“提起牛羊肉，大家默認(rèn)指的就是卷和排,。像雜、血,、腸,、肚這些，除了‘雜’,，其他很少有人提,。”這是一名業(yè)內(nèi)人士對牛羊肉初加工的看法。

當(dāng)下,，牛羊肉深加工已成為企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的方向,。除了牛排和牛羊肉卷，滑類產(chǎn)品也開始嶄露頭角,。除了傳統(tǒng)成熟的魚蝦滑,，牛肉滑正逐漸成為火鍋料企業(yè)熱衷上馬的新產(chǎn)品。對于具備原料優(yōu)勢的牛肉加工企業(yè)來說,，牛肉滑是否值得一試?

源自福建名小吃

記者關(guān)注到牛肉滑產(chǎn)品,，是一名牛肉加工人員在一個行業(yè)交流群里發(fā)了一張牛肉滑照片,，碗狀外觀讓人眼前一亮。

火鍋料市場上,，滑類產(chǎn)品正逐漸增多,。蝦滑、魚滑都是比較成熟的產(chǎn)品,，很受餐飲渠道青睞,，牛肉滑近幾年才面市。放眼國內(nèi)市場,，牛肉加工企業(yè)有原料優(yōu)勢,，但深加工產(chǎn)品基本還停留在串、排,、雜,，以及牛肉干、預(yù)制菜肴類制品,，牛肉滑倒不多見,。

經(jīng)過了解得知，原來牛肉滑是福建著名特色小吃,，在網(wǎng)上搜到的“中國夜市全攻略”福州篇里,，還有對當(dāng)?shù)?ldquo;百年經(jīng)典牛肉滑”的報道。

去過福建的朋友介紹,，福州當(dāng)?shù)亟诸^的很多小店都有牛肉滑,，一般被制成湯羹。廚師往牛肉里加入淀粉等,，再手工揉制成滑,，一片片滑進清湯或高湯里，煮一下飄起來,，盛入碗里撒上蔥花就可以食用了,。

據(jù)了解，福建福州,、龍巖,、福鼎、寧德,、閩清等地做牛肉滑的比較多,，有的地方干脆直接叫做“牛肉羹”。

福建人在自己家里也會制作牛肉滑,。“長大后,，有時突然想到老爸的肉滑，就特別想家,。想回家吃一碗老爸做的熱氣騰騰的牛肉滑……”在一個美食社群里,，一位網(wǎng)友如此表達自己的鄉(xiāng)情,。

以生滑為主，起保健作用

如今,，福建牛肉滑早就實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn),。其工業(yè)化制法并不難，等同于丸類產(chǎn)品的工藝,，少了成型環(huán)節(jié),。

工業(yè)化生產(chǎn)的牛肉滑分為生滑和熟滑兩種，為了保證口感,，大部分企業(yè)做的是生滑,，也有部分企業(yè)生、熟滑均做,。消費者把生滑買回家解凍后，滑進滾水里,，就可以制作成牛肉湯羹,。而熟滑是已經(jīng)滑片煮過的產(chǎn)品，解凍即食,。

在淘寶搜索“牛肉滑”關(guān)鍵詞,，頁面上“福建牛肉滑”“福建特產(chǎn)”“福建好味道”“福建特色小吃”等字眼十分明顯。點擊一家名為“福鼎宏欣食品有限公司”的淘寶店鋪發(fā)現(xiàn),，該店家還贈送牛肉羹相關(guān)調(diào)味料,。

“牛肉滑是這兩年才興起的品類。”福州奇新食品有限公司(簡稱“奇新”)總經(jīng)理陳宜乾介紹,，牛肉滑產(chǎn)品的主銷渠道是商超,、電商和餐飲，其中火鍋連鎖渠道用的最多,。

“福建當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饣酁槭止ぶ谱鳟a(chǎn)品,，連鎖店用的多是用機器打出來的。”陳宜乾說,，“就像打魚丸一樣,，手抓和機器打，溫度和時間控制不一樣,。”

“奇新的牛肉滑以生制品為主;也有熟牛肉滑,，是球狀外形。”陳宜乾說,，各地對牛肉滑品質(zhì)的需求不一樣,，福建當(dāng)?shù)馗鼜娬{(diào)保健作用，湯羹里可以混合當(dāng)歸,、枸杞等滋補食材,。

在剛過去的3月份,，福州市金錦太食品有限公司推出了牛肉滑產(chǎn)品。據(jù)該公司銷售經(jīng)理劉臣亮介紹,，牛肉滑產(chǎn)品有兩種規(guī)格,，分別為250g和500g。“我們堅持做生牛肉滑,，不做熟滑,。熟滑經(jīng)過焯水，已吃不出牛肉香味了,，生滑的口感更好,。很多牛肉滑要下高湯才能吃，我們的用白開水煮就可以;喝牛肉湯羹的話,，加些生姜,、鹽巴和蔥花就很美味。”

產(chǎn)品顏色易發(fā)暗,，牛肉比例不統(tǒng)一

走出福建的牛肉滑產(chǎn)品接受度怎么樣?

溫嶺市方圓食品有限公司(簡稱“方圓食品”)是較早生產(chǎn)滑類產(chǎn)品的企業(yè)之一,。問及牛肉滑產(chǎn)品的市場近況，其副總經(jīng)理王新路坦言：“滑類產(chǎn)品中,，魚滑,、蝦滑賣得都可以，就是牛肉滑不怎么好賣,，主要是溫度和顏色容易出問題,。生鮮肉類在運輸過程中，如果溫度有浮動,，就會看起來不新鮮,。”

據(jù)介紹，牛肉滑經(jīng)過了滾揉加工,，而且牛肉含鐵,，大面積接觸空氣時，遇到溫度變化顏色就會發(fā)暗,，影響賣相,。這與啃過久置的蘋果會變色一樣的原理，而魚滑,、蝦滑,、牛肉卷則不會有這個問題。王新路表示,，方圓食品正在考慮推羊肉滑產(chǎn)品,，也擔(dān)心有這個問題。

“工廠的技術(shù)可以保證牛肉滑顏色新鮮，但是到了經(jīng)銷商和賣場那里,，顏色可能就變了,。”王新路說，“我們公司的牛肉滑選用進口牛肉,，牛肉含量90%以上,，如果不考慮外觀顏色，口感得到了很多客戶的稱贊,。”

為了解決顏色問題,，方圓食品曾嘗試把牛肉放水里泡一泡甩干，想通過這種方法把血液甩出來,，但增加了人力成本,，而且這樣的工序也讓產(chǎn)品口感打了折扣。

王新路反映,，牛肉滑還面臨著市場接受度問題,。出了福建，魚滑,、蝦滑的接受度都很高,，牛肉卷、牛排也好接受,，但牛肉滑的牛肉含量即使達到了90%,，還會讓人覺得加有淀粉,。

劉臣亮認(rèn)為,，王新路反映的問題主要是因為牛肉滑產(chǎn)品尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。“我們公司的牛肉滑產(chǎn)品牛肉含量可以達到90%,，很多企業(yè)的這個數(shù)據(jù)在80%,，‘四六開’就是良心企業(yè)，那些‘五五開’或者八九成淀粉的,，就沒得說了,。”

多為手工制品，在餐飲渠道利潤可觀

劉臣亮預(yù)計,，在福建,，牛肉滑有2億元的市場規(guī)模。雖然現(xiàn)在以手工制作為主,，不過工業(yè)化牛肉滑終會有一席之地,。

奇新牛肉滑產(chǎn)品是用80%的牛肉，添加水和少量淀粉制成的,，規(guī)格為500g,，分為家庭裝和餐飲酒店裝，終端售價在50元左右。

在陳宜乾看來,，牛肉滑生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)在還不太多,，主要因為這個產(chǎn)品的原料成本高，渠道受限,，有的地方還不吃牛肉,。但從長遠來看，“牛肉滑作為高端產(chǎn)品符合消費升級的趨勢,，還是很有前景的”,。

“(牛肉滑)目前的總體量不算大，街邊店多用手工產(chǎn)品,，整體量還沒有起來,，在我們公司也只是自然銷售。”陳宜乾說,，由于原料成本比較高,，公司并沒有投入過多的推廣成本。

王新路認(rèn)為,，牛肉滑產(chǎn)品當(dāng)前的銷量跟蝦滑相比基本上是1:10,，“沒法比”，不過這個產(chǎn)品在餐飲渠道還是有一定需求的,，如火鍋等中餐業(yè)態(tài),。方圓食品推出了精裝和簡裝牛肉滑，前者對應(yīng)賣場渠道,，后者對應(yīng)餐飲渠道,。245g的牛肉滑產(chǎn)品，終端售價在32~38元,。在餐飲渠道,，現(xiàn)場攪拌一下可以改善牛肉滑的顏色，產(chǎn)品利潤可以達到50%左右,。

“消費者從外觀上選擇產(chǎn)品,，企業(yè)只能繼續(xù)改進產(chǎn)品。”王新路認(rèn)為,，未來牛肉滑產(chǎn)品要增加銷量,，一是要引導(dǎo)消費理念的轉(zhuǎn)變，二是要改良工藝,。目前,，方圓食品正在開發(fā)新技術(shù)，用以改善牛肉滑的口感和顏色,。他表示,，不會放棄推廣此類產(chǎn)品。

《冷凍食品》雜志