隨著預制菜行業(yè)的升溫,，相關的標準工作也有了新的進展。冷食君注意到,，3月7日,，最新版《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》（GB 19295 2021 ）即將實施。

這是在原《食品安全國家標準 速凍面米制品》基礎上修訂而來,，適用范圍在速凍面米制品的基礎上新增了速凍調制食品,，意味著速凍調制食品將迎來首個食品安全國家標準。

目前速凍調制食品大多執(zhí)行行業(yè)標準《SB/T 10379-2012 速凍調制食品》,，以及一些企業(yè)標準,。目前，SB/T 10379-2012仍是現(xiàn)行有效的,，企業(yè)可以繼續(xù)將SB/T 10379作為產品標準,，但是由于食品安全國家標準的強制執(zhí)行性，所有速凍調制食品和速凍面米制品都必須完全符合GB 19295-2021的規(guī)定,。

新版GB19295和2011版相比,，修改了哪些內容？企業(yè)又該注意哪些問題,？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

1

適用范圍

據(jù)《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》(GB 19295-2021)解讀材料,，《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》是對《食品安全國家標準 速凍面米制品》（GB 19295-2011）的修訂。

之所以會調整標準的適用范圍,，是因為在標準修訂過程中,，考慮到速凍調制食品的品種和消費量日益增多，其產品特點和食品安全風險管理要求與速凍面米制品類似，因此該標準將速凍調制食品納入,，但不包括速凍動物性水產制品,。

據(jù)了解，目前現(xiàn)行有效的速凍調制食品（GB/T10379-2012）是將動物性水產制品納入調整范圍的,。而即將實施的《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》（GB 19295-2021）,，則不包括速凍動物性水產制品，速凍動物性水產制品按照《食品安全國家標準動物性水產制品》（GB 10136-2015）的規(guī)定執(zhí)行,。

那么動物性水產制品企業(yè)具體該如何執(zhí)行,？

對此相關企業(yè)關心的問題，記者和具有豐富食品生產監(jiān)管實踐經驗的原山東省市場監(jiān)管局食品生產監(jiān)管處處長王玲進行了交流,。

她認為,，GB 19295和GB 10136是食品安全標準，GB/T10379是推薦性標準,，其性質不同,。生產食品應當有執(zhí)行標準，并按照標準組織生產,，判定產品是否安全,、合格。企業(yè)可以執(zhí)行食品安全標準,，也可以執(zhí)行推薦性標準,，或者制定企業(yè)標準，無論執(zhí)行什么標準,，生產的產品必須符合相關食品安全標準和明示的產品標準要求,。因此，推薦性標準GB/T10379雖然調整動物性水產制品,，但標準中安全指標引用的是GB 19295,，新版GB 19295已明確不包括速凍動物性水產制品，所以生產速凍動物性水產制品不應當執(zhí)行GB/T10379,，應當執(zhí)行GB 10136,，或者制定嚴于食品安全標準的企業(yè)標準，作為組織生產和保證食品安全的依據(jù),。

2

術語與定義

本標準結合目前行業(yè)中的主要產品形式,、一般原料組成和工藝流程，參考有關標準,，提出了速凍調制食品的定義,，并對速凍面米食品、生制品,、熟制品的概念進行了修訂,。

其中，速凍調制食品是指，以谷物,、豆類,、薯類、畜禽肉,、蛋類,、生乳、水產品,、果蔬、食用菌等一種或多種為原料,，或同時配以餡料/輔料,，經調制、加工,、成型等,，速凍而成的食品。

3

感官指標

感官指標中,，將舊版標準中的“組織形態(tài)”和“雜質”結合,，形成了新的檢測項目“狀態(tài)”。

4

理化指標

在理化指標方面,，解讀表示,，通過對行業(yè)監(jiān)測數(shù)據(jù)的分析，進一步明確過氧化值指標適用的產品,，即以動物性食品,、堅果及籽類食品為餡料/輔料，或經油脂調制的速凍面米食品和速凍調制食品,。其中,，經油脂調制的產品主要指油脂含量相對較高的油條、手抓餅,、炒飯,、炒面等。

另外,，過氧化值的檢測方法因適用范圍的擴充,，新版標準中修改為GB 5009.227。

下圖為新版

下圖為舊版

5

微生物限量

在微生物限量方面,，解讀表示,，致病菌指標仍然按《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB 29921）執(zhí)行（GB 29921-2013發(fā)布時已有說明）。此外,，在原標準的基礎上,，增加了對即食生制品中菌落總數(shù)和大腸菌群的要求，修改了即食熟制品中大腸菌群的指標要求。

對于這個調整,，王玲說,，國家一直以來對于即食食品的監(jiān)管都比較嚴格，速凍米面和速凍調制食品引入了即食和非即食的概念后,，對即食類的提出了微生物限量明確要求,。此外，對于即食生制品和即食熟制品的大腸菌群的采樣方案及限量指標中,，c從1變?yōu)?,。這也是經過長期實踐后，做出的更合理的調整,。

下圖為新版

下圖為舊版

6

標識

在原標準的基礎上,，本標準要求產品標識增加“即食”、“非即食”的標注要求,，以指導消費者食用前采用正確的方式,。

在標識方面，對于速凍調制食品：產品標簽上需要增加速凍,、生制或熟制,，即食或非即食，以及烹調加工方式的要求,。

對于速凍面米制品：GB 19295-2011本來就已經有烹調加工方式的標示要求,，這次標準更新，新增了“即食”或“非即食”的標示要求,。

在產品檢測方面,，一旦實施了新的GB 19295-2021，產品檢驗,，包括出廠檢驗和型式檢驗的項目和指標要求就要同步更新,，企業(yè)也需要按照新規(guī)進行檢測計劃的更新，以免因為信息的不對稱而出現(xiàn)問題,。

下圖為新版

下圖為舊版