如果說2021年是預(yù)制菜爆發(fā)元年,，那么2022年可以說是其步入發(fā)展快車道的關(guān)鍵時(shí)期,。

2022年上半年,，不僅企業(yè),、資方持續(xù)入局預(yù)制菜賽道,，各地也紛紛推出了預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，行業(yè)從標(biāo)準(zhǔn)到細(xì)分板塊正被逐漸梳理清晰,，持續(xù)火熱并快步發(fā)展。

盡管發(fā)展迅猛,，但現(xiàn)在的預(yù)制菜賽道仍處于發(fā)展初期,，并且，上半年整個(gè)餐飲行業(yè)的日子都不太好過,，2022年1-6月,，餐飲收入20040億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的9.52%,，同比下降7.7%,，這讓預(yù)制菜B端的發(fā)展承受著很大壓力。

隨著逐漸增多且多元化的參與者進(jìn)入,，以及產(chǎn)能的逐漸釋放,，未來預(yù)制菜或?qū)⒃趫F(tuán)餐等更多的場景獲得發(fā)展，并以此觸及C端,。

而隨著相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的不斷出臺,，以及行業(yè)產(chǎn)能、渠道的持續(xù)擴(kuò)張,，不難預(yù)見,，預(yù)制菜的比拼終將會(huì)回到產(chǎn)品和供應(yīng)鏈上，食安,、口味等才是真正敲開C端消費(fèi)大門的關(guān)鍵,。

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產(chǎn)業(yè)端持續(xù)發(fā)展

行業(yè)規(guī)范不斷出臺

在疫情對餐飲影響仍較為深遠(yuǎn)的背景下，預(yù)制菜有效地降低了B端餐廳的運(yùn)營成本,，緩解了疫情期間堂食減少的損失,，讓B端市場需求大增，加上來自線上的C端市場的積極反饋,，引得企業(yè)端紛紛加碼布局,。

多家食材企業(yè)也在今年上半年積極擴(kuò)產(chǎn)，真刀真槍地加碼預(yù)制菜,。

★安井：2022年3月,，安井表示投資10億元用于預(yù)制菜肴生產(chǎn)項(xiàng)目建設(shè),；

★國聯(lián)水產(chǎn)：擬投資10億元用于擴(kuò)產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品產(chǎn)能，預(yù)計(jì)2023年項(xiàng)目建成后,，將新增2.4萬噸魚蝦類預(yù)制菜產(chǎn)能,；

★三全：武漢長江中部基地于去年12 月17日正式開工建設(shè)，設(shè)計(jì)年產(chǎn)量15萬噸,，建成后將成為三全重要的速凍米面制品和預(yù)制菜生產(chǎn)中心,；

★得利斯：2021年預(yù)制菜產(chǎn)能約3萬噸,，在建預(yù)制菜產(chǎn)能15萬噸,；陜西基地5萬噸預(yù)制菜產(chǎn)能預(yù)計(jì)2022年7月投產(chǎn),，2022年底,，新增預(yù)制菜產(chǎn)能將達(dá)到15萬噸,；

★金龍魚：其預(yù)制菜領(lǐng)域的多處央廚項(xiàng)目已開建或投產(chǎn),，未來其央廚項(xiàng)目將超20個(gè),。

對此，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,，后端生產(chǎn)商的積極加入,，將讓預(yù)制菜的產(chǎn)能得到巨大釋放，屆時(shí)必然推動(dòng)預(yù)制菜市場的發(fā)展,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

C端市場方面,，則仍然延續(xù)著去年以來的火熱勢頭，眾多相關(guān)企業(yè)持續(xù)入局,。

★龍大肉食更名“龍大美食”加碼預(yù)制菜,，并在2022年開設(shè)了終端店,；

★農(nóng)耕記作為湖南土菜餐飲代表,，也開始在深圳布局預(yù)制菜終端店,；

★老牌預(yù)制菜企業(yè)味知香2021年就開始開放加盟店渠道,，新聰廚2020年推出“筷做飯”品牌,，開辟C端賽道,；

★舌尖英雄1月正式啟動(dòng)以來，加盟門店意向簽約數(shù)已經(jīng)達(dá)到6000家,，累計(jì)獲得16億元融資,。

企業(yè)的積極進(jìn)入會(huì)為預(yù)制菜市場帶來巨大的發(fā)展?jié)摿Γ~龍混雜的玩家們,，也會(huì)在一定程度上導(dǎo)致原本就缺失規(guī)則的市場更加混亂,，這也是預(yù)制菜市場發(fā)展的一大痛點(diǎn)。

而好消息是,，隨著預(yù)制菜行業(yè)入局者不斷增多,，今年4月以來，江蘇,、廣東,、山東等地密集出臺或籌備預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，助力區(qū)域預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展。

★4月27日,，由江蘇省餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì),、江蘇省餐飲協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布,；

★5月16日,，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),；

★5月17日,，由山東省飯店協(xié)會(huì)牽頭的《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；

★5月18日,，全國蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中心牽頭的4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布,；

★5月31日,，南寧市市場監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》3項(xiàng)南寧市第一批地方標(biāo)準(zhǔn)；

★6月2日,，中國烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜》正式發(fā)布；

★6月6日,，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實(shí)施電商渠道首個(gè)“佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”,，據(jù)悉未來京東還將聯(lián)合預(yù)制菜企業(yè),、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織,，共同發(fā)布實(shí)施低溫午餐肉、烤腸,、牛肉丸等預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn),；

★6月28日,，中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價(jià)》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

這些目前已發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn),，主要規(guī)范了預(yù)制菜的定義,、分類,、評價(jià)指標(biāo),、評價(jià)原則等方面內(nèi)容,，同時(shí)涵蓋食品安全要求,、標(biāo)準(zhǔn)以及產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)規(guī)程等,。

很多標(biāo)準(zhǔn)雖然尚無法做到面面俱到，但也已經(jīng)為快速發(fā)展的行業(yè)提供了一定的規(guī)則保障,。

總的來看,，從產(chǎn)業(yè)端的持續(xù)發(fā)展,，到行業(yè)規(guī)則的不斷出臺,，對預(yù)制菜來說，2022年上半年或許正是有序,、規(guī)范發(fā)展的開始,。

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團(tuán)餐或是B端市場未來的大去向之一

從目前情況來看,，盡管預(yù)制菜在C端的發(fā)展也如火如荼，但B端市場仍占據(jù)著更大的市場份額,。

而團(tuán)餐,，則是除餐企端之外，預(yù)制菜在B端發(fā)展的另一大市場,。

特別是在疫情導(dǎo)致的堂食不可控之下,，不少社區(qū)都開通了團(tuán)餐服務(wù),，比如上海的社區(qū)團(tuán)餐就在封控期間覆蓋了超過4500個(gè)社區(qū),、500萬市民,。

對大部分有著自己穩(wěn)定銷售渠道,、項(xiàng)目點(diǎn)的團(tuán)餐企業(yè)來說,，涉足預(yù)制菜可以說是順理成章,，且具有優(yōu)勢,。其產(chǎn)品可以直接供給項(xiàng)目點(diǎn)，高度自給,，不用像很多生產(chǎn)商那樣過于擔(dān)心銷路問題。同時(shí),，還能根據(jù)具體情況,，嘗試?yán)矛F(xiàn)有流量，以過剩產(chǎn)能創(chuàng)造對餐企,、C端的業(yè)務(wù)增量,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

比如，利用食堂作為流量入口,，或通過企事業(yè)單位內(nèi)部商超,，把預(yù)制菜直接轉(zhuǎn)向C端售賣，以解決企業(yè)員工在家庭場景下的預(yù)制菜需求,。一些產(chǎn)能較大的企業(yè),，還能把一些標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，通過新零售或電商平臺進(jìn)行售賣,。

而食堂,、企業(yè)每天的團(tuán)餐就是團(tuán)餐企業(yè)做預(yù)制菜天然的試菜平臺，降低了C端消費(fèi)者的決策成本,，提高了選擇幾率,，可謂近水樓臺先得月。

同時(shí),，隨著社區(qū)養(yǎng)老,、集體養(yǎng)老的發(fā)展，老年團(tuán)餐也成為預(yù)制菜B端發(fā)展的方向之一,。

《2022即享食品消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示,，36-45歲人群才是預(yù)制菜消費(fèi)主力軍，2021年銷量占比達(dá)36%,。同時(shí),，2019-2021年，銀發(fā)族的預(yù)制菜購買數(shù)量逐年增加,，與2019年相比,，2021年銀發(fā)族預(yù)制菜的購買數(shù)量增長190%,。

在各種因素的共同作用下，許多團(tuán)餐企業(yè)都開始布局預(yù)制菜領(lǐng)域,，尤其是建有央廚,、在團(tuán)餐供應(yīng)鏈領(lǐng)域有戰(zhàn)略布局的團(tuán)餐企業(yè)。

此前曾有媒體調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,，20%團(tuán)餐企業(yè)明確表示,，正在將預(yù)包裝食品上升到戰(zhàn)略層面，35%的頭部企業(yè)表示正在開展這一項(xiàng)業(yè)務(wù),，不少團(tuán)餐企業(yè)正逐漸將發(fā)展重心往預(yù)制菜方向偏移,。

當(dāng)然，預(yù)制菜團(tuán)餐也面臨著不小的挑戰(zhàn),。

首先就是團(tuán)餐行業(yè)本身的眾多痼疾,。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段團(tuán)餐檔口84%存在無品牌概念,、無出品標(biāo)準(zhǔn),、迭代創(chuàng)新能力弱等問題，這讓團(tuán)餐檔口僅有40% 處于盈利狀態(tài),。

但也正因此，當(dāng)預(yù)制菜風(fēng)潮的來臨,，越來越多的團(tuán)餐企業(yè)正在擁抱新的變化,，大有掀起團(tuán)餐行業(yè)變革之勢。依賴前人經(jīng)驗(yàn),、人力生產(chǎn),、有限的社會(huì)人脈資源的傳統(tǒng)團(tuán)餐模式，或?qū)⒁虼吮恢鸩教娲?，由粗放型向多元精?xì)化轉(zhuǎn)型,。

其次是團(tuán)餐市場仍以小、散,、弱為主,，實(shí)力有限。很多團(tuán)餐企業(yè)沒有能力自建供應(yīng)鏈,，又對成本,、價(jià)格十分敏感，無論是覆蓋的地域,，還是旗下產(chǎn)品風(fēng)味的發(fā)展,，都較為局限，這將在很大程度上限制它們在預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

很多企事業(yè)單位食堂,，對現(xiàn)制現(xiàn)炒、好口味、地域風(fēng)味又有著自己的品質(zhì)追求,，一些預(yù)制菜企業(yè)無法滿足,。

對現(xiàn)有的預(yù)制菜企業(yè)來說，想為眾多中小團(tuán)餐企業(yè)提供預(yù)制菜解決方案,，就需要解決它們在成本,、效率、食品安全,、地域風(fēng)味等方面的需求,，才可能占據(jù)更大的團(tuán)餐市場。

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C端市場要迎來爆發(fā)式發(fā)展尚需耐心

如果說預(yù)制菜在B端市場的發(fā)展頗有些順理成章的意味,，那么在C端市場的發(fā)展恐怕需要各個(gè)參與其中的企業(yè)有更多的耐心,。

盡管C端市場看上去熱鬧非凡，但更多的動(dòng)作都是在布局,，消費(fèi)市場的接受度尚無定論,，要迎來真正的發(fā)展還需要更多時(shí)日。

一方面,，毋庸置疑,，近兩年預(yù)制菜在C端的發(fā)展確實(shí)相對喜人，特別是預(yù)制菜零售店的興起,，正在打通預(yù)制菜從生產(chǎn)線到家庭餐桌的最后一公里,。

除了前文提到的味知香、農(nóng)耕記,、舌尖英雄等,，越來越多的預(yù)制菜企業(yè)也開始布局終端零售店，而且這些企業(yè)的門店數(shù)都不少,。2010年開設(shè)第一家專賣店的味知香,，加盟店在2021年突破1000家，舌尖英雄僅3個(gè)月就收獲意向經(jīng)銷商6000家,。

此前,，預(yù)制菜企業(yè)面向C端的策略，多是家常不好操作的大菜,、硬菜,，場景多面向年夜飯、聚餐等,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

現(xiàn)在,，相關(guān)企業(yè)開始有意識地轉(zhuǎn)變思路，向“成名已久”的單品下手,，比如小龍蝦,、酸菜魚,、烤魚等品類，真正開啟預(yù)制菜的日?；?、家常化,。

這樣的策略縮短了C端市場對預(yù)制菜的接受周期,，今年上半年出爐的很多數(shù)據(jù)也說明，C端市場正在慢慢接受預(yù)制菜,。

但另一方面,，預(yù)制菜的口味、食安問題,，離消費(fèi)者預(yù)期還有著一定差距,。

艾媒咨詢4月發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報(bào)告》就顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn),，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食安問題需要改進(jìn),。

至少超過一半的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食品安全問題沒能達(dá)到他們的要求，相比口味而言,，這是更需要引起預(yù)制菜參與者重視的問題,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

同時(shí)，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期7天內(nèi)的預(yù)制菜,，63.4%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在1個(gè)月內(nèi)的預(yù)制菜,，而只有10%左右的消費(fèi)者會(huì)選擇保質(zhì)期在半年及以上的預(yù)制菜。也就是說,，越是短保的預(yù)制菜,，越能夠獲得消費(fèi)者的青睞,。

總的來看,，預(yù)制菜的食品安全問題、健康度,、營養(yǎng)流失度,，仍是消費(fèi)者首先關(guān)心的問題。

這也是今年上半年各地,、各組織推出預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的深遠(yuǎn)意義所在,。食安問題決定了消費(fèi)市場是否真正能夠接受預(yù)制菜，而口味則決定了預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的上限,。

而無論是急速發(fā)展帶來的行業(yè)暫時(shí)性混亂,，還是口味問題，都不是一時(shí)半會(huì),，甚至半年,、一年就能快速解決的問題,。

總的來看，預(yù)制菜在C端市場的發(fā)展,，需要參與企業(yè)有更大的耐心,，等待市場、產(chǎn)品的逐漸規(guī)范,，以及更適合消費(fèi)者的解決方案的出現(xiàn),。

文章來源：預(yù)制菜頻道