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國內唯一服務于冷凍食品全產業(yè)鏈的綜合平臺

火鍋店卷入9.9時代,火鍋食材呢??

2024-07-1009:41

來源: 冷凍食品網 發(fā)布者:編輯

推薦語:企查查數據顯示,2024年1~5月份,火鍋相關企業(yè)累計新增注冊2.26萬家,注銷吊銷2.66萬家。具體到每個月上,關店數都要超過開店數,,尤其是3、4月份,,關店企業(yè)接近7000家,。

除此之外,火鍋店正在全行業(yè)降價,。其中,,一些客單價100-150元之間的中高價火鍋店,降價尤其明顯,。從9.9元的鍋底,、9.9元的牛肉,到9.9元抵100元的代金券,,折扣力度之大令人咋舌,。

火鍋賽道嚴重內卷,食材賽道亦然,?;疱?.9,食材咋辦,?

文章來源|真故研究室

作者|楊景,、林秋藝

1

一家火鍋店的關門

5月26日,一家位于北京泛CBD地區(qū),、名為“鴻姐”的火鍋店,,悄然關門歇業(yè)了。附近,還有另外5家火鍋店在熬,,它成了該路段較早的“陣亡者”,。

鴻姐老火鍋首店位于上海,背后老板是重慶開州人李星星,。在網絡上的公開訪談中,,李星星今年32歲,大學時學的工程專業(yè),,但沒畢業(yè),。

進入社會后首份工作是在谷歌中國做銷售,單月銷售業(yè)績最大超500萬元,。谷歌退出中國后,,他回到餐飲行業(yè),這是他的家族基因,。他給自己定的目標是30歲在上海買車買房,,結果真靠他家的老本行成功了。

可能有人還不熟悉鴻姐老火鍋,,但應該知道李星星于2014年創(chuàng)立的另一家川菜連鎖品牌——付小姐在成都。

目前鴻姐老火鍋門店多集中于上海地區(qū),,算時下網紅火鍋店代表,。鴻姐在北京一度開有5家門店,位于北京泛CBD的這家剛好成了最近“減員”的一家,。

就在這家店關門前幾天,,該店一位內部工作人員許奇接受了訪問。

據介紹,,這家店于2023年5月開業(yè),,到今年5月26日關門,剛好一年左右,。

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△圖 | 關門的鴻姐火鍋店

去年5月,,正值疫情后恢復期,從樓市到消費,,各行各業(yè)在“小陽春”情緒的渲染下,,都鉚足了一股勁,準備大干一番,。

火鍋行業(yè)的春天似乎比其它行業(yè)來得更早一些,。一位2020年從特色小火鍋進入大火鍋行業(yè)的投資人王城表示,疫情三年,,最火的就是火鍋賽道,,吸引了諸多熱錢涌入。

在他身邊,做地產,、金融,、服裝的朋友,都在2020年后找他咨詢,,想進入“火鍋店”這個被認為不需要廚師,、只需要配菜、門檻最低,、賺錢最容易,,份額在餐飲市場中最大的行業(yè)。這一時機點,,在李星星的媒體受訪中,,也同樣有提及。


許奇通過他的管道了解到一些信息,,“當時鴻姐高層也野心勃勃,,希望抓住報復性消費熱潮,迅速開店,,因此在選址上并不避諱與別家貼身肉搏,。”

這里的“別家”,,指的是離鴻姐不到50米遠的“莫姐火鍋店”,。和鴻姐一樣,兩家都是重慶系火鍋,。

不過,,雖有雄心壯志,但到了今年,,整體行情走勢卻不按鴻姐高層們所設想的走,。

媒體從多位一直觀察兩家火鍋店運營情況的消息人士處了解到:白天時,鴻姐經常一位顧客也沒有,,平均翻臺率不到2次/天,,而隔壁的莫姐翻臺率似乎高一些,有時能達到4次/天,。當然這些人士的觀察可能亦有偏差,。

兩家在口味、菜品質量,、服務上的差距并不大,,消息人士認為,原因出在價格,。大眾點評上,,鴻姐的人均消費是125元/人,,而莫姐是95元/人。

鴻姐似乎也意識到了自己的“短板”,。今年3月時,,鴻姐率先推出了9.9元抵100元的代金券活動。

投資人王城聽到這一抵扣券時,,直呼“瘋狂”,。

兩步遠之外的莫姐,也開展貼身肉搏,。只見莫姐先后在婦女節(jié),、勞動節(jié),分別推出3.8元,、5.1元抵100元的代金券,,且晚上9點后入席,菜品常日打六八折,。

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△圖 | 莫姐老火鍋店內的打折廣告

本來就比鴻姐客單價便宜的莫姐,,這下無疑有了更多的價格優(yōu)勢?!罢f白了,,這些拼的不是什么你有什么成本優(yōu)勢,而是資金池,?!蓖醭钦f。

從莫姐鴻姐兩家定位來看,,主要是社區(qū)店,周圍雖有幾棟寫字樓,,但人流量比不上CBD核心區(qū),,客群不是周圍下班后的白領就是社區(qū)居民。在客戶偏存量市場之下,,鴻姐的一部分??停菀滓騼r格“跑路”到莫姐,。

零售價打折,,便宜了消費者,那鴻姐的資金池扛住了嗎,?

據許奇掌握的信息,,鴻姐門店的店租在100萬元/年以上,前期裝修花費了近40萬元,,加上人工,、食材和設備的支出,,每月的成本高達40萬元?!皳f今年開年以來,,鴻姐每月的現(xiàn)金流水已經無法覆蓋成本?!?/span>

許奇記憶中,,鴻姐的高層早計劃在6月初將這家陷入虧損的門店優(yōu)化掉。然而剛到5月26日,,鴻姐就緊急撤離了這條馬路,。

鴻姐門店的幾乎所有員工都是五一假期后新入職的,干了沒幾天活,,就再次進入轉崗大軍,。

目前,大眾點評上,,鴻姐老火鍋在北京的其它四家店還在正常運營,。放在餐飲或其它零售行業(yè)來說,同品牌門店的調整實屬正常,。只不過,,把鴻姐放在整個火鍋行業(yè)來看,就知道它的調整并不孤單,。


2

火鍋降價,,已形成全行業(yè)趨勢

在投資人王城看來,進入2024年,,所有火鍋店都在降價路上,,只是降價的方式各有不同。

有的是比較明顯的降低客單價,;有的明面上沒降,,但各種團購券加總,價格也降了下來,;還有的是推出半份菜,,降低鍋底成本等。

以中高端聞名的巴奴毛肚火鍋,,有接近他們的某業(yè)內人士表示,,他們內部正在討論降低客單價,從現(xiàn)在的150-160元客單價,,普降20元左右,。

王城解析,“別小看這20元,,它可能意味著企業(yè)凈利潤率要下降很多,?!?/span>

巴奴毛肚火鍋創(chuàng)立于2001年,截至今年4月,,共擁有110家直營店,。創(chuàng)始人名叫杜中兵,2001年在河南安陽開出第一家店,。

它曾將自己包裝成“國內首家采用木瓜蛋白酶技術嫩化毛肚”的品牌,,在市場打出差異化。但是否是首家,,業(yè)內有諸多疑問,。

最重要的是被這所謂的 “獨家”鍍金后帶來的結果?!芭5敦斀洝痹?022年3月援引大眾點評的數據,,當時巴奴毛肚人均價在180元左右,經典毛肚價格是74元/份,;同時期海底撈均價是110元左右,,海底撈千層毛肚為33元/份。

現(xiàn)在在大眾點評上,,北京地區(qū)的巴奴毛肚客單價已經顯示為154-163元之間,,較兩年前的180元有所回落,經典毛肚價格還是78元/份左右,。

客單價是否會普降20元,,大眾可以實時核驗。

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△圖 | 巴奴毛肚火鍋


1993年創(chuàng)立的楠火鍋,,是另一家有降價計劃的品牌,。公開資料顯示,楠火鍋現(xiàn)已擁有560家店,。這一體量相當于海底撈全國1371家店的近一半,,在行業(yè)內具備份量感。

目前,,楠火鍋在北京大眾點評上的客單價為100-150元之間,,各店之間有差異,。楠火鍋創(chuàng)始人張文浩在今年出席一些論壇時曾公開表示,,所謂楠火鍋3.0門店,人均消費會降到70-80元,。

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△圖 | 楠火鍋3.0門面招牌上,,直接寫了價格

2020年創(chuàng)立于廣州的慫火鍋,隸屬于上市公司九毛九集團,,該集團旗下?lián)碛小疤岵唆~”等品牌,,慫火鍋的菜品也在降價,。

據《廣州日報》6月16日的報道,慫火鍋在店前張貼出“認慫公告”:鍋底8.8元起,、葷菜9.9元起,、素菜6.6元起、燜飯6元任吃,。

該報記者通過對比去年同期菜單發(fā)現(xiàn),,素菜下調幅度為2.4-5.4元,葷菜下調幅度為3-14元,。

據九毛九財報,,2021年到2023年,慫火鍋人均消費則分別為129元,、128元,、113元, 連續(xù)3年下降,,尤其2022-2023年降幅較大,,一定程度上呈現(xiàn)出火鍋降價與大眾消費降級之間的互動關系。

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△圖 | 《廣州日報》網上引用的認慫公告

這種人均消費降價趨勢,,在行業(yè)頭部火鍋海底撈中亦有呈現(xiàn),。

海底撈2023年財報披露,顧客人均消費從2022年的104.9元減少至2023年的99.1元,,海底撈稱,,原因在于“優(yōu)惠增加”。

業(yè)內人士指出,,各火鍋品牌并非降價的唯一主體,,包括美團、抖音在內的平臺,,在火鍋降價上亦很積極,,原因是“平臺也在內卷爭奪用戶”。

降價通常被寄予刺激消費的考慮,。然而,,降價并非萬靈藥。

呷哺呷哺旗下中高端火鍋代表湊湊,,從2020到2022年,,人均消費線先逐漸上升,分別為137元,、140.6元,、150.9元等。但在2023年財報中,,湊湊均價為142.3元,,降價了一點,,但并沒有帶來正向結果。

2023年財報顯示,,湊湊一線城市銷售額,,從2022年的7.85億下降到6.93億,二線城市銷售額從9.99億下降到8.80億,,三線城市銷售額從4000萬下降到3100萬,。湊湊將原因歸結于大環(huán)境。

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△圖 | 來源于呷哺呷哺財報

可見,,目前的降價是行業(yè)性的,,尤其中高價火鍋體感比較明顯。


03

火鍋降價的原因:過剩與內卷

2020年之前,,王城做過多項餐飲創(chuàng)業(yè),。2020年起,他也開始進入大火鍋市場,,原因是“感覺熱錢正在涌入這個行業(yè),,需要抓住機會”。

他與重慶一家開了兩年的火鍋店單店老板一拍即合,。老板希望能擴張加盟,,這是做餐飲出身的老板不擅長的領域,但卻是王城所在機構的拿手活,。據說這類合作在前兩年很普遍,。

截至目前,這家火鍋店在全國已經連鎖加盟至120多家門店,,在重慶客單價大概在110-120元之間,,北京客單價為140-150元之間,“生意不錯”,。

但最近,,王城已經退出該火鍋以及整個火鍋賽道的投資與經營。原因是“這個賽道太卷了,,競爭過于飽和,,從C端已經賺不到錢,感覺已經沒有機會,?!?/span>

這與前幾年全民瘋火鍋形成了鮮明對比。從主要品牌就能看出,,在資本逐利之下,,前幾年火鍋客單價一直在漲,,“哪怕疫情期間火鍋生意也很好,,這形成了新入局者在價格定位上樂觀的預期,,如今行情陡變?!蓖醭钦f,。

這當中的原因,被認為在時下消費行情之下,,火鍋的過多過密,,超過了市場承載。較高的價格設定,,也與消費者心理相悖,。

王城透露,火鍋的內卷還曾延燒到三個方面,,造成了多方面的過熱以及扭曲,。

一是選址卷,拉抬了商鋪租金,。

他表示,,火鍋是許多城市核心商圈最具承租力的業(yè)態(tài)。2021年他剛開始做火鍋時,,不管去到全國哪里,,租到一個核心店鋪并不難。但后來,,他很容易在看店選址現(xiàn)場遇到數波同行,。這樣“選址模式”就很容易變成“競拍模式”。

王城舉了幾個例子,。在廣州一核心商圈,,他看好了一家300平米的店鋪,老板出價每平米500元人民幣左右,?!拔腋杏X已經到了行業(yè)上限”,但突然現(xiàn)場來了另外兩撥火鍋投資隊伍,,紛紛繼續(xù)抬價,,他連忙離開。在長沙,,他也遇到了類似情況,,400元/每平方米的店鋪價格,被炒成了一線城市店價,。

二是內卷中,,價格進一步地板化,但店家是否掙錢成疑。

王城看到各品牌火鍋店折扣,,常讓他感到害怕,。在他眼里,168元的四人餐火鍋,,或者99元的雙人火鍋,,只能覆蓋到食材成本,如算上用電用工用水等其它成本,,店鋪就是虧損,。

至于9.9元的鍋底和9.9元的牛肉,基本上就是“血虧來換量”,。他透露,,一份含牛油的最基礎全紅鍋,成本至少60元起,?!?.9元的牛肉,就不知道是什么了,?!?/span>

三是火鍋新開與倒閉激增,激活了供應鏈與回收行業(yè),。

王城表示,,這兩年全國各地到處都在開火鍋行業(yè)供應鏈大會,這些大會的本質就是向品牌店家賣原材料,。

以前公司里的人一年就參加1-2次供應鏈大會,,但現(xiàn)在只要愿意,每個月都能參加2-3次供應鏈大會,。

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△圖 | 網上各地舉辦火鍋展會的信息多如牛毛

此外,,火鍋店設備的回收公司也越來越卷,一家投資300萬的火鍋店,,回收價30萬,。“做這類生意的回收公司越來越多,,背后的原因是入局者多,,倒閉的也越來越多?!?/span>

數據顯示,,2023年,火鍋企業(yè)成立數量為7.5萬家,,注吊銷量為3.6萬家,,基本上“陣亡”一半,。

“以前的行業(yè),感覺還能以5年為一個發(fā)展周期,,但現(xiàn)在火鍋行業(yè),,感覺2-3年就是一個周期的結束,這是我退出火鍋業(yè)的根本原因,。”


04

火鍋行業(yè)接下來向何處去

一位某大型平臺業(yè)者表示,,去年平臺還有茶飲咖啡這個品類能夠發(fā)力,,但今年來看,至少目前火鍋并沒有展現(xiàn)出這個品類的機會,。

意思是,,平臺內部監(jiān)測到的火鍋行業(yè)增速已經不再吸引人。

雖說如此,,但目前行業(yè)還是呈現(xiàn)出兩個面貌,。一是新入局者還在進,并呈現(xiàn)出性價比化特征,;二是各種新口味,、新場景火鍋,不斷推陳出新,,豐富供給,。

從第一點來說,王城表示,,令他印象深刻的一點是,, 一些地方火鍋,正在向全國快速布局,。比如江西的季季紅火鍋(2001年成立于南昌),,目前在全國已經有308家店,其中省內直營超過280家店,,最近也開始在加盟領域展現(xiàn)進取趨勢,。此外還有起源于重慶的豪渝火鍋等,也有這個傾向,。

除了地方火鍋外,,一些傳統(tǒng)餐飲業(yè)者也在積極進軍火鍋。比較有代表性的就有從北京起步的南城香,。

本來是做中式餐飲的它,,于今年4月推出了“南城香小火鍋”,一鍋39.8元,,較2016年推出的吉野家小火鍋58和68元的定價要便宜得多,。

另外還有一家做性價比的就是海底撈小嗨火鍋,在大眾點評上,它的客單價從65-78元不等,,比海底撈要便宜不少,。


第二點,從新口味,、新場景來看,,繼潮汕火鍋之后,現(xiàn)在市場上最時髦的火鍋是貴州酸湯火鍋,。

據媒體報道,,比如“王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋”這樣的品牌店,去年10月才開首店,,但4個月時間就開到了近50家,。

在北京一些商業(yè)地段,貴州酸湯火鍋雖然暫無具體的開店數據,,但確實以肉眼可見的速度從無到有增多起來,。

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△圖 | 一夜之間感覺到處都是貴州酸湯火鍋

另外場景上,一些品牌不斷打破火鍋要在店內吃的單一形象,,推出各種特色化經營,。

比如海底撈于去年9月、10月,,分別在上海和西安推出的露營火鍋,、校園火鍋,以及今年3月在西安華為推出的海底撈企業(yè)餐廳,,都算是在場景消費上的新嘗試,。

海底撈一位人士表示,“基本上方向就是顧客去哪,,火鍋就走到哪,。”

對于火鍋降價,,不同的立場常有不同的看法,。

王城表示, “總的來看,,火鍋行業(yè)目前可能因為大打價格戰(zhàn),,挺影響消費者心智,甚至出現(xiàn)了劣幣驅逐良幣的態(tài)勢,,接下來可能會進入調整期,。”

但對于消費者來說,,火鍋降價,,是火鍋以往過熱價格的理性回歸,,很多人希望卷價格同時,還能回到卷產品,、卷安全,、卷服務的常態(tài)和長期發(fā)展軌道上。


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