踏春逸興共燒烤,，伴酒欣然品淡咸,。春暖花開,，又到了喝啤酒,、吃燒烤的季節(jié),。

人們對燒烤這種烹飪方式的喜愛,，也讓速凍串類行業(yè)有了長足的發(fā)展,，在產(chǎn)品品類和銷售渠道方面都呈現(xiàn)出一些新變化。

丨現(xiàn)象一丨

品類增多,，同一品類更加細分

有人說,，燒烤是一種最古老也最能激發(fā)人們食欲的烹飪方式。近年來,，燒烤也再次證明了自己的魅力,。

據(jù)美團點評公布的《中國餐飲報告(白皮書)2017》顯示：燒烤是近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類,。燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長,，于2013年迎來大爆發(fā)，商戶數(shù)量逐年攀升,，食客關(guān)注度翻番式增長,。在吉林、黑龍江和遼寧三省,，燒烤商戶的滲透率最高,，平均每10家餐館里就有1家是燒烤店。

燒烤店迅猛發(fā)展,，服務(wù)于它的速凍烤串市場也迎來大爆發(fā),。自2008年開始做凍品經(jīng)銷商的張玉環(huán)，可以說見證了烤串市場整個的演變過程,。

據(jù)她介紹,，前些年,，燒烤店使用的串類產(chǎn)品多由員工在后廚加工而成，最近幾年來,，很多燒烤店開始采用工廠生產(chǎn)的半成品,。“考慮到產(chǎn)品標準化和安全衛(wèi)生的要求，規(guī)?；倪B鎖店更傾向于采用工廠的產(chǎn)品,。”

隨著串類產(chǎn)品的市場需求量不斷上升，其種類也得以極大豐富,。浙江經(jīng)銷商周先生介紹,，最早的串類是羊肉串、雞柳,、骨肉相連等，食材來自牛羊肉和雞肉,，近年來,，還出現(xiàn)了水產(chǎn)類烤串、丸類等調(diào)理品烤串以及素串等,。

烤串品類不斷豐富的同時,，同一品類也在逐步進行細分。以牛羊肉串為例,，除了最常見的牛羊肉串,，還出現(xiàn)了紅柳羊肉串、牛板筋串等,，產(chǎn)品種類不一而足,。

經(jīng)銷商張強(化名)幾乎集齊了上述各類產(chǎn)品，記者在他的朋友圈見到,，從牛羊肉串,、牛板筋串，到水產(chǎn)類的田螺串,、秋刀魚串,、魷魚串，再到米面類的串燒饅頭等應(yīng)有盡有,。在這種情況下,，得知有串類廠家召開新品發(fā)布會，他還是去了現(xiàn)場,，想挑些合適的產(chǎn)品,。

如果說以上產(chǎn)品還比較常見，那記者在山西經(jīng)銷商譚吳剛的朋友圈見到的,，就是新奇特產(chǎn)品了,。他代理的有腸串燒,、椒香豬皮串、青椒肥腸串,、五花肉串等產(chǎn)品,。在另一位經(jīng)銷商的產(chǎn)品庫中，記者還看到了全國名小吃——臭豆腐的身影,。

點評

切割穿串利潤高,，新奇特產(chǎn)品變廢為寶

經(jīng)銷商李紅(化名)表示，串類產(chǎn)品確實越來越豐富了,，這說明行業(yè)競爭激烈,，市場在走向成熟。企業(yè)不斷細分產(chǎn)品,，不僅可滿足消費者多元化需求,，也能提升行業(yè)利潤率。

“這就跟轟炸大魷魚一樣,，整只賣市場售價在15元到20元之間,。如果把魷魚切割穿串，分為魷魚須,、魷魚肚等,，一只魷魚就可以分割為好幾串，無形之間,，產(chǎn)品利潤率就提升了,。”他分析，這也是串類產(chǎn)品傾向細分的原因之一,。

而在譚吳剛看來,，鴨腸、豬皮,、牛板筋等新奇烤串的出現(xiàn),，還有變廢為寶的奇效。“豬皮,、牛板筋,、掌中寶等食材，平時被人們單獨購買食用的概率不大,，有的甚至被當(dāng)成廢物扔掉了,，但是做成串之后，對于喜歡這種特色食材的人來說,，就成了寶貝,。”不過他也指出，這類產(chǎn)品的銷量通常不會太大,，就是滿足部分人群需求的補充性產(chǎn)品,。

丨現(xiàn)象二丨

小餐飲店或成烤串最愛

燒烤類產(chǎn)品品類不斷豐富的同時,，銷售渠道上的拓展同樣值得關(guān)注。剛在2018年3月初舉行過燒烤類新品推介會的河南灃瑞食品有限公司(簡稱“灃瑞”),，就很看好新品在小餐飲渠道的表現(xiàn),。

在灃瑞營銷總監(jiān)李超看來，燒烤類產(chǎn)品從屬性來說,，屬于休閑產(chǎn)品,，而小餐飲則主要解決人們的果腹問題，兩者盡管乍看不太搭,，但從最終效果來說,，還是很“般配”的。當(dāng)前,，大家的生活壓力都比較大,，休閑類產(chǎn)品就能滿足人們口感和解壓的雙重需求。

根據(jù)他的預(yù)想,，串類產(chǎn)品在小餐飲店的消費場景是這樣的：消費者小李在一家面條店點了一碗雞蛋面,，解決了他肚子餓的問題。但是上午出了點小問題,，他剛被領(lǐng)導(dǎo)罵了個狗血噴頭，郁悶得不行,，想吃點好的調(diào)節(jié)下心情,。于是，他又點了兩串雞柳和一份烤面筋,。

李超認為,，這類情景每天都在發(fā)生，每個店都可能遇到小李這樣的客戶,，而這樣的店每個城市都有千千萬萬家,。從這個角度來說，小餐飲店與燒烤串類產(chǎn)品的結(jié)合蘊藏著無限的可能性,。據(jù)了解,，灃瑞正在跟姐弟倆等餐飲連鎖店溝通，爭取早日進入這一渠道,。除了燒烤類產(chǎn)品,，灃瑞還推出了涮煮類產(chǎn)品，以方便終端店操作,。

事實也確實如此,。2013年，冷凍食品傳媒記者曾經(jīng)報道,，長春經(jīng)銷商謝麗冷將一顆小小的墨魚丸賣進米線店,，創(chuàng)造年銷售額過億元的神話;2016年,，冷凍食品傳媒記者還曾關(guān)注過河北食全十美食品科技有限公司，將紫薯糯米球單品送進麻辣燙等小渠道,，使得該單品年銷售額突破2000萬元,，成為拳頭產(chǎn)品的故事。

“當(dāng)前,，串類產(chǎn)品與小餐飲的結(jié)合還處于起步階段,，誰提前布局，誰就能贏在未來,。”李超說,。

點評

后廚兼職穿串，成本相對較低

在經(jīng)銷商周先生看來,，串類產(chǎn)品與小餐飲結(jié)合確實是個不錯的發(fā)展思路,，但一個不容忽視的問題是，不論是在工廠中還是在餐飲店中,，穿串工序都是手工完成的,，工廠生產(chǎn)并不比餐飲店自己穿有優(yōu)勢。由于餐飲店穿串通常是由后廚員工兼職完成的,，大都不單獨計算人工成本,，工廠生產(chǎn)的串類產(chǎn)品反而售價偏高。

這種情況也得到了張強的贊同,。他代理的某知名品牌串類產(chǎn)品,，批發(fā)價比很多燒烤店的終端售價高，因此市場接受度并不高,。“我已經(jīng)吃了好久的烤串了,。”他笑說。

主要生產(chǎn)素串產(chǎn)品的河南上佳食品有限公司(簡稱“上佳”)也將手工穿串列為制約串類產(chǎn)品發(fā)展的主要障礙之一,。“一些素串,，比如千葉豆腐、吉燒大串等,，產(chǎn)品形狀相對規(guī)整,，工業(yè)化生產(chǎn)的難度要低一些。”據(jù)上佳市場部經(jīng)理劉文君介紹,，公司正在研發(fā)一種穿串機,，成功后將大大提升素串產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。由于肉串產(chǎn)品的形態(tài)不規(guī)則,，暫時還沒有好的解決方案,。

丨現(xiàn)象三丨

串類外賣異軍突起

除了隨處可見的小餐飲店外，另一個隱形渠道也引起了串類商家的關(guān)注,，它就是外賣渠道,。據(jù)經(jīng)銷商王佳(化名)介紹,，在北京地區(qū)，有經(jīng)銷商給串類外賣店供貨,，銷量相當(dāng)不錯,。

在百度外賣上，記者搜了北京簋街附近一家做燒烤的串店——原永定門電烤串店,。該店的銷售記錄顯示,，最近一個月銷售了135份，其中,，羊肉串,、羊肉筋的銷量特別大，分別達到592串和466串,。按照4元/串的價格計算,，該店僅這兩款產(chǎn)品的月銷售額就在4000元左右。

而在王佳看來,，燒烤外賣經(jīng)營形式更值得關(guān)注的點在于,，它對店面的位置和面積沒有要求，大大降低了租賃成本,。

點評

燒烤外賣可增收,，保證最佳口感是難題

不過，在有關(guān)人士看來,，外賣渠道能否成就燒烤,，仍有待觀察。

燒烤這種烹飪方式的局限性較強,，經(jīng)銷商劉海寧認為，盡管燒烤可以最大限度地激發(fā)食物的香味,，也很受消費者歡迎,，但環(huán)保問題始終是懸在它頭上的一把劍。

“我所在的保定由于靠近京津地區(qū),，環(huán)保查得特別嚴,。剛開始是不允許室外燒烤的，現(xiàn)在室內(nèi)燒烤也得進行無煙化處理,。另外,，燒烤地點從室外搬進室內(nèi)，營業(yè)面積減小,。再加上房租成本不斷上升,，燒烤店的經(jīng)營壓力很大。”劉海寧認為,，燒烤店在線下生意之外嘗試外賣,，將是一個不錯的選擇,。

有業(yè)內(nèi)人士認為，沒有實體店還打算專做燒烤外賣,，并不是很合適,。“國家對外賣企業(yè)的資質(zhì)要求越來越嚴格，有實體店的企業(yè)在這方面問題不大,，沒有實體店的需要重新提交有關(guān)材料,，過程比較繁瑣。再加上燒烤有季節(jié)性,，投入與產(chǎn)出的比例是需要認真考慮的,。”

此外，該業(yè)內(nèi)人士分析,，燒烤類產(chǎn)品剛出爐時口感最好,，而送到消費者手中最快也要10分鐘以上，如何保證口感,，是燒烤外賣繞不開的又一個問題,。
 

《冷凍食品》雜志