在一臺(tái)盛滿了黃色微凍液的原理速凍機(jī)里,，經(jīng)過(guò)短短2個(gè)小時(shí)，被微凍液360°包圍的一個(gè)5斤裝羊肉卷便被凍實(shí)了,，而在一般風(fēng)冷速凍條件下,，這個(gè)時(shí)間在7~12個(gè)小時(shí)之間。

不僅如此,，經(jīng)過(guò)解凍后,，羊肉卷竟然不產(chǎn)生一點(diǎn)血水，色澤也呈現(xiàn)出鮮紅色,。“絕對(duì)可以與鮮肉媲美,，效率和效果都很吸引人。”在場(chǎng)的業(yè)內(nèi)人士紛紛贊嘆,。

|背景|

傳統(tǒng)冷凍工藝弊端多

把這個(gè)技術(shù)帶到鄭州牛羊肉圈兒的人,，是福建某微凍技術(shù)有限公司董事長(zhǎng)范榮生,，在研討會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，他為大家詳細(xì)介紹了這到底是一款怎樣的冷凍技術(shù),。

“傳統(tǒng)冷凍工藝靠的是空氣傳導(dǎo),，但空氣熱阻很大，這就導(dǎo)致了產(chǎn)品凍結(jié)不均衡,，且容易形成冰晶,。”范榮生說(shuō)到，“冰晶形成,，細(xì)胞就會(huì)凍裂掉,，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)流失，吃起來(lái)口感也會(huì)變差,，和生鮮果蔬,、肉類不能同日而語(yǔ)。”

范榮生口中的細(xì)胞“凍裂掉”,，其實(shí)指的是在傳統(tǒng)的凍結(jié)方式中,，因?yàn)閭鲗?dǎo)過(guò)慢，所以在-4℃~-1℃的溫度下超過(guò)了40分鐘,，冰晶也就由此形成,，這時(shí)候，被凍物體細(xì)胞外和細(xì)胞內(nèi)液體的密度發(fā)生了變化,，壓力也開始不均衡,，再加上冰渣的邊緣比較尖利，細(xì)胞壁在雙重作用下很快會(huì)被刺破,。

由此,，細(xì)胞內(nèi)液體流失，其中的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)也隨之流失,。因?yàn)榧?xì)胞都已經(jīng)“死去”,，所以在解凍后的食品，人們吃起來(lái)也和生鮮食品有很大差別,。

“以空氣為介質(zhì)進(jìn)行冷凍,，這些問題都是不可避免的。細(xì)胞壁破裂,，因而凍肉在解凍時(shí),，會(huì)產(chǎn)生很多血水，顏色也差強(qiáng)人意,。”范榮生說(shuō)。

|創(chuàng)新|

以液體為介質(zhì)的微凍技術(shù)

如果不以空氣為介質(zhì),，換成其他介質(zhì)會(huì)怎樣?

受動(dòng)物的休眠行為所啟發(fā),，韓永苗研究員經(jīng)過(guò)了20余年的潛心研究,，發(fā)明了低溫快速微凍技術(shù)。此技術(shù)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，就是采用高科技生物技術(shù),，結(jié)合低溫、超低溫技術(shù)和新發(fā)明的成分天然的微凍液,，用創(chuàng)新性凍結(jié)曲線,，對(duì)食物進(jìn)行直接凍結(jié)保鮮。

微凍液都是從純天然物質(zhì)中提取的,，是可食用級(jí)別,，這項(xiàng)技術(shù)可以說(shuō)使我國(guó)的食品保鮮領(lǐng)域達(dá)到了國(guó)際領(lǐng)先水平。

據(jù)悉,，這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)通過(guò)了上海市疾病預(yù)防控制中心檢測(cè)《奉疾防2002檢字第00724號(hào)》衛(wèi)生學(xué)報(bào)告,，符合食品衛(wèi)生要求;并通過(guò)了美國(guó)FDA注冊(cè)認(rèn)證。

范榮生介紹,，與風(fēng)冷相比,，微凍液液凍不會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)全部鎖住,，且不會(huì)形成冰晶,。這種微凍液看起來(lái)像油，在-30℃情況下仍舊是液態(tài),，且其密度是空氣的1300倍,，導(dǎo)熱系數(shù)hc=4卡/(米·小時(shí)·攝氏度)，傳導(dǎo)速度極快,。

“在-4℃~-1℃溫度下,，凍結(jié)時(shí)間遠(yuǎn)不到40分鐘，直接快速降到-5℃以下,，就不給冰晶凝結(jié)的機(jī)會(huì),。此外，這種冷凍方式可使被凍食物細(xì)胞內(nèi)外液體的濃度保持一致,，不會(huì)令細(xì)胞壁破裂,，能夠完美鎖住食物的新鮮度和口感。”范榮生如此向大家介紹其工作原理,。

據(jù)了解,，微凍液中還添加了一種黃酮酚類物質(zhì)，該物質(zhì)可以很好地對(duì)抗細(xì)菌侵?jǐn)_,，讓食物不變質(zhì),。

|優(yōu)勢(shì)|

以既能保鮮，又不增成本

在會(huì)議現(xiàn)場(chǎng),，范榮生拿起一個(gè)5斤重的羊肉卷進(jìn)行實(shí)測(cè),，在短短2個(gè)小時(shí)的時(shí)間內(nèi),，羊肉卷就完成了凍結(jié)。會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)的某業(yè)內(nèi)人士表示,，常態(tài)冷凍,，這種羊肉卷一般都需要7~12個(gè)小時(shí)才能凍結(jié)完畢。

不但時(shí)間上有了大幅的縮短,，在食品色澤上也有較大區(qū)別,。鄭州雨軒清真食品有限公司董事長(zhǎng)王峰評(píng)價(jià)說(shuō)：“微凍技術(shù)凍出來(lái)的羊肉卷呈現(xiàn)淺粉色，緩化后呈鮮紅色,，一點(diǎn)血水都沒有,，在色澤上幾乎和鮮肉沒什么區(qū)別。此外,，這種羊肉卷常態(tài)冷凍后,，都會(huì)出現(xiàn)‘霜點(diǎn)’，微凍后的羊肉卷卻一個(gè)‘霜點(diǎn)’都沒有,。在我看來(lái),，這就是以后的趨勢(shì)，我們必須予以關(guān)注,。”

此前,，在杭州千島湖發(fā)展集團(tuán)有限公司旗下的淳牌有機(jī)魚工廠，冷凍食品傳媒記者也看到了類似的液凍技術(shù),。此前因?yàn)榇九朴袡C(jī)魚個(gè)頭較大,，傳統(tǒng)的速凍技術(shù)很難保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，該企業(yè)也一度為之發(fā)愁,。而引進(jìn)液凍生產(chǎn)線之后,，很好地解決了他們的問題。

▲液凍生產(chǎn)線

據(jù)范榮生介紹,，微凍技術(shù)還會(huì)使肉類排酸告別歷史,，快速低溫微凍技術(shù)可以使肉類中的乳酸轉(zhuǎn)化成多糖，所以肉類加工過(guò)程中的排酸工藝完全可被省去,，節(jié)省了加工成本和時(shí)間,。另外，有了這樣技術(shù),，中心溫度也會(huì)成為過(guò)去式,，因?yàn)閮鼋Y(jié)是完全均衡的。

新穎的技術(shù)吸引了很多與會(huì)人員的關(guān)注,。針對(duì)大家都比較關(guān)心的成本問題,，范榮生表示，微凍技術(shù)可以使從業(yè)者告別冷庫(kù)，只需要保藏庫(kù),，甚至于冷藏車就行,。與大型冷庫(kù)高昂的基礎(chǔ)建設(shè)相比，微凍技術(shù)投入較小,。

“在電費(fèi)上比風(fēng)冷要節(jié)省40%~60%，優(yōu)勢(shì)顯著,。只是在微凍液的使用上,，實(shí)際操作過(guò)程中肯定會(huì)產(chǎn)生一定的損耗，所以總體來(lái)看,，微凍和常態(tài)冷凍的成本相差無(wú)幾,。”范榮生說(shuō)，“但凍出來(lái)的食品品質(zhì)是完全不同的,，前者達(dá)到了生鮮級(jí)品質(zhì),，我自己工廠用此技術(shù)冷凍的黃花魚，在終端渠道走的是鮮黃花魚的收購(gòu)價(jià),。”

據(jù)了解,，目前在冷凍食品行業(yè)，微凍技術(shù)尚屬小眾技術(shù),。在華南,、華東地區(qū)，此技術(shù)已被應(yīng)用于水產(chǎn),、果蔬和肉類等保鮮領(lǐng)域,。楊志誠(chéng)表示，微凍技術(shù)在甲殼綱,、全條魚,、貝類、金槍魚,、大黃魚等海鮮水產(chǎn)品以及牛羊肉單凍方面,，有著無(wú)可挑剔的優(yōu)勢(shì)。