半成品、配菜,、預(yù)制菜、加工熟食,，這是當(dāng)下中國生鮮零售線上線下都在做的熱點,。

過去實體超市將之統(tǒng)稱為加工熟食、3R食品,，線上生鮮電商平臺稱之為快手菜,、預(yù)制菜，便利店稱之為鮮食,、熱餐,。日本將之稱為“中食”。

其實大家都在做同樣的一件事,，即切分餐飲零售化生意,，做“社會化廚房”——在社會高度專業(yè)分工的趨勢下,，解決年輕人不愛進廚房、社會少子化的餐食難題,。

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超市聚客大品類是它

在中國偏西南的貴陽,，貴州合力超市由“小碗菜”進化而來的現(xiàn)炒現(xiàn)賣的“媽媽菜”，一家門店每天可以賣到3000元以上,。

“小碗菜”曾經(jīng)是在加工中心蒸好了來賣,，現(xiàn)在是店員在門店內(nèi)現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按兩售賣,，每道菜都有媽媽菜的味道,。一個檔口只需兩個員工，顧客像自助餐食一樣挑選品種,，吃多少買多少,，檔口則是賣多少炒多少，顧客不浪費,，門店零損耗,。

△合力超市的堂食熱餐是按兩銷售，2.38元一兩,，米飯,、湯免費，做公平,、平價的社區(qū)食堂,。

合力超市堂食餐飲的客流，基本都是門店周邊小家庭,。合力集團董事長李德祥下店巡店時,，經(jīng)常可以看到兩個年輕人買一二兩菜,，坐在店內(nèi)慢慢堂食,。

在上海， ALDI奧樂齊20多家門店全都在打造“社區(qū)生活食堂”概念——“奧家廚房,，社區(qū)食堂”,。奧樂齊門店定位是做精選的社區(qū)超市，進門是即食即餐的現(xiàn)場食物站,，左手烘培,、烤雞炸串炸物，中間是中西式兼容的自有即食餐點島柜,，多達60~70個左右單品,，三明治、意式面食、德式便當(dāng),、德式肉丸到中式面食,、沙拉、甜品等自有品牌的即食餐點無所不包,。即食即餐食品的豐富,，使得幾乎每家奧樂齊門店堂食休閑區(qū)座位都是滿滿的品嘗美食的顧客。

冠超市和小潤發(fā),，也都同時在儲備調(diào)派人力,，發(fā)力、強化“預(yù)制菜”的開發(fā)和供應(yīng),。

冠超市董事長林永強表示,，冠超市在嘗試將當(dāng)?shù)鼐葡⒓已绲泉氂械胤娇谖兜拿朗巢似芬氤虚T店,，還準(zhǔn)備要將預(yù)制菜做成門店的聚客大品類,。

小潤發(fā)準(zhǔn)備聯(lián)手門店所在的網(wǎng)紅餐飲店做加工熟食、預(yù)制菜的聯(lián)合開發(fā),。小潤發(fā)也將門店定位“社區(qū)廚房”,，自營的加工熟食檔口“潤發(fā)工坊”供應(yīng)的蛋撻、包子,、油條等成為南通等地客流爆滿的早餐點,。

相比一般超市的“社區(qū)廚房”定位，小潤發(fā)更強調(diào)兩點升級的概念：健康餐桌,、快樂廚房,。

“健康”是強調(diào)食材的選品、品控,。商品很多都要經(jīng)過小潤發(fā)團隊一手參與研發(fā),、篩選、定制,，從食材采購源頭確保食材的健康,。比如小潤發(fā)的魚不是從魚塘直接捕撈售賣，而是要在暫養(yǎng)池（運動魚塘）中養(yǎng)五天,，降下肥膘的健康魚,。

“快樂廚房”是小潤發(fā)希望加強預(yù)包裝、半成品,、成品預(yù)制菜、加工熟食等餐飲化比重,，門店加工中心幫助顧客完成大部分的食材處理,、初加工工作，顧客買回家可以直接下鍋，最終在“做飯這件事”的體驗上是省心省錢,、愉悅,、有快樂體驗的。

首航超市今年經(jīng)營的一個重心是要把“餐飲零售化”戰(zhàn)略,，落在強化生鮮商品的加工服務(wù)上,。首航超市的門店前端，從加工熟食口味和供應(yīng)形式上都在向餐桌化,、餐飲化的餐食服務(wù)看齊,，提供更多加工、包裝服務(wù),，后端則通過投資自建一體化加工倉儲配送中心,，重投中央廚房做熟食、主食,、烘培及生鮮加工,，并計劃將半成品菜、餐飲化服務(wù)商品提升到占比生鮮銷售的50%以上,。

山姆會員商店,、Costco等倉儲式會員商店，加工熟食都是排隊最長,、人氣最火爆的區(qū)域,，這些會員店都在強化把英美和原生態(tài)的熟食餐飲品，開發(fā)成走規(guī)模量的單品,、爆品,，專門針對年輕人做網(wǎng)紅營銷。

線上生鮮電商平臺,，美團買菜等早在兩年前就聯(lián)合專業(yè)餐飲發(fā)力“象大廚快手菜”,。

預(yù)制菜也是叮咚買菜今年發(fā)力的重要品類，目前叮咚買菜已有1000多sku的預(yù)制菜品,，在上半年其預(yù)制菜全國銷售已過億,。叮咚買菜甚至提出預(yù)制菜品可以貢獻10%左右的銷售占比。

在湖北宜昌,，雅斯超市將加工熟食做成了聚客引流的手作餐飲,，讓雅斯超市的相關(guān)綜合收益做到了28%。雅斯將熟食餐飲做成全新的場景,，進店顧客可以感受到菜場般的煙火氣,。因為加工熟食餐飲做出了特色，雅斯超市整個門店被帶活了,。

相對很多超市對當(dāng)下的悲觀,，杜曉宜反而認(rèn)為中國的超市迎來了黃金期,。

“按照沃爾瑪標(biāo)準(zhǔn)化路線走的工業(yè)化大賣場確實不行了，但是以中國人飲食結(jié)構(gòu),、東方美食文化為源泉崛起的區(qū)域零售,，這一波機會才剛剛開始抬頭?！?/span>

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面臨三大挑戰(zhàn)：

人力成本、損控,、品控

顯然,，“社會化廚房”趨勢已經(jīng)被整個市場看到，但說起來容易做起來難,。

難點在于商超和生鮮電商平臺要怎么夯實“社會化廚房”功能,。

目前來看，主要有三大難題,。

一是人力成本要控制,，二是做好控?fù)p，第三點也是最重要的,，要能做好品控,。

△果蔬好的熟食菜品

類似雅斯超市的做法，大量用人力手工現(xiàn)場制作,，用菜場的邏輯來做加工熟食,，這種“社會化廚房”能解決客流的問題。雅斯超市的餐飲自營菜品每天供應(yīng)達80多個,，有3500個餐位,，翻臺率平均能達到7次/天，餐飲部門每天為超市帶來客流2.5萬多人,。

但是,，熟食手工制作，人力成本高昂,。手工制作對生產(chǎn)制造的工藝要求極高,，一定程度上，是需要工匠經(jīng)驗的積累,。人員培訓(xùn)也需要成本和過程,。

“熟食加工的那點微薄利潤，全部被人力成本吃掉了,?！睒I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果全部用人力手工的方式來解決,，無法解決復(fù)制性的問題,。

首先,，出品無法保證統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。如果沒有沉淀與積累,，手工生產(chǎn)制作無法保證口味、質(zhì)量的出品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一,，同一款菜品,，不同師傅做出來的味道、品味會不一樣,，而要做到相對的統(tǒng)一性,，在培訓(xùn)、薪資支付等方面則會有較大開支,。

其次是中國不同區(qū)域消費者的飲食差異很大,，加工熟食餐飲都比較難跨區(qū)域復(fù)制，區(qū)域零售商都比較懂本地的口味,，而一旦跨區(qū)域延伸,，口味和競爭力就相對被“稀釋”了。

也就是說,，單純的現(xiàn)場手工制作不具有強復(fù)制性,。

但如果用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的模式來解決復(fù)制問題,，“社會化廚房”面臨的問題則是：如何做出體驗感,？相比線上外賣和餐飲店的熱餐，超市靜態(tài)的陳列如何做出表現(xiàn)力,？如何做出溫度感與煙火氣,？

熟食是構(gòu)建差異化與聚客利器，它受價格戰(zhàn)影響相對很少,，不需要被動降價銷售,。只要味道好，即便貴一點,，顧客也愿意買單,。再加上現(xiàn)場表演的煙火氣、現(xiàn)制鮮售的溫度感,，能做出溢價與聚客能力,。

因此，當(dāng)將“手工零售”變成工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)制菜,，顧客還有“到店”的理由嗎,？線上線下都在搶攤的預(yù)制菜，還能形成差異化嗎,？

現(xiàn)在年輕一代越來越往線上走,。在做標(biāo)品的規(guī)模和效率上,，線上平臺具有天然優(yōu)勢。

半成品,、加工熟食和預(yù)制菜,，都需要精準(zhǔn)理解消費者、消費習(xí)慣乃至口味偏好,，否則短保商品的銷售不達會產(chǎn)生巨大的損耗,。也就是對于半成品、加工熟食,、預(yù)制菜等的銷售,，需要重新構(gòu)建銷售場景。

最后,，加工熟食,、半成品、預(yù)制菜等還有一個難題在于品控,。某種角度上說,，品控是零售、是復(fù)制的最大挑戰(zhàn),。品控沒做好，會直接砸掉渠道和平臺長期建立的品牌,。

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用標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品解決難題

“社會化廚房”做好了,，是可以從外賣、餐飲,、乃至初級農(nóng)產(chǎn)品市場中切分出一部分生意的,。

按日本市場的發(fā)展來看，受困于老齡化,、社會少子化,、餐飲（外食）和零售（內(nèi)食）市場都在抵抗市場下滑，但收效有限,，因為扛不過市場大勢,。過去這些年看，大家比的其實是誰能下滑得更少一點而已,。

但中食（社會化廚房）卻不一樣,，日本的中食是在增長的。憑借相比餐飲更低的價格,，與相比回家做飯的生鮮內(nèi)食又方便太多,。中食市場的成長性更好，并分流了餐飲和生鮮市場,。

這對于中國是一個新開啟的市場,，做這塊市場則需要考慮切分路徑,，或者說新場景的打造,。

大部分超市是考慮效率最大化,，用工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的方式售賣中食，做餐飲零售化,。比如做中央廚房,、加工中心,，用To B的方式來解決。

由于外賣的發(fā)展,，中國市場實際上出現(xiàn)了“餐飲零售化”和“零售餐飲化”不可逆轉(zhuǎn)的趨勢,。這是ALDI進入中國市場后,，在中國的門店提出“社區(qū)食堂”概念的由來,。

“在中國，現(xiàn)在所有的餐飲可以在店里面吃,，又可以拿回家吃，已經(jīng)是 ‘餐飲零售化’了,。包括可以看到很多餐館,，比如像西貝做功夫菜，非但在店里消費,，而且跨出了店堂,，到店堂外消費。零售如果不積極思考餐飲化路徑的話,，未來空間會越來越小,。”奧樂齊中國主席陳有鋼說,。

奧樂齊在中國的定位是做“社區(qū)超市”,。“社區(qū)最大的需求就是怎么解決簡單吃飯,，同時又要吃好飯的問題,。”做社會性廚房,，是滿足消費者需求變化的存在,。

“國內(nèi)雖然有很多小餐館非常好，比如吃碗餛鈍或者面,，但是市場如此之大,，背后可能存在用相對工業(yè)化或者標(biāo)準(zhǔn)化的模式進入這個市場的機會,。反過來，這也成為一個消費者為什么還需要到超市的一個原因——顧客到超市,，體驗到色香味,，看到超市熱柜里面蒸汽的顏色、聞到味道,，能引起他購買的沖動，本身對消費者來說也是一種享受,?！标愑袖撜J(rèn)為。

奧樂齊做“社區(qū)食堂”的解題,，是期望能夠有效的用工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化的方式解決成本和復(fù)制的問題。

這也是大多數(shù)的實體超市和線上生鮮電商平臺的解題方式,。

但是,，這仍然需要在生產(chǎn)制造和零售中找到定位與差異化場景。因為不同終端渠道的餐食餐飲售賣,，顧客的訴求和追求的要素是不一樣的,。

比如消費者去便利店購買便當(dāng)、盒飯等鮮食,，和去快餐店,、餐廳就餐，和線上餐飲外賣,，顧客的訴求都不一樣,。羅森中國區(qū)總裁三宅示修分析，顧客去餐飲店消費,，通常希望在一些比較特殊的時間,，去一些有特色的餐飲店。來到便利店購買便當(dāng)?shù)弱r食,，則是在日常普通生活當(dāng)中去利用便利店的便捷,。

在生產(chǎn)制造上，零售渠道,、平臺通常希望鮮食的生產(chǎn)開發(fā)是多品,、少量、更新快,，但是從制造業(yè),、加工工廠來說，是大批量、少品種的穩(wěn)定生產(chǎn)成本最低,，效率最高,。

因此，羅森做鮮食的開發(fā),，是圍繞便利店場景來適配顧客的商品需求,，來做生產(chǎn)產(chǎn)量和價格的定價，甚至包括銷售端要考慮在什么時間,、什么地點去銷售怎樣的商品,，以及怎樣讓顧客更容易了解到自制鮮食的食材及工藝等等。包括應(yīng)用到顆粒度細(xì)到顧客進店的購買心情,、購買方向等標(biāo)簽做針對性場景和口味開發(fā),。

也就是說，如果便利店,、商超和生鮮電商平臺提供的加工熟食餐飲產(chǎn)品,，沒有與餐飲店作出差異化，要想切分線上外賣生意,、餐飲店生意，可能會落空,。

同樣做“社區(qū)廚房”的定位,，雅斯超市的解決之道是用大量的人力手工現(xiàn)場制作。在雅斯超市,，從事半成品加工,、加工熟食餐飲制作的員工團隊超過1500人，加工熟食餐飲人力成本投入占到門店可變動成本的一半左右,，門店基本上拿出40%左右的面積做烘培,、加工熟食的加工區(qū)，并全部采取開放式,、透明化呈現(xiàn)手工制作的全流程,。

雅斯能這樣做的原因，有兩點：一,、雅斯超市所在的城市宜昌人力成本相對低,，人力手工自制加工熟食能覆蓋成本；二,、雅斯超市有超過10年的餐飲基礎(chǔ)和團隊餐飲能力的積淀,，保證了手工制作的口味。

對雅斯模式的疑問在于復(fù)制的問題,。一是非標(biāo)的手工制作能否跨區(qū)域復(fù)制,，二是在門店現(xiàn)場有很好體驗感和煙火氣的熟食餐飲品，如何往線上走,？往線上做之后如何作出體驗感和作出盈利,？又如何兼顧線上線下,。

首航超市總經(jīng)理劉意華認(rèn)為，超市的餐飲化思路核心是要做服務(wù),。做趨近餐廳標(biāo)準(zhǔn)的餐桌化服務(wù),、餐飲加工服務(wù)，而不是做餐飲菜品本身的開發(fā),。

這可以理解為是一個生態(tài)概念,。整合生態(tài)服務(wù)能力，而不是去競爭單品,。而做出了生態(tài),，線上線下的門檻價值就出來了。生態(tài)難以被競爭對手復(fù)制,。