推薦語：?預制菜,，當代互聯(lián)網(wǎng)“定時炸彈”,，隔段時間大家就要因為它的話題吵開了鍋。

而事實上,，如今的大街小巷早已被預制菜“攻占”,。

文章來源 | 網(wǎng)易數(shù)讀

01

生活中很難避開預制菜

所謂預制菜，其實涵蓋的范圍相當之廣,，根據(jù)烹飪程度的不同,，可以分為即配食品、即烹食品,、即熱食品,、即食食品這四種 。

廣義上來說,，在中國人的飯桌上,，預制菜早就存在。從家里囤著的方便面,、八寶粥,，到外出吃到的快餐漢堡、牛油火鍋調(diào)料,，都可以算得上是預制菜的一種,。

而如今,，大家常吵的預制菜一般是層出不窮的中餐料理包。不管你點的是宮保雞丁,、魚香肉絲,，還是大盤雞，紅燒肉,，簡單加熱后再配上些米飯和蔬菜,，就成了一頓正經(jīng)的中餐。

事實上,，生活中很難避開預制菜。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》,，部分頭部快餐公司的預制食品占比能接近 100% ,，例如連鎖品牌真功夫、吉野家,，而西貝莜面村,、小南國的預制餐食占比也達到了 85% 以上。

另外,，據(jù)該協(xié)會估計,，目前預制菜銷售渠道 85％ 以上集中于 B 端，即售賣給企業(yè)方,，而非普通消費者,。

2020 年，全國門店數(shù)量超過十家的連鎖餐飲品牌中,，有 68.3% 已經(jīng)在使用中央廚房,。在外賣商家中，則有約七成在使用料理包,。

那么,，哪些菜品是預制菜的“重災區(qū)”呢？

我們翻閱了部分商家會采用的 1688 批發(fā)采購網(wǎng),，發(fā)現(xiàn)在有“預制菜”字眼的商品名目中,，蓋澆飯出現(xiàn)得最為頻繁，點外賣時常見到的小碗菜也躍然榜上,。通過商品評論,，我們得知這些料理包不少都被外賣商家采購。

此外,，還常出現(xiàn)的預制菜品是佛跳墻,、鮑魚、海參等“高端”料理,。把這些料理包買來,，簡單加熱后就可以是一頓大餐,。

還有遍布大街小巷的酸菜魚、火鍋,、湘菜,，也有大量對口的預制菜售賣，是預制菜廠家們的“主賽場”,。

這在一定程度上解釋了為什么不同的餐館,，卻總吃到一模一樣味道的東西，那可能就是商家們從相似渠道批發(fā)來的,。

所以也就有聰明的消費者干脆暗中觀察餐館進的是什么貨,，然后自己上網(wǎng)購買同款。

在小紅書上,，就有人總結(jié)海底撈用的是哪家的茴香小油條,、哪個牌子的小酥肉。

除了味道差不多,，很多商家常受詬病的點還在于價格,。

我們統(tǒng)計了 1688 批發(fā)采購網(wǎng)上的預制菜價格，超三分之一的預制菜批發(fā)單價不超過 10 元,，約一半的料理包單價都在 20 元以內(nèi),。

例如受外賣小餐館青睞的蓋澆飯預制菜，一份可能賣十幾二十元,，但批發(fā)價卻不過五元錢,。

這樣的價格的確讓商家受惠，但讓消費者有了當冤大頭的感覺,。

許多餐館并不會提前告知消費者自己使用了預制菜,。明明顧客花了小一百元外出吃飯，結(jié)果吃到的卻是網(wǎng)上十元就能買到的料理包,，想想難免覺得糟心,。

02

預制菜，無法避免要占領(lǐng)市場

但無論如何,，能確定的是,，預制菜都會是無法避免的趨勢。

究其原因,，便是用預制菜實在太方便劃算了,。

餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本主要由人力成本 、原材料成本,、房租成本,、能源成本及相關(guān)稅費構(gòu)成。租金和人力成本高自不必說，據(jù)《2019 年中國餐飲業(yè)年度報告》統(tǒng)計,，單是原料進貨成本,，也能占到餐飲店營業(yè)額比例的近四成 。

而預制菜能使店家減少對廚師的招聘,、對大廚房的需求,、對各種原始食材的采購。

以一碗鹵肉飯外賣為例,，預制菜就是降本增效的“神”,。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的估算，一份售價 17.5 元的鹵肉飯外賣,，如果廚師現(xiàn)場制作,，凈利潤只有五毛錢，而使用料理包,，能達到三元,，足足漲了五倍。

而且由于省去了大量做飯時間,，這樣一份飯的出餐速度能從 17 分鐘縮減到 5 分鐘，顧客等待時長從 40 分鐘縮短至 28 分鐘,。

利潤高,、速度快，要用的空間和人力少,，隨便請一個做飯小白,，都能在料理包的幫助下變成“廚神”，這樣的重重誘惑,，店家怎么可能抵擋,？

與此同時，餐飲業(yè)又是淘汰率極高,、競爭極為激烈的行業(yè) [5],。降本增效對于餐飲從業(yè)者而言無疑具有吸引力。何況假如其他餐館都在用,，自己對現(xiàn)炒菜的堅持可能也難以轉(zhuǎn)化成實際的利潤,。

尤其是連鎖品牌，通過中央廚房統(tǒng)一制備預制菜,，一方面實現(xiàn)口味的標準統(tǒng)一,，另一方面還能提高利潤，進一步做大做強,，擠占小餐館的生存空間,。

近年來，中餐的連鎖化率一直處于上升趨勢,，雖然沒有日本,、美國等發(fā)達國家高,，但發(fā)展速度迅猛 。

尤其是在大型商場里,，許多餐廳都來自有能力配備中央廚房的連鎖品牌,。再加上許多商場都因為消防規(guī)定不能用明火、燃氣灶做菜,。

這就使得預制菜快要全面占領(lǐng)了中國商場,。到商場花個幾十上百吃飯，十有八九吃到的都得是預制菜,。

未來,，在降本增效的誘惑下，可以預見的是,，會有越來越多商家走向規(guī)?；⑦B鎖化,。出門吃飯碰到預制菜,，幾乎成了當代人的宿命。

在這種難以阻擋的浪潮下,，消費者自然懷念起了餐飲原本的模樣,。

就如《熟女正青春》里有句經(jīng)典臺詞說的那樣，“不對用餐認真,，就等于不對人生認真”,。哪怕預制菜再高效、便捷,，它也跟只追求快速續(xù)命的“白人飯”一樣,，動搖了我們對“吃”這件事的看法。

它使得食物背后的人不再重要,，享受美食不再是從廚師到食客之間的聯(lián)結(jié),，而是成為徹底工業(yè)化的流水線過程。連餐館最重要的食物都變得不再那么重要,，更重要的成了服務,、環(huán)境和精美的擺盤。

也許,，到了那時候,，連去餐館吃飯這件事都可能變得可有可無。想吃餐館的什么東西,，去買對應的料理包就好,。既然預制菜企業(yè)可以把美食運到餐館，那為什么不可以直接配送到我家呢？

03

難吃是預制菜的“原罪”

對于預制菜,，人們的看法針鋒相對,。

有媒體統(tǒng)計了新浪微博上關(guān)于預制菜的原創(chuàng)微博，發(fā)現(xiàn)預制菜不乏一部分擁簇者,。

在他們眼中,，預制菜的好處顯而易見：口味穩(wěn)定、方便快捷,，還有利于整個餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展,。而且工廠或中央廚房里統(tǒng)一做好的食物，還很可能比各地良莠不齊的食堂來得干凈衛(wèi)生,。

但更多的是對于預制菜的厭煩與恐懼,。許多人都對泛濫的預制菜感到憂心忡忡，更別提把預制菜端上孩子的飯桌,。

其中,，人們吐槽最多的，是預制菜的安全隱患和口味,。

和現(xiàn)做的飯菜不同,，預制菜不僅不新鮮、沒營養(yǎng),，還可能放了太多添加劑和防腐劑,，從而維持口味和較長的保質(zhì)期。

從理論上而言,，預制菜未必會有這些問題。例如隨著食品科學的發(fā)展,，許多預制菜不需要使用防腐劑,，依靠無菌生產(chǎn)、真空包裝,、冷鏈運輸?shù)确绞骄涂梢詫崿F(xiàn)較長時間的保存 ,。

正如中國工程院院士、營養(yǎng)與食品安全專家陳君石所言,，我國預制菜的安全性沒有大問題,。

但這無法打消人們對監(jiān)管不到位和信息不透明的顧慮。

據(jù)教育部有關(guān)司局負責人表示,，當前預制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系,、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制 ,。家長也同樣擔心缺乏監(jiān)管的預制菜進入校園,，產(chǎn)生新的隱患：

就怕這種沒有下限的預制菜進入校園啊，我掏了正常預制菜的錢，結(jié)果到學生口中卻是那種跌破下限的預制菜,，這不是恐慌,，而是實際的擔憂。

平常大家能接觸到的餐館會爆出假肉,，食堂會出現(xiàn)鼠頭,，假如改由人們看不見的工廠來統(tǒng)一制配食物，又如何保證工廠制作過程中的衛(wèi)生與安全,？

還有很多人是厭膩了預制菜的味道,，把難吃當做預制菜的“原罪”。

許多預制菜光看配料表倒是啥都不缺,，但就是比不上新鮮熱炒的菜肴,。后者經(jīng)過高溫烹飪，食材中的氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應,，產(chǎn)生了一種難以形容但又令人著迷的鍋氣,。

除了口味問題，預制菜的確可能存在營養(yǎng)單一和高脂高鹽的問題,。

由此可見,，預制菜仍然有廣闊的使用空間，而預制菜的發(fā)展,，仍需要克服一系列痛點,，才能健康發(fā)展。