3月23日,，海底撈發(fā)布了2021年的業(yè)績公告，出現(xiàn)了上市以來的首次年度虧損。年報顯示，2021年海底撈產(chǎn)生了41.6億元的虧損,，而在2020年時，海底撈還實現(xiàn)了約3.1億元的盈利,。

新冠肺炎疫情的反彈,，自身戰(zhàn)略的“失誤”,，內外環(huán)境的影響下,，海底撈“跌下神壇”。

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海底撈上市后首次年虧損

翻臺率近5年最低

海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績公告,，2021年海底撈實現(xiàn)收入411.1億元,，同比2020年增長43.7%；虧損41.6億元,，也是其上市以來的首次年度虧損,。

在海底撈41.6億元的虧損中，有37.07億元的非經(jīng)營性虧損,，其中有超過36.5億元是關閉餐廳帶來的處置長期資產(chǎn)的一次性損失,、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失,。數(shù)據(jù)顯示,，2021年全年，海底撈新開業(yè)421家餐廳,，關閉276家餐廳,，其中16家因租約到期等原因關閉。

餐飲行業(yè)分析師王冬明曾表示,，海底撈虧損主要是2021年關店調整,，計入了利潤，276家店關閉的體量,，很多幾年攤銷費用,，一下記入下半年的成本，所以賬面是虧損的,，但其實也是快速止損,。

但快速止損下,，海底撈實際的經(jīng)營情況如何？2021年,，海底撈的經(jīng)營虧損約4.53億元,。

經(jīng)營上的頹勢，在海底撈2020年的年報和2021年的半年報中早有顯現(xiàn),。

2019年,，海底撈的歸母凈利潤達到了近6年來的最高水平——23.47億元，較2018年大幅增長了近40%,。

但在2020年,，海底撈營業(yè)收入約為286.14億元，同比增長7.8%,，凈利潤同比卻大幅下滑86.8%,，僅為3.1億元。

2021年上半年,，海底撈的經(jīng)營同樣未達預期,。營收上，海底撈總收入約200.94億元,，同比增長105.9%,；凈利潤約為0.97億元，與2020年上半年相比增長110%,，同比扭虧,。

海底撈在半年報中曾表示，公司于2020年下半年及2021年上半年新開門店數(shù)量較多,，相關支出顯著增加,；新開業(yè)門店達到首次盈虧平衡并實現(xiàn)現(xiàn)金投資回報的時間長于往期；門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情的持續(xù)影響,。

頹勢從何而來,？曾被海底撈創(chuàng)始人張勇視作驕傲的“翻臺率”，這一重要指標的下滑或許可以解釋一二,。

財報數(shù)據(jù)顯示,，2021年海底撈的總體平均翻臺率為3次/天，也是海底撈近5年來的最低水平,，2020年海底撈的平均翻臺率為3.5次/天,。同店翻臺率上，海底撈2021年的數(shù)據(jù)為3.5次/天,，而在2020年時該項指標為3.8次/天,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

隨翻臺率下滑的，還有海底撈的同店日均銷售額的減少。2020年,，海底撈的同店日均銷售額為9.73萬元,，而該項數(shù)據(jù)在2021年為8.74萬元，同比減少了10%,，其中,，三線及以下城市下降最多，達到了11.2萬元,。

人均消費上,，海底撈在2021年為104.7元，相比2020年的110.1元,，下滑了約5%,。

多種因素疊加疫情的影響，共同造成了海底撈在2021年的經(jīng)營虧損,。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,，海底撈的虧損是鐵板釘釘?shù)模昂５讚圃鲩L的天花板已經(jīng)顯現(xiàn)了,?！?/span>

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副品牌未見成效，營收占比僅0.5%

從靠優(yōu)質服務拉開差異到被視作為“過度服務”,，海底撈亟待突破經(jīng)營困境,。因此海底撈早在幾年前便把目光投向了發(fā)展“副品牌”,。

在海底撈的業(yè)績公告中,，也提到了集團“副品牌”的經(jīng)營，但即使背靠海底撈這顆大樹,，“副品牌”餐廳的經(jīng)營仍未有較大突破,。

公告顯示，截至2021年12月31日,，除海底撈餐廳外,，集團擁有若干自營餐廳，包括漢舍中國菜,、十八汆面館,、五谷三餐及苗師兄炒雞等品牌。

但從營收構成中可以看到,，海底撈集團的絕大部分收入仍來自“海底撈”單一品牌,，占比達到了96%，為394.64億元,，而來自“其他餐廳經(jīng)營”的營收為1.98億元,，占總營收比重僅為0.5%，而海底撈外賣業(yè)務、調味品及食材銷售的收入,，占比均為1.7%,。

2021年，海底撈旗下多個快餐品牌中,，土豆粉品牌“喬喬的粉”,、面類快餐品牌“佰麩私房面”、快餐品牌“撈派有面兒”,、副品牌日料店“大牟田”均關店歇業(yè),。

媒體在大眾點評搜索發(fā)現(xiàn)，海底撈尚存的副品牌餐飲門店整體數(shù)量僅剩不到20家,，其中,，2021年推出的品牌“苗師兄鮮炒雞”，在營業(yè)中的門店僅1家,；2021年開業(yè)的快餐簡餐品牌“五谷三餐”有4家在營,；2020年推出的主營川式蓋澆飯的快餐品牌“飯飯林”，北京地區(qū)尚有3家門店營業(yè),；2020年開業(yè)的“秦小賢”,，主營陜西風味小吃，在北京業(yè)有3家門店,；2019年開業(yè)的面類快餐品牌“十八汆”,，目前在北京有3家門店營業(yè)；海底撈在2019年收購的品牌“漢舍中國菜”,，旗下目前有4家營業(yè)餐廳,。

在中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬看來，海底撈在集團的經(jīng)營上,，重心肯定是在主品牌上,，副品牌給予的資源以及人才，相對來說是比較匱乏的,，也讓集團在整個副品牌的經(jīng)營上陷入困局,。

“正常來講，以海底撈的品牌效應去帶動副品牌,，其實成功的幾率要比別人高,，但是關鍵的一個問題就是內部整體的一個授權資源、團隊還有人才,，不夠去匹配多元化的發(fā)展”,，朱丹蓬補充到。

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“新官”能否接住海底撈,？

過去一年時間里,，海底撈人事進行了頻繁變動,，而這種變動早在2020年便有跡可循。

2020年4月海底撈啟動了“領導人才接班選拔計劃”,，同時張勇提及了自己的退休計劃,，“我的退休只是一個計劃而已。完成這個計劃至少需要十年時間,，但最多不會超過十五年,。”

或許是順應上述“接班人計劃”,，2021年8月海底撈在中期業(yè)績公告中宣布董事會兩名董事辭任,，一位為張勇妻子舒萍，另一位為海底撈第二大股東施永宏,，兩人也均為海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人,。

更讓眾人詫異的是，張勇在今年3月1日宣布正式卸任CEO職務,，由楊利娟接任,。將退休計劃提前10年進行的張勇，確實是因為到了無法閑庭信步啟動接班人計劃的時候,，即便海底撈在2020年回復“接班人計劃”相關問題時提及,，“領導人才接班選拔計劃作為一項十至十五年的長期計劃”。

“對現(xiàn)在的海底撈來說,，面臨著非常多的考驗,，無論是門店運營、供應商體系還是整個經(jīng)營模式的考驗,。相對海底撈來說,，以服務為主體的經(jīng)營模式是不是還能繼續(xù)維持門店的高客流？這些都是海底撈面臨的新考驗,?！毙袠I(yè)人士認為,，海底撈在張勇的帶領下已經(jīng)到了一個天花板,，要想突破到另一境界，海底撈需要進行徹底的改革,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

但接班人楊利娟是否能接住海底撈,，是當下外界對海底撈抱有的最大疑問。

從目前來說,，楊利娟被推上位似乎很大程度是為了“滅火”,。火源則來自于張勇對于市場的錯判,。2021年11月,，楊利娟推行了“啄木鳥計劃”,，即關停部分門店、持續(xù)推進和打磨門店管理體系,、重建和加強職能部門以及強調企業(yè)文化,、完善員工培訓等舉措。

根據(jù)“啄木鳥”計劃,，直至2021年12月31日,，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥”計劃下永久關閉，32家餐廳暫時停業(yè)休整,。在上個月公布的盈利警告中,，海底撈也提到這一點，“2021年300余家餐廳關停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失,、減值損失等合計約人民幣33億元至人民幣39億元,。”

但換個CEO領導,、執(zhí)行“啄木鳥”計劃就能讓海底撈止損,？“如果海底撈還在張勇帶領下，改革的難度和壓力都會比較多,，但換個新人,，或許能給海底撈帶來不一樣的變化?！毙袠I(yè)人士表示,。

楊利娟作為職業(yè)經(jīng)理人的身份，能對海底撈進行不同于創(chuàng)始人的改革,。只不過從目前來看,，楊利娟上任后并未有更多的創(chuàng)新舉措，其工作仍重點圍繞于“啄木鳥”計劃展開,。

△圖片來源：網(wǎng)絡

3月24日,，楊利娟回應，“雖然當前仍然面臨疫情等因素，但海底撈餐廳整體的翻臺率正在逐月上升,。2022年前兩月,，海底撈累計的翻臺率比2021年同期的翻臺率有所提高。這也得益于啄木鳥計劃實施效果的初步體現(xiàn),。”

據(jù)海通證券測算,，2022年1月和2022年2月（該月截至20日）,，海底撈的平均翻臺率為3.0次/天、4.0次/天,。

除此之外,，海底撈執(zhí)行董事,、首席戰(zhàn)略官周兆呈表示，“今年工作的一項重點就是做好現(xiàn)有門店的管理運營,，不會安排規(guī)?；耐氐暧媱潯,！?/span>

未來,，楊利娟執(zhí)掌下的海底撈將如何發(fā)展，有待市場檢驗,。

文章來源：綜合新浪財經(jīng),、燃財經(jīng)工作室等