近來,，不管是叮咚買菜,、盒馬,、鍋圈食匯，抑或是餓了么,、美團,，或者是農(nóng)貿(mào)市場中，都出現(xiàn)了“快手菜”的影子,?！翱焓植恕焙唵蝸碚f，就是那些以往需要經(jīng)過洗菜,、擇菜,、切菜、配菜才能開始烹飪的菜品,，現(xiàn)在打開包裝就可以直接下鍋,，也叫預(yù)制菜。

無論是在餐飲企業(yè)還是面對年輕消費群體,，預(yù)制菜都表現(xiàn)出強勢增長的勢頭,。根據(jù)2020年天貓數(shù)據(jù),，預(yù)制菜銷量同比增長111%。這其中,，多數(shù)要歸功于年輕人的喜愛,。

那么，預(yù)制菜為什么如此受年輕人歡迎,？什么樣的菜品可以稱為預(yù)制菜,？預(yù)制菜未來市場如何？想要進軍這個賽道,，需要具備哪些能力,？冷食君就此專訪了華食智造創(chuàng)始人、蜀海供應(yīng)鏈高級顧問,、中國烹飪大師張鴻烈,，聽聽他怎么說。

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

???  1  ???

2021-2031年是預(yù)制菜黃金十年

在張鴻烈看來,，現(xiàn)今市場上的預(yù)制菜可以分為四大類,，分別是：

即食食品，指那些開封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理產(chǎn)品,，也可以概括為“開包即食”產(chǎn)品,，比如泡椒鳳爪、雞腿,、火腿腸和罐頭等,；

還有即熱食品，指那些只需要加熱就可食用的產(chǎn)品,，包括梅干菜扣肉,、辣子雞丁等；

再有就是即烹食品,，指經(jīng)過加熱或者淺油炸加工,，按份分裝冷藏或者常溫保存的半成品材料，消費者只需要將它們放入鍋中,，加上調(diào)味品進行調(diào)理,，比如香酥肉、椒鹽排骨等,；

最后是即配食品，指經(jīng)過清洗,、分切等程序加工而成的小塊肉,、生鮮凈菜等，一般以生的菜料為主,，烹飪者自行搭配各種調(diào)料,，經(jīng)過炒制加熱即可,，比如與火鍋搭配的肉片、蔬菜等食材,，川菜等菜系的生材料等,。

2021年~2031年是預(yù)制菜發(fā)展的黃金十年。在這個時期,，不管是對餐飲企業(yè)還是廠家來說,，最重要的是思維模式、商業(yè)模式及認知模式的比拼,，想要抓住風(fēng)口首先要對自己的模式進行升級,。

隨著人們生活節(jié)奏的加快以及收入的不斷提高，消費者購買預(yù)制菜的愿望越來越強烈,，通過專業(yè)的數(shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn),，預(yù)制菜在減少餐飲行業(yè)的“三高”問題上優(yōu)勢明顯，不但幫餐飲企業(yè)降低了租金和人工成本,，還大幅提升了食品的出品效率及穩(wěn)定性,。

這是一個“贈人玫瑰手有余香”的行業(yè)，從產(chǎn)品設(shè)計的維度考慮,，思維模型至關(guān)重要,。《道德經(jīng)》有云：孔德之容,，唯道是從,，道之為物，惟恍惟惚,。產(chǎn)品的設(shè)計就好像造房子之前的架構(gòu),，要從整體上對整個建筑做一個合理的規(guī)劃和布局。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

預(yù)制菜雖然從食材開始,，但需要放在整個產(chǎn)業(yè)鏈去考量菜品的出品,，需要較強的認知能力，并遵循一定的規(guī)律,?！昂帽冉裉斓男畔⒅挥袑Ξ斚戮哂兄笇?dǎo)意義，信息過時了或者時間延后,，都會有極大的誤差,。”張鴻烈說,。

思維模式是認知的基礎(chǔ),，要把產(chǎn)品做好，需要以終為始,，從終點往起點推,，現(xiàn)代社會人和人之間的溝通成本越來越高,，做好預(yù)制菜需要從種養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工等整個生態(tài)鏈去考量,，找到最佳的利益結(jié)合點,，最終實現(xiàn)上下游的點對點。

???  2  ???

做好預(yù)制菜,，需要先進入“生態(tài)圈”

從目前的行業(yè)玩家來看,，預(yù)制菜“操盤者”可以分為以下幾大類。

1.專業(yè)派

他們專攻預(yù)制菜,，產(chǎn)品品類豐富,，研發(fā)和生產(chǎn)能力強，供應(yīng)鏈基礎(chǔ)雄厚,，推廣力度和銷售團隊也比較專業(yè),，是當前預(yù)制菜行業(yè)的主力軍，代表企業(yè)包括蘇州好得睞,、河北惠康食品,、山東佳誠食品等。

2.餐飲派

這類企業(yè)中,，既有像新雅酒店,、知味觀這樣的半成品菜老兵，也有海底撈,、賈國龍功夫菜這種新手,，他們大多以堂食為主，會在春節(jié)等特定節(jié)日推出預(yù)制菜禮盒,，具有明顯的節(jié)令性特點,。

3.零售派

以新零售樣本盒馬為例，為打造半成品菜,，盒馬專門成立了“盒馬工坊”,，打出“盒馬工坊，你的廚房”廣告語,，200多個SKU中,，半成品菜占一半。

4.綜合派

這類企業(yè)通常有自己的主業(yè),，近年來看好預(yù)制菜的發(fā)展前景,，開始加碼預(yù)制菜，比如三全,、安井,、正大、千味央廚等,。

從現(xiàn)有的市場格局看,，企業(yè)想要進入預(yù)制菜賽道，研發(fā)需要精準把脈客戶需求,，并快速切入渠道,，產(chǎn)品能夠快速迭代，進行鏈式傳播,。

說到底,，預(yù)制菜的最大競爭力在于快速，能夠帶給客戶方便快捷,。在一組對直接購買食材與使用預(yù)制菜的成本對比中發(fā)現(xiàn),，預(yù)制菜的成本甚至比直接購買食材加工還要便宜。

從這個意義上說,，預(yù)制菜是賣文化,、賣營養(yǎng)，而不是賣產(chǎn)品,，快速,、快捷的產(chǎn)品屬性，要求必須圍繞一定的“生態(tài)圈”進行布局,。

在預(yù)制菜發(fā)展的黃金十年期,，會形成品類寡頭，沒有進入這個“生態(tài)圈”就意味著連機會也沒有,。企業(yè)需要面對的問題應(yīng)該是“客戶需要什么”,，而不是“你認為客戶需要什么”。好產(chǎn)品會把方便留給客戶,，會進行快樂交流,。站在客戶的角度思考，精于心,、簡于形,，需要后臺足夠精妙，前臺才能足夠簡潔,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

現(xiàn)有的預(yù)制菜市場80%還是圍繞2B市場進行,，針對C端的很少，這也說明,，在預(yù)制菜領(lǐng)域,，沒有好的模式很難勝出。

但進入“生態(tài)圈”不等于抓住了機會,，在人貨場重新架構(gòu)的新零售時代,，“天時地利人和”每一個因素都很重要，要從上下游整體去思考,，不能“坐井觀天”,。認知不夠,、場景不對，努力白費,。

企業(yè)想要在預(yù)制菜領(lǐng)域有所作為,，要從認知思維、體系建造,、文化挖掘,、大數(shù)據(jù)、商業(yè)模式五個方面去重構(gòu),。要認識到,，并不是所有的菜品都適合做預(yù)制菜。從工藝邏輯上講,，產(chǎn)品存在一定壁壘,，什么樣的工藝能讓食材發(fā)揮最好的作用，存在一定的食材基因認知,。

要敬畏食材,，“中央廚房能做百分之八十的菜”，是因為在戰(zhàn)略層面,，可以實現(xiàn)預(yù)制菜的科學(xué)化,、標準化、集約化,、期貨化,。從戰(zhàn)術(shù)上來說，標準食材,、標準設(shè)備,、標準工藝、標準供應(yīng)鏈,，可以實現(xiàn)點對點,，供應(yīng)鏈就是一個“平臺”，是集研發(fā),、采購,、品控、物流,、金融,、營運一體，能提供橋梁作用的平臺,，通過這個平臺,，打通點對點。

預(yù)制菜之所以這么受歡迎，很大因素在于這個行業(yè)具有成熟,、規(guī)范的運作體系,，行業(yè)操作工藝提升、個性化快捷服務(wù)提升,。中國餐飲重文化,，西方餐飲重數(shù)據(jù)，可以把東方文化和西方大數(shù)據(jù)結(jié)合,，讓預(yù)制菜從B端走向C端。

關(guān)于預(yù)制菜,，你有哪些觀點想分享,？

歡迎進群與業(yè)內(nèi)人士溝通交流

掃描下方二維碼直接進群