受疫情影響,，上海,、北京以及其他很多地區(qū)的堂食突然被按下暫停鍵。近日，隨著上海逐步解封,，餐飲外賣也開始上線。

但值得一提的是,，無論是上海還是北京,，幾乎所有餐飲店都在做小龍蝦外賣。甚至,，有餐飲店只賣小龍蝦（此前并非小龍蝦專賣）,。小龍蝦風(fēng)靡的現(xiàn)象背后，有什么“商業(yè)邏輯”,？

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餐飲人都盯上“小龍蝦”外賣

受疫情影響,，五一開始北京堂食突然被按下暫停鍵。很多餐廳陷入迷茫,，都在為“活著”尋求出路,。

有人擺攤,、做預(yù)制菜、直播,、大廚上門,，但做的最多的莫過于開賣小龍蝦。

1,、海底撈,、眉州東坡、全牛匠等知名餐企也上線小龍蝦

據(jù)了解,，各大知名餐企的外賣已經(jīng)上新小龍蝦,。

像是海底撈在5月10日，北京的門店開賣49.9元一份的小龍蝦,，推出兩種口味,，一種是麻辣、一種是黃金蒜香,。顧客可以在線上小程序上自己下單,，門店自提或者外賣都可以。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

5月15日,，知名川菜大佬眉州東坡,，不僅在自己的抖音直播間開賣小龍蝦，在北京的各個(gè)門店也都上線了小龍蝦外賣,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

而媒體也發(fā)現(xiàn),，很多連鎖餐企都上線了小龍蝦，比如已經(jīng)在北京開出幾十家門店的全牛匠,，也開始提供小龍蝦外燴服務(wù),。賈國(guó)龍功夫菜也在自己的社群上線了小龍蝦新品。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

2,、烤肉店,、烤串店、快餐廳,、農(nóng)家院等線上直播賣小龍蝦

而在抖音,、大眾點(diǎn)評(píng)、還有外賣平臺(tái)上,，我們可以看到很多餐廳都開始上線小龍蝦外賣。

像是烤肉店,，北京肉當(dāng)佳·拌斤八兩烤肉店,，推出5斤小龍蝦99元套餐，通州免費(fèi)送,，6店通用,。

有名的燒烤店永定門烤串,，推出100只小龍蝦團(tuán)購套餐，可自提可配送,。

還有北京近郊的農(nóng)家院,，也都開始在自家做起小龍蝦，通過主播直播賣,，推出99,、199、299元等套餐,，全城免費(fèi)配送,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

這種情況在封閉了近兩個(gè)月的上海也得到了體現(xiàn)，不管是主打什么品類的餐飲店,，無一例外開啟了小龍蝦爭(zhēng)霸賽,。

據(jù)位于上海的知名顧問劉潤(rùn)表示，打開外賣列表,，火鍋店,，川菜店，湘菜店,，燒烤店,，麻辣燙店……似乎沒有了其他菜品，只有小龍蝦,。

“我接著打開一家川菜店,。這家川菜店，也沒有川菜,，也只有小龍蝦,。再看火鍋店。發(fā)現(xiàn)火鍋店,，也只有麻辣小龍蝦,、蒜泥小龍蝦。幾乎所有開業(yè)的餐廳,，動(dòng)作整齊劃一地都不經(jīng)營(yíng)本業(yè)了,，都開始做小龍蝦了?！?/span>

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小龍蝦風(fēng)靡背后的商業(yè)邏輯

綜合行業(yè)人士分析,，冷食君認(rèn)為，小龍蝦如此風(fēng)靡的背后,，有四個(gè)原因,。

第一個(gè)原因，小龍蝦進(jìn)入了旺季。

五月份以后,，小龍蝦大量上市,，用戶也想吃小龍蝦。需求起來了,，供給就跟上,，這很容易理解。

在往年的這個(gè)時(shí)候,，不管做什么菜系的餐廳,，也都會(huì)加一點(diǎn)小龍蝦。

但是,，這無法解釋,，為什么上海5月1日左右，最早恢復(fù)外賣的餐廳,，只做小龍蝦,。不是增加小龍蝦，而是只做小龍蝦,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

第二原因：?jiǎn)纹愤壿嫛?/span>

小龍蝦餐廳,，雖然聽上去有很多口味：麻辣、蒜蓉,、十三香,，但是那只是調(diào)味料的不同。主料只有一種：小龍蝦,。

粵菜館,、川菜館、湘菜館,，他們的菜單至少要幾十樣,。這幾十樣背后的原材料，非常復(fù)雜,。要有魚有肉有蔬菜,。其復(fù)雜度，可能比小龍蝦高幾個(gè)數(shù)量級(jí),。原材料庫存的品種越多,、復(fù)雜度越高，對(duì)餐廳的營(yíng)業(yè)規(guī)模要求越高,。

而小龍蝦是單品,，只有一種原材料庫存。所以,，在剛剛恢復(fù)外賣時(shí),，訂單量還在緩慢爬升時(shí),，只做小龍蝦（而不是多做一種小龍蝦），給了餐廳極大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。

所以，在5月初的時(shí)候,，幾乎所有餐廳有且僅有小龍蝦,。

第三個(gè)原因：小龍蝦原材料價(jià)格暴跌。

從消費(fèi)量的角度計(jì)算,，小龍蝦已經(jīng)可以算是中國(guó)第九大菜系了,。全國(guó)的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，非常專業(yè)和復(fù)雜,。每個(gè)消費(fèi)市場(chǎng),，都有長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)產(chǎn)地。

上海,，據(jù)說是每年小龍蝦消費(fèi)量最大的城市,。突然，上海封城了,。大量專供上海的產(chǎn)地突然遇到問題,，小龍蝦積壓在魚塘里、稻田里,，出不了手,。

供給其他地區(qū)？其他地區(qū)的小龍蝦消費(fèi),，并沒有突增,，而且都有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。這就導(dǎo)致小龍蝦供應(yīng)鏈突然出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性的供大于求,。

為了自救,，產(chǎn)地計(jì)劃出血也要出貨，因?yàn)樗a(chǎn)品不能久存,。所以,，全國(guó)小龍蝦的價(jià)格開始大跌，甚至在有些地方,，價(jià)格腰斬到50%,。

這時(shí)，因?yàn)樾↓埼r的進(jìn)價(jià)降低（因?yàn)楣?yīng)鏈過剩）,，但售價(jià)高（因?yàn)橐咔椋?，這就導(dǎo)致它在所有的極致單品中，脫穎而出,。

于是,，幾乎所有恢復(fù)外賣的餐廳,，在最開始的時(shí)候都選擇做小龍蝦，并且只做小龍蝦,。

第四個(gè)原因：供應(yīng)鏈相對(duì)成熟,，易上手好操作，適合外賣,。

而餐飲老板們之所以開賣小龍蝦,，還有一方面是因?yàn)樗墓?yīng)鏈足夠成熟。

從2013年開始,，資本就大量涌入小龍蝦品牌,，而這也讓眾多企業(yè)開始自建養(yǎng)殖基地、自建加工廠,、自建區(qū)域物流,。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

這也讓如今小龍蝦無論是采買還是冷鮮運(yùn)輸都非常方便，而且小龍蝦在烹飪上沒有難度和門檻,，易上手好操作,，這也讓無論是烤肉店、快餐廳,、燒烤店或者西餐等大大小小的餐廳,，都能馬上上線小龍蝦產(chǎn)品。

再加上相較于其他菜品,，小龍蝦這個(gè)品類還非常適合外賣,。因?yàn)樗ｕr時(shí)間長(zhǎng)，口感不會(huì)大打折扣,，所以復(fù)購率也非常不錯(cuò),。

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凍品加工端需求旺盛，原料緊缺

小龍蝦收購價(jià)格漸上漲

盡管餐飲市場(chǎng)小龍蝦原料降價(jià),，但在加工冷凍小龍蝦市場(chǎng),，似乎又完全不是這么回事兒！

據(jù)媒體了解到,，今年市場(chǎng)需求較大的小青和中青規(guī)格,，這兩種規(guī)格的小龍蝦塘頭價(jià)格平均上漲3-5元/斤，均處高位,。

尤其5月以來的中小青以下規(guī)格的小龍蝦供不應(yīng)求,，冷凍蝦尾價(jià)格更是一路飆升。以特級(jí)蝦尾為例,，5月初工廠的原料收購價(jià)還是5.8萬/噸,，截至5月18日已經(jīng)漲到8.2~8.5萬/噸，僅半個(gè)多月就漲了1.4萬,，漲幅足足有30%,。一位業(yè)者提到：“其中僅5月6~9日3天時(shí)間,，價(jià)格就從6.1萬/噸漲到7.3~7.5萬/噸?！?/span>

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

河南一加工企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,，由于原料價(jià)格漲幅太大，有些工廠蝦尾出貨價(jià)已經(jīng)倒掛,。

為什么漲價(jià)如此猛烈,？

岳陽市新宏飼料有限公司總經(jīng)理易焰峰介紹，今年小龍蝦產(chǎn)量整體偏少,，尤其用做凍蝦尾的小規(guī)格蝦養(yǎng)殖量不足，“養(yǎng)殖戶調(diào)整了養(yǎng)蝦模式,。去年小青規(guī)格蝦價(jià)約在3-7元/斤,，前年甚至只有1-4元/斤，收購價(jià)格過低,，（所以）養(yǎng)殖戶在小規(guī)格蝦上賺取的利潤(rùn)偏低,。因此，今年蝦農(nóng)的養(yǎng)殖重點(diǎn)放在中大規(guī)格的鮮活小龍蝦養(yǎng)殖上,，小規(guī)格出塘量相應(yīng)減少,，因而加工廠在收購時(shí)會(huì)面臨原料短缺的困境?！?/span>

此外,，作為主要小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)的湖北今年氣候溫差較大，5月初經(jīng)歷了強(qiáng)暴風(fēng)雨,，造成了小龍蝦養(yǎng)殖的損耗,，這也是市場(chǎng)上原料短缺的原因之一。

此外,，今年湖北,、湖南等地新增了許多小型加工廠，國(guó)內(nèi)整體小龍蝦加工企業(yè)數(shù)量遠(yuǎn)多于去年,，因此加工市場(chǎng)需求較去年上漲明顯,，“今年，小龍蝦加工市場(chǎng)需求旺盛,，而出蝦量少,，市場(chǎng)供貨又明顯不足，因而導(dǎo)致了5月以來中小規(guī)格小龍蝦的價(jià)格不斷上漲,?！?/span>

結(jié)語

曾經(jīng)，在網(wǎng)紅餐飲的風(fēng)口助推和世界杯助力下,，小龍蝦成為名為其實(shí)的“網(wǎng)紅”產(chǎn)品,。經(jīng)過多年發(fā)展,，消費(fèi)者教育已經(jīng)完成，小龍蝦已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了從網(wǎng)紅到長(zhǎng)紅的轉(zhuǎn)變,，是一個(gè)日常消費(fèi)品,。并且，隨著上下游打通和資本的加持,，未來,，小龍蝦的銷量還會(huì)增加。不過,，隨著加工端需求上升,，原料價(jià)格上漲，也在為盲目入局加碼者敲響警鐘,，小龍蝦最終發(fā)展還是會(huì)歸于理性,。