對(duì)于火鍋料行業(yè)來說,，2020年是個(gè)高光年份。疫情突襲之下,，居家消費(fèi)需求暴增,，火鍋食材連鎖、直播帶貨一片火熱,，以鎖鮮裝為代表的小包裝產(chǎn)品在C端迅速引爆,。

相對(duì)于2020年的火爆出圈，火鍋料在2021年則因降溫而顯得比較平靜,。在疫情常態(tài)化,、消費(fèi)乏力之下，行業(yè)整體創(chuàng)新不足,，市場(chǎng)較為平淡,。

不過，平靜的水面之下,，依舊有激流奔涌,。火鍋料企業(yè)紛紛跨界速凍面米,、加碼預(yù)制菜甚至休閑食品，渠道方面,，從B端業(yè)務(wù)市場(chǎng)為主,，轉(zhuǎn)向開發(fā)C端家庭消費(fèi)，成為越來越多火鍋料企業(yè)的共識(shí),。

冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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成本上漲,、需求乏力，行業(yè)承壓

遙想2020年的火鍋料行業(yè),，在疫情突襲之下,，“宅經(jīng)濟(jì)”大爆發(fā)，火鍋食材連鎖超市,、直播帶貨,、鎖鮮裝等新零售新模式、新產(chǎn)品都迎來了高光時(shí)刻,。不少企業(yè)甚至創(chuàng)下了歷年來最好的業(yè)績(jī),。

然而，2021年的形勢(shì)就如坐過山車一般大變樣了,。不少企業(yè)感嘆：2021年日子有點(diǎn)難,。

按照慣例，每年八九月份起,，廠商的旺季訂貨會(huì)就風(fēng)風(fēng)火火開起來了,，不過2021年卻晚不少時(shí)間,。福建升隆食品有限公司總經(jīng)理張?zhí)刂揖捅硎荆?月份是最難的，因?yàn)槠髽I(yè)面向的是全國(guó)市場(chǎng),。在疫情多點(diǎn)爆發(fā)的背景下,，合作客戶的訂貨意愿并不高。

作為火鍋料大商,，義烏笑風(fēng)食品商行總經(jīng)理朱旭峰也介紹：常態(tài)化防疫下,，物流、供應(yīng)方面都能正常保障,，所以無論消費(fèi)者還是終端客戶都不愿意囤太多貨了,；火鍋料的主要銷量還是在餐飲，餐飲不景氣,，消費(fèi)乏力,，肯定會(huì)影響到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。

除了市場(chǎng)消費(fèi)端,，原輔料,、人工、運(yùn)輸,、能源等各項(xiàng)成本持續(xù)上漲,，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的企業(yè)都承受著巨大壓力。

“大宗原料價(jià)格2020年就在漲,，大家都是硬撐著,，2021年實(shí)在扛不住了！”一位從業(yè)者感嘆,，除了魚糜,、肉類、面粉,，食用油,、調(diào)味品、菜,、食品添加劑,、紙箱等價(jià)格都在上漲。在三全,、安井,、海欣等企業(yè)的2021年半年報(bào)中，均提到成本上漲給企業(yè)效益帶來的壓力,。即便是業(yè)績(jī)報(bào)表最好的安井食品,，也在半年報(bào)中表示：雖然公司通過一系列的增效措施控制了成本上升，但無法完全抵消通脹給企業(yè)效益帶來的壓力,。

11月至12月,，安井食品,、海欣食品、三全食品,、思念食品,、千味央廚食品等多家企業(yè)密集調(diào)價(jià)。但有經(jīng)銷商透露,，調(diào)整的主要是經(jīng)銷價(jià)和促銷政策,，終端售價(jià)“提不動(dòng)”。

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行業(yè)“圍城”加速,，特長(zhǎng)生轉(zhuǎn)為綜合型選手

小說《圍城》中有一句話廣為流傳：城外的人想沖進(jìn)去,，城里的人想沖出來。速凍行業(yè)的兩大領(lǐng)域——速凍米面和火鍋料,，也面臨著類似的圍城境況,。

一方面，以速凍面米為主營(yíng)業(yè)務(wù)的三全,、思念,、千味央廚等近幾年都不斷加碼火鍋料業(yè)務(wù)。

以三全食品為例,，2021年11月13日,，三全食品發(fā)布對(duì)外投資公告稱，擬投資24億元,，在鄭州航空港經(jīng)濟(jì)綜合實(shí)驗(yàn)區(qū)建設(shè)新基地項(xiàng)目,。建設(shè)內(nèi)容包括60萬立方米只能冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流系統(tǒng)項(xiàng)目、年產(chǎn)50萬噸速凍米面食品制造項(xiàng)目,、20萬噸的涮烤產(chǎn)品制造項(xiàng)目、30萬噸餐飲產(chǎn)品制造項(xiàng)目以及日產(chǎn)20萬份鮮食,、航食等團(tuán)餐及711市配項(xiàng)目等,。

2020年8月，三全高調(diào)推出涮烤匯項(xiàng)目,，包括鎖鮮裝丸類,、涮烤食材類、燒烤串類等,。此外,，三全食品還投資入股火鍋食材新零售龍頭——鍋圈食匯。

另一方面,，以火鍋料為主營(yíng)業(yè)務(wù)的企業(yè),，跨界速凍面米制品的速度也在加快。

安井食品2020年年報(bào)顯示,，其面米制品營(yíng)收16.7億元,，占總營(yíng)收的比重為23.8%,。2021年上半年，面米制品營(yíng)收9.26億元,，同比增長(zhǎng)24.29%,，占總營(yíng)收比重為23.8%。

2020年,，海欣食品繼收購(gòu)中高端面點(diǎn)企業(yè)百肴鮮食品61%股權(quán)后,，于11月26日發(fā)布公告稱，擬與山東源匯天和食品有限公司共同以人民幣現(xiàn)金出資成立山東海欣吉強(qiáng)食品有限公司,。標(biāo)的公司成立后,，擬租賃2萬平方米左右廠房生產(chǎn)速凍火鍋料制品和速凍面點(diǎn)制品。

2021年12月初,，海欣品牌的手抓餅,、南瓜餅、玉兔包,、壽桃包等面點(diǎn)系列已經(jīng)全面上市,。

此外，福建升隆食品,、佛山順德津津食品有限公司,、漳州興威食品等火鍋料企業(yè)，也都上馬了面點(diǎn)產(chǎn)品,。

速凍魚糜制品,、肉制品與速凍米面制品進(jìn)一步融合，越來越多的食品企業(yè)突破原有的業(yè)務(wù)領(lǐng)域,，成為“綜合型”選手,。

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C端消費(fèi)、預(yù)制菜,、全溫層……

多元化發(fā)展成趨勢(shì)

三四年前,，談及火鍋料的發(fā)展?fàn)顩r時(shí)，許多人喜歡用發(fā)展已經(jīng)相對(duì)成熟的速凍米面來做類比,。事實(shí)上,，兩者的可比性很低，尤其在渠道方面,。

比較公認(rèn)的說法,，三全、思念,、灣仔碼頭等速凍米面巨頭的快速成長(zhǎng),，與大賣場(chǎng)在國(guó)內(nèi)的興起有很大關(guān)系。通過賣場(chǎng)，產(chǎn)品與品牌形象都走進(jìn)了千家萬戶,。

從2019年下半年至今,，海欣、安井,、三全,、海霸王、正大,、升隆,、富邦等一大批企業(yè)都推出了真空鎖鮮裝系列小包裝產(chǎn)品，可見發(fā)力C端的決心,。不過,，時(shí)移世易，大賣場(chǎng)客流大幅下滑已是現(xiàn)實(shí),。

長(zhǎng)期以大流通為主的火鍋料,，如何從B端走向C端，沒有先例可循,。除了繼續(xù)進(jìn)駐傳統(tǒng)大賣場(chǎng),，不少企業(yè)還通過鍋圈食匯、盒馬,、錢大媽等新零售連鎖,，以及各類線上平臺(tái)等，積極嘗試,。

如何讓火鍋料更好玩,？

福建富邦食品有限公司打破溫層限制，發(fā)力休閑零食,，推出即食魚籽丸,、龍蝦味魚丸等。以四海魚蛋知名的多魚食品（深圳）有限公司,，也推出了休閑產(chǎn)品,，包括魚皮脆、魚豆腐等,。

此外，作為2021年最具人氣的品類,，預(yù)制菜也被眾多企業(yè)看好,。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍,、預(yù)制菜,、預(yù)制食品、半成品食品、即食,、凈菜”的企業(yè)在業(yè)存續(xù)總量達(dá)到了8萬家,，僅2020年預(yù)制菜企業(yè)就新增了1.33萬家。2021年“雙11”,，包括半成品,、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長(zhǎng)約2倍,，被機(jī)構(gòu)稱之為“下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)”,。

具體到火鍋料行業(yè)，除了酸菜魚,、牛仔骨,、小炒肉、小酥肉,、梅菜扣肉等常見菜品,，佛跳墻、小米海參等高端菜品也被納入一些企業(yè)的產(chǎn)品線,。臨近春節(jié),，不少企業(yè)還推出了年貨大禮包。

隨著越來越多的速凍食品企業(yè)向綜合型發(fā)展,，品類融合加速,。那么，行業(yè)“內(nèi)卷”之下,，誰將從新格局中勝出,？值得期待。