鹽少許、加水適量,、姜末一匙,、文火慢燉……面對這樣的菜譜，大概沒幾個90,、00后能耐著性子嘗試做一餐好飯,。在未來，也許只有標準化的烹食工具和料理包能將他們拉回廚房,。

同時,，對很多餐廳而言，產(chǎn)品標準化,、操作標準化也是勢在必行,。產(chǎn)品品質(zhì)加以保障，出餐速度整體提升,、人力成本大幅減少,，這些都是餐廳所暢想的未來。

這幾年中式快餐逐步引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展,，標準化餐飲企業(yè)也屢見不鮮,。康師傅私房牛肉面,、真功夫等均成為典范,。但一家快餐企業(yè)要囊括中餐中的米飯,、面點、湯,、餅,、飲品、煎炸等多種類型,，還要全部實現(xiàn)標準化,，下文介紹的這家餐廳就真的做到了!

一家與眾不同的“中餐廳”

在河南鄭州CBD標志性建筑千璽廣場(俗稱“玉米樓”)的群樓內(nèi)，一家叫做千璽私廚的餐廳正成為周邊上班族的福音,。

有在附近上班的白領(lǐng)稱,，幫他們解決了“中午吃什么?”這個世紀難題，可以簡單而快速地解決午餐,，而且一周不重樣,。冷凍食品傳媒記者有幸被邀請，來體驗一下這個傳說中的“快餐廳”,，而且還真是發(fā)現(xiàn)了很多不一樣的地方,。

246平方米的餐廳被老板隔成四間小店，分別售賣原鍋飯,，炸雞漢堡,，羊肉湯和私房牛肉面。簡單的木質(zhì)桌椅,、透明式廚房,，沒有正常餐廳的煙霧繚繞與嘈雜，后廚里也沒有預想的幾位掂鍋大廚,，整個廚房只有一位20出頭的小哥在有條不紊地為大家準備美食,。

四間小鋪基本囊括了市面上中式快餐品類，每家店的菜單種類也很豐富,。十幾元的單品,、二十幾元的套餐，價格在CBD倒是頗具競爭力,。

作為這家店的特色,，原鍋飯確實有特別之處。米飯單人單鍋,，生米直接連鍋端上餐桌,，由特制電磁爐現(xiàn)場煮。合金鍋具模擬傳統(tǒng)古法柴火燒飯,，居然短短8分鐘就煮好一鍋飯,。煮熟的米飯顆粒分明、晶瑩剔透,，吃起來香甜有嚼勁,，單吃白米飯居然成了一種不錯的體驗,。再配上主打的鹵肉飯和咖喱澆頭，從味道到形式都讓人有種快餐正餐化的既視感,。

▲特色原鍋飯

另一個備受上班族追捧的是牛肉面,，居然1分30秒就能出鍋。輔以7種澆頭,，還可以選擇加湯或是干拌,。面條口感筋道，味道香辣適中,，但更讓人感興趣的是,，在這樣的口味背后，僅僅一位后廚人員,，讓人好奇他是怎么在那么短的時間內(nèi)完成的?

走進后廚，竟是“標準化”的功勞

與其說是后廚,，不如說是每家小店約為8平方米的操作空間,。一份餐品的誕生，每個環(huán)節(jié)都由“標準化”環(huán)環(huán)相扣,。

牛肉面的牛肉由呼倫貝爾指定廠家提供,，在工廠按標準做成鹵汁，再直接供應到餐廳,，使用時直接加熱就可以了,。面條則更為講究，為了提升口感和現(xiàn)代人越來越崇尚的新鮮健康理念,，研發(fā)團隊自己設(shè)計面條機,，在餐廳現(xiàn)場出面。作為餐廳研發(fā)負責人,，趙漢偉之前就負責康師傅私房牛肉面的研發(fā)工作,，牛肉面品類的研發(fā)對他而言可謂輕車熟路，單是面條機就已改進了三代產(chǎn)品,。

機器會將面粉和水在真空和面泵中高速攪拌融合,，壓成一人份的面。更換面條機中的“水”為菠菜汁,、番茄汁等,，一份由顧客特定的“蔬菜面”便現(xiàn)場做好。再配上機械手臂,，將制好的面條直接抓到自動煮面鍋里,，完成煮面。就目前而言,，有了由工廠直接配送的成包調(diào)味料以及預處理好的鹵汁,，一份定量200克的面條,，時間設(shè)好1分30秒的煮面鍋，即使在用餐高峰,，一名后廚人員也能自如應對整個出餐流程,。

羊肉湯的標準化同樣完善。工廠預先把羊肉湯熬制好,，利用高溫萃取,，做成料包，通過標準的冷鏈配送至門店,，在店內(nèi)特制的羊肉湯機器中自動熬湯,。每加一包料，機器直接定量加入10千克水,，煮開即可,。再也不用像普通羊肉湯店那樣，第一鍋湯要熬很久,，用餐高峰期又因為加水,，導致湯的味道大打折扣。

即使是最后一步盛湯,，也并非看店員小哥心情,，而是由機器直接抽取400毫升。每一碗羊肉湯質(zhì)量,、口感,、濃度都完全一致。

▲羊肉湯自動煮湯機

原鍋飯的標準化也是從食材源頭開始,。店里統(tǒng)一使用東北五常核心區(qū)稻花香有機大米,。在每一鍋中，米,、水,、油都按照精心計算的比例呈現(xiàn)。即使同一源頭,，不同批次的大米還要對水油比例進行微調(diào),，以達到最終統(tǒng)一的口感。生米端上桌后,，由特定的電磁爐定溫蒸煮8分鐘,，一份筋糯宜口、美味營養(yǎng)的原鍋飯就誕生了,。

推行中式快餐標準化實驗室

“與其說我們在開一家標準化中式快餐店,，不如說這里只是個實驗室、展示廳。”作為餐廳的經(jīng)營者之一,，蔣宏偉的目標不是開一家店,，或者開很多家店，而是重在后廚的打造,，然后再將這種標準化快餐模式推廣出去,。

“標準化的優(yōu)勢太明顯了，食品安全問題那么棘手,，標準化就是比較好的解決方案,。可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量口味,，還能直接減少人力成本,、提高出餐效率。”

最近正有企業(yè)意欲加盟,，打算將新店開在社區(qū),。商談過后，企業(yè)挑選了比較合適的牛肉面和漢堡兩個品類,，直接全系列復制到店,。相對于其他，這種全程實現(xiàn)了標準化的模式,，的確更利于加盟商的運營。

其實不止加盟,，成熟的快餐品牌也可以加入到標準化的行列,，本身的產(chǎn)品從食材原料、制作工藝,、出餐流程上都可以逐步實現(xiàn)標準化,。蔣宏偉及其團隊也正在不斷研發(fā)測試，以根據(jù)各類中式快餐店的不同需求,，滿足多樣的標準化供應,。

《冷凍食品》雜志