回顧2022年，疫情封控,、地震,、停電、解封,、病毒流行....

一系列事情接二連三發(fā)生,，就像一發(fā)發(fā)子彈打擊的餐飲人體無(wú)完膚，甚至不少人不得不選擇關(guān)閉門(mén)店,，十幾年的心血付諸東流,。

所幸，我們終于扛過(guò)了2022年,，迎來(lái)了2023年這個(gè)餐飲復(fù)蘇的重要窗口之年,。隨著“春節(jié)檔”大爆,，更是再次讓不少餐飲人對(duì)接下來(lái)的未來(lái)充滿信心,。

不少人已經(jīng)蠢蠢欲動(dòng)，想要抄底餐飲業(yè)了,。不過(guò),，選品如選將，品類(lèi)定生死,，在機(jī)遇面前,，想要成功，也必須抓得住風(fēng)口才行,。

1

咖啡

2022年是咖啡賽道的高潮之年,。

資本熱寵，各路巨頭跨界,，瑞幸逆襲星巴克,，就連曾經(jīng)在咖啡賽道折戟過(guò)的原瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀，都忍不住再次重返咖啡賽道,，創(chuàng)辦新品牌庫(kù)迪咖啡,。

這一年，咖啡界更是出現(xiàn)了眾多變種,，有模式層面的,，如T97，日咖夜酒,；也有產(chǎn)品創(chuàng)新層面的,，比如中式咖啡。

如果說(shuō),，T97咖啡的“咖啡你沖不沖,，沖沖沖沖沖；福利你沖不沖，沖沖沖沖沖,！”喊麥?zhǔn)娇谔?hào),，是令人忍不住迷醉。

那么,，當(dāng)一系列奶茶化或者中式化咖啡涌現(xiàn)時(shí),，無(wú)疑讓人看到了咖啡真正融入年輕人生活，成為大眾飲料的高增長(zhǎng)未來(lái),。

即便有疫情的打擊,，咖啡門(mén)店依然呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

據(jù)統(tǒng)計(jì),，截至2022年5月,，中國(guó)內(nèi)地共有咖啡門(mén)店11.73萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)14.6%,，相比去年同期,，新增了約1.5萬(wàn)家。

而這股熱度,，無(wú)疑會(huì)繼續(xù)延續(xù)至2023年,。

同時(shí)，隨著咖啡品牌對(duì)一二線城市需求的不斷挖掘,，二三四線下沉市場(chǎng)正成為當(dāng)下2023年咖啡的核心戰(zhàn)場(chǎng),。

瑞幸、蜜雪冰城,、星巴克已經(jīng)領(lǐng)先打響了咖啡賽道的下沉市場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng),。

自2021年3季度開(kāi)始，瑞幸聯(lián)營(yíng)門(mén)店就一直在增加,。據(jù)瑞幸最新財(cái)報(bào)顯示,，2022年3季度瑞幸聯(lián)營(yíng)門(mén)店新增246家，而這些聯(lián)營(yíng)門(mén)店主要在下沉市場(chǎng),。

2022年12月,，瑞幸還宣布開(kāi)啟新一輪合作伙伴招募，面向全國(guó)9個(gè)省份41個(gè)城市公開(kāi)招募加盟商,。41個(gè)城市基本以北方三四線城市為主,。

巨頭星巴克也正對(duì)下沉市場(chǎng)這塊蛋糕虎視眈眈?！爱?dāng)我們?cè)谡効Х仁袌?chǎng)拓展的時(shí)候,，星巴克看重的不僅僅是全國(guó)300多個(gè)地級(jí)市場(chǎng)，也包括了近3000個(gè)縣域市場(chǎng),?！毙前涂酥袊?guó)首席運(yùn)營(yíng)官劉文娟曾對(duì)媒體表示,。

不過(guò)，雖然咖啡的未來(lái)在下沉市場(chǎng),，卻并不意味著餐飲創(chuàng)業(yè)者能夠在下沉縣域市場(chǎng)尋找到機(jī)會(huì),。縣域市場(chǎng)目前咖啡市場(chǎng)成熟度并不高,，個(gè)體創(chuàng)業(yè)者貿(mào)然進(jìn)入,，很容易成為先死的“炮灰”。

畢竟,，當(dāng)下的咖啡賽道雖然足夠熱,，但也是餐飲創(chuàng)業(yè)有名的“碎鈔機(jī)”。

2

燒烤/烤肉

燒烤作為能夠與火鍋媲美的餐飲賽道,，社交感強(qiáng),、供應(yīng)鏈穩(wěn)且成熟，本該有著比肩火鍋的巨大潛力,。但這些年就發(fā)展而言,，燒烤的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到火鍋的水平。

直到2021年以后,，烤肉賽道又再一次迸發(fā)出新的生命力,，即便是疫情嚴(yán)峻的2022年也不改其高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，截至2022年5月，全國(guó)燒烤門(mén)店數(shù)約48萬(wàn)家,，門(mén)店同比增長(zhǎng)達(dá)91.4%,。

特別是在近幾年在夜經(jīng)濟(jì)政策推動(dòng)下，燒烤/烤肉賽道更是迎來(lái)發(fā)展春風(fēng),。

根據(jù)艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù),，燒烤是 2022年新生代夜間餐飲消費(fèi)的最熱門(mén)品類(lèi)，72.4%的消費(fèi)者夜間餐飲選擇了燒烤,。

2022年已有不少餐飲巨頭,，瞄準(zhǔn)了這塊甜美蛋糕。

去年5月,，海倫司在湖北省利川市開(kāi)設(shè)了一家集大排檔,、小酒館、燒烤等夜間消費(fèi)業(yè)態(tài)為一體的門(mén)店,。據(jù)悉,，海倫司這家店的日均營(yíng)業(yè)額可達(dá)2.5萬(wàn)元。

去年9月份,，繼續(xù)打造第三條增長(zhǎng)曲線的呷哺呷哺,，也將目光盯上了烤肉這個(gè)賽道,，推出全新高端烤肉新物種趁燒，將“燒肉+酒茶+歡樂(lè)”多元化聯(lián)合,。

那么,，2023年燒烤/烤肉賽道的熱度，是否還會(huì)持續(xù)呢,？

作為強(qiáng)社交品類(lèi),，隨著疫后餐飲修復(fù)行情出現(xiàn)，2023年燒烤/烤肉賽道或?qū)⒂瓉?lái)一波發(fā)展小高峰,。

特別是更符合中國(guó)消費(fèi)習(xí)慣的融合烤肉,、中式特色烤肉，隨著消費(fèi)者社交需求的釋放,，或?qū)⒗^續(xù)成為2023年烤肉賽道破局重點(diǎn),。

目前，已經(jīng)有不少品牌走在融合烤肉,、特色烤肉的領(lǐng)先位置,。典型代表就是繼承了湘式烤肉之長(zhǎng)，又吸收了內(nèi)蒙烤肉,、東北烤肉,、北京炙子烤肉在肉品、器具,、調(diào)味等方面的優(yōu)點(diǎn)的柒酒烤肉,；

最重要的是，作為餐飲的萬(wàn)億大賽道,，目前燒烤/烤肉還處于品牌化,、連鎖化進(jìn)程的初步階段，市場(chǎng)格局未定,，還未出現(xiàn)代表性頭部品牌,。

這對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者而言是個(gè)不錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

3

小酒館

自海倫司上市之后,，小酒館賽道就迎來(lái)了高光時(shí)刻,。

海倫司、COMMUNE公社,、貳麻酒館,、胡桃里等品牌紛紛加速擴(kuò)張，火鍋大佬海底撈,、快餐巨頭老鄉(xiāng)雞以及奈雪的茶等更是直接跨界,，想要分一杯羹。

2022年隨著疫情不斷反復(fù),，雖然以線下生意為主的酒館們?cè)馐茌喎瑳_擊,，倒閉了不少門(mén)店,，但小酒館賽道依然保持增長(zhǎng)的勢(shì)頭。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，截至2022年7月7日,，我國(guó)現(xiàn)存酒館共5.09萬(wàn)家，其中上半年全國(guó)新增酒館7855家,，增長(zhǎng)勢(shì)頭非常明顯,。

而這股增長(zhǎng)的勢(shì)頭，無(wú)疑會(huì)延續(xù)到2023年,。

因?yàn)?，酒館已經(jīng)成為了年輕人的夜間生活方式。隨著后疫情時(shí)代的到來(lái),，沒(méi)有了疫情對(duì)小酒館需求的壓制,，年輕人對(duì)小酒館的需求無(wú)疑會(huì)迎來(lái)反彈式增長(zhǎng)。

不過(guò),，餐飲創(chuàng)業(yè)者想要入局這個(gè)賽道,，或許廣闊的縣域市場(chǎng)更有機(jī)遇。

一二線城市消費(fèi)力較高,，但已呈現(xiàn)飽和狀態(tài),。反而是三四線城市，目前消費(fèi)力正在逐漸提升,，這對(duì)于酒吧,、小酒館等業(yè)態(tài)而言，將迎來(lái)新的爆發(fā)增長(zhǎng)趨勢(shì),。

同時(shí),，在門(mén)店形態(tài)方面，從平價(jià)小酒館入手,，或許是較佳選擇。

比如只能容納十幾個(gè)人的社區(qū)小酒館,；像奶茶店般主售現(xiàn)制啤酒的啤酒站,；或者類(lèi)似于鮮啤30公里，餐廳內(nèi)加酒機(jī)的店中店模式,。

4

團(tuán)餐

團(tuán)餐,，作為餐飲賽道中最后一片藍(lán)海凈土，一直是公認(rèn)的賺錢(qián)賽道,。

雖然,，2022年在疫情疊加變幻莫測(cè)的時(shí)代政策之下，大量團(tuán)餐品牌不得不面臨著食堂無(wú)人,、高校停課等企業(yè)經(jīng)營(yíng)困局,，主動(dòng)或被動(dòng)暫停營(yíng)業(yè),；再加上食品公司，巨頭的跨界打劫,，并購(gòu)蠶食團(tuán)餐市場(chǎng),，連鎖化加劇，馬太效應(yīng)明顯,，團(tuán)餐品牌躺贏的日子已經(jīng)一去不復(fù)返,。

但作為餐飲內(nèi)卷下“最后的處女地”，2023年團(tuán)餐賽道依然充滿想象力,。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，2021年團(tuán)餐規(guī)模已達(dá)1.78萬(wàn)億，當(dāng)時(shí)龐大的社會(huì)餐飲規(guī)模也不過(guò)2.90萬(wàn)億,。到2026年,，中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到3.6萬(wàn)億。

正如胡維波所言,，“未來(lái)三年,，將是團(tuán)餐行業(yè)發(fā)生劇烈化學(xué)反應(yīng)的三年?！?/span>

特別是在預(yù)制菜出現(xiàn)的當(dāng)下,，預(yù)制菜與團(tuán)餐聯(lián)合直接省掉現(xiàn)場(chǎng)制作步驟，或可徹底解決傳統(tǒng)團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化不足,，出品的口味參差不齊,、食安頻發(fā)等問(wèn)題。

這對(duì)于團(tuán)餐品牌而言,，或許是賽道的新一輪大機(jī)遇,。

不過(guò)，團(tuán)餐不同于當(dāng)下社會(huì)餐飲賽道,，個(gè)體餐飲人想要入局并不容易,，更別說(shuō)跨區(qū)域連鎖運(yùn)營(yíng)了。即便是當(dāng)下團(tuán)餐賽道百?gòu)?qiáng),，目前總體市占率也不到6%,。

5

預(yù)制菜

如果評(píng)選2022年最紅賽道，當(dāng)紅炸子雞預(yù)制菜無(wú)疑是公認(rèn)的冠軍,。

資本熱捧,，食品、新零售巨頭的不斷跨界,，讓2022年整個(gè)預(yù)制菜走出了一個(gè)大高峰,。即便是C端，得益于疫情催化,，也迎來(lái)需求的快速增長(zhǎng),。

以當(dāng)下預(yù)制菜巨頭安井食品為例,。近日安井發(fā)布2022年度業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約121.75億元,，扣非凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)70.54%到79.46%,。

對(duì)于品牌業(yè)績(jī)的“超乎”增長(zhǎng)，安井在公告中明確表示,，重點(diǎn)布局的預(yù)制菜肴板塊業(yè)務(wù)快速上量,，營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)帶來(lái)利潤(rùn)增長(zhǎng)。

目前,，預(yù)制菜已經(jīng)成為了安井品牌繼魚(yú)糜制品后的第二條增長(zhǎng)曲線,。旗下對(duì)位C端的凍品先生更是達(dá)成了全年含稅6億銷(xiāo)售目標(biāo)。

當(dāng)然,，2022年整個(gè)預(yù)制菜賽道也是“浮躁不安”的,。

割韭菜的舌尖英雄，燒光一個(gè)億的趣店預(yù)制菜,，賈國(guó)龍功夫菜...一個(gè)個(gè)追逐風(fēng)口的入局者,，最后基本都落得慘淡收?qǐng)龅慕Y(jié)局。

2022年預(yù)制菜火爆態(tài)勢(shì)能夠延續(xù)到2023年嗎,？不少人對(duì)此表示懷疑,。

所有預(yù)制菜企業(yè)必須意識(shí)到一個(gè)顯而易見(jiàn)現(xiàn)實(shí)：沒(méi)有了疫情的催化效應(yīng)，消費(fèi)者或許沒(méi)有動(dòng)力繼續(xù)消費(fèi)預(yù)制菜,，C端預(yù)制菜的熱度想要繼續(xù)保持很難,。

不過(guò)，2023年預(yù)制菜或許會(huì)降溫,，但熱度依然會(huì)很高,。

因?yàn)樵诋?dāng)下的餐飲界，菜品預(yù)制化已經(jīng)成為了一種主流趨勢(shì),，這是一種長(zhǎng)期的趨勢(shì),，未來(lái)十年甚至二十年可能都不會(huì)變。

即便短期出現(xiàn)熱度下跌,，品類(lèi)的滲透率與占有率依然會(huì)不斷上升,。

其中，B端預(yù)制菜的發(fā)展更是可期,。隨著整體餐飲行業(yè)的修復(fù)以及連鎖餐飲的不斷擴(kuò)張，預(yù)制菜在B端的持續(xù)熱度不會(huì)減小,。

不過(guò),，這也不是一個(gè)適合個(gè)體餐飲人入局的賽道。

即便是餐企想要跨界也必須謹(jǐn)慎,。當(dāng)下預(yù)制菜賽道依然還存在不少問(wèn)題,，比如消費(fèi)者接受度,、口味標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題、二次加工后口感無(wú)法滿足預(yù)期.....

且隨著入局者不斷增多,，預(yù)制菜企業(yè)內(nèi)卷化,、品牌化、細(xì)分化無(wú)疑持續(xù)加劇,。品牌們想要在賽道“贏下去”,，只能在產(chǎn)品創(chuàng)新與口感還原度層面下狠功夫。

結(jié)語(yǔ)：當(dāng)然,，除了以上五個(gè)賽道外,，茶飲、快餐,、烘焙,、火鍋等賽道都充滿了機(jī)遇，特別是面食,、快餐等剛需性賽道,，永遠(yuǎn)不缺消費(fèi)者。

而且,，餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè),，選對(duì)風(fēng)口上賽道的確已贏了一半，但這并不意味著,，選對(duì)賽道就一定能夠成功,。每一個(gè)當(dāng)下的餐飲創(chuàng)業(yè)人都必須明白一個(gè)事實(shí)，當(dāng)下的餐飲早已過(guò)了高毛利,、高增長(zhǎng),，有點(diǎn)亮點(diǎn)就能快速成功的野蠻階段。

即便當(dāng)下餐飲經(jīng)歷了2022年大量門(mén)店以及企業(yè)倒閉,，市場(chǎng)出現(xiàn)了較大的空白,，餐飲創(chuàng)業(yè)者依然需要謹(jǐn)慎入場(chǎng)。我們必須清楚一個(gè)事實(shí),，風(fēng)能夠讓豬飛起來(lái),，但是長(zhǎng)不出翅膀的豬，當(dāng)風(fēng)退去時(shí),，也必然會(huì)掉下來(lái)摔死,。

來(lái)源|餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

作者|蘇蘇

凍立方·2023中國(guó)（鄭州）冷凍冷藏食品展 

第十六屆中國(guó)冷凍食品和餐飲食材節(jié)

凍立方·2023中國(guó)（鄭州）預(yù)制菜展覽會(huì)

三展同期，火爆招商中?。,。?/strong>

2023年8月8日-10日  鄭州國(guó)際會(huì)展中心

聯(lián)系電話：17737155965