底,，我國(guó)在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬(wàn)家。僅2020年就新注冊(cè)1.25萬(wàn)家,，同比增長(zhǎng)9%,。

而其中近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)，仍處于小,、弱,、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的生產(chǎn)加工模式,，沒(méi)有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式,。目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng),，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的龍頭企業(yè),。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

此背景下,，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，都在憑借各自優(yōu)勢(shì)切入預(yù)制菜市場(chǎng)的潛在可能,。

首先就上游的基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)而言,，其在原材料品質(zhì)和渠道上具備優(yōu)勢(shì)。

由于上游為基礎(chǔ)的生鮮,、農(nóng)副作物,，整體分布較為分散，有實(shí)力的廠商可介入該環(huán)節(jié),，采取與農(nóng)戶合作,、自建農(nóng)場(chǎng)、參控股農(nóng)業(yè)子公司等形式,，保證原材料品質(zhì)和供應(yīng),。

金龍魚(yú)、圣農(nóng),、正大,、新希望、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等一些上游巨頭企業(yè),，就克憑借其已有的B端渠道布局,，原材料價(jià)格把控能力，冷鏈物流優(yōu)勢(shì)及全國(guó)化布局的規(guī)模生產(chǎn)能力,，占據(jù)生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品的較大優(yōu)勢(shì),。其中新希望的小酥肉年收入已經(jīng)超過(guò)6億元了。

中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)的玩家,，主要是有含速凍食品商在內(nèi)的專業(yè)預(yù)制菜廠商,。

專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，其品類更為豐富,，并可以根據(jù)客戶需求來(lái)研發(fā),、生產(chǎn)預(yù)制品，從而滿足多樣化個(gè)性化需求,。目前長(zhǎng)三角地區(qū)的預(yù)制菜企業(yè)代表,，有味知香、真滋味,、好得睞等一眾,，其是以加盟連鎖經(jīng)營(yíng)模式為主。而珠三角地區(qū)企業(yè)則是以批發(fā)流通為主,，主要有廚衛(wèi),、三煲等。而福建的綠進(jìn)食品,、亞明,、易太等企業(yè),，則是以B端餐飲客戶為主。

而下游的餐飲企業(yè),，與賽道內(nèi)的其他企業(yè)相比,，則在菜式研發(fā)上具備獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。

餐飲企業(yè)可提煉出客戶反饋較好,、又容易烹飪的菜品,，提交給中央廚房進(jìn)行工業(yè)化研究后再進(jìn)行批量化生產(chǎn)，從而推出更適合大眾消費(fèi)的預(yù)制菜產(chǎn)品,。

目前,，西貝莜面村正售賣(mài)自有品牌的莜面魚(yú)魚(yú)、牛大骨,、羊蝎子火鍋等預(yù)制菜品,；廣州酒家也在外賣(mài)平臺(tái)上推出“自烹勝大廚系列”，推出預(yù)制菜產(chǎn)品,，將廣州酒店的經(jīng)典菜品進(jìn)行零售化運(yùn)營(yíng)。

當(dāng)下,，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)具備高速發(fā)展的大部分條件,，隨著相關(guān)企業(yè)陸續(xù)登上資本市場(chǎng)，勢(shì)必將引起更多的關(guān)注,。不過(guò),，當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)格局尚未明朗，究竟誰(shuí)能笑到最后,，還需要時(shí)間給我們答案,。