近幾年,，休閑食品行業(yè)發(fā)展迅速，不過(guò)其結(jié)構(gòu)并不均衡,，如果脯蜜餞類(lèi),、谷物膨化類(lèi)食品市場(chǎng)逐漸趨向飽和,，肉干類(lèi)、肉脯類(lèi)食品還存在巨大空間,，有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā),。

根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)表明，到2021年全球肉類(lèi)零食銷(xiāo)售額將達(dá)到94億美元左右,，復(fù)合增長(zhǎng)率超9%,。而牛肉作為僅次于豬肉的第二大肉類(lèi)食品，在肉類(lèi)零食市場(chǎng)中也占據(jù)不小地位,。

沒(méi)有巨頭的行業(yè),，市場(chǎng)前景廣闊

牛肉干作為一種休閑零食，在最近幾年保持著穩(wěn)定的增長(zhǎng),。據(jù)最新的數(shù)據(jù)顯示,，2017年牛肉干的銷(xiāo)售額突破了10億美元，預(yù)計(jì)到2022年,，其年增長(zhǎng)率將達(dá)到4.2%,。

盡管牛肉干的市場(chǎng)表現(xiàn)給人喜感，但涉足其中的企業(yè)并不多,。“相比于一般的休閑零食,，牛肉干的生產(chǎn)成本高、工藝復(fù)雜,，從經(jīng)濟(jì)效益上來(lái)說(shuō),，很少有企業(yè)愿意從事這塊。”業(yè)內(nèi)一資深人士說(shuō),。

一般的企業(yè)大多把牛肉干作為深加工產(chǎn)品的一種,，在公司整體營(yíng)收中，占比并不算大,。很少有企業(yè)愿意單純從事牛肉干的研發(fā)制作,。

致力于打造“牛肉干王國(guó)”的杭州綠盛集團(tuán)有限公司對(duì)此有著更深刻的感受，其董事長(zhǎng)林東曾對(duì)媒體表示,，“在我們熟悉的食品行業(yè)中,，薯片、方便面,、瓜子等等產(chǎn)品,，都有年銷(xiāo)售額超過(guò)30億的行業(yè)巨頭，但牛肉干卻沒(méi)有,。”

但辯證地看一個(gè)問(wèn)題,，在一個(gè)沒(méi)有巨頭的行業(yè)，市場(chǎng)前景和機(jī)遇有多大?可想而知,。

產(chǎn)品創(chuàng)新,，追求天然,、手工

牛肉干的生產(chǎn)流程包括切割、注射,、烘烤,、干燥、滾揉,、腌制等等,。不同于那種使用研磨好的肉泥制成的牛肉干，真正的牛肉干是從一整塊肉上切下一小塊,，然后經(jīng)過(guò)腌制和熏制制作而成,。在牛肉干的加工制作過(guò)程中，選料和生產(chǎn)工藝的要求都很高,。牛肉的品質(zhì)和添加的調(diào)味品,，決定了其品質(zhì)。

近幾年,，隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食材健康的追求,，牛肉干也發(fā)生了變化。

比如,，不使用防腐劑,。一般情況下，添加了防腐劑的牛肉干,，水分含量可以保持在20%以上,。但不添加防腐劑的牛肉干水分含量則嚴(yán)格控制在14.5%以下。有一些牛肉干口感偏硬,，可能背后的原因就是這,。

還有公司將肉干與干果、谷物,、蔬菜和豆類(lèi)結(jié)合在一起,。Farmer公司的Pantry將牛肉干與堅(jiān)果、果蔬和烘焙零食搭配一起,，推出了全新的肉類(lèi)混合零食，所用原料100%來(lái)自美國(guó)農(nóng)場(chǎng),。包含三種口味：雞肉干&華夫脆片,，牛排&炸薯?xiàng)l，火雞&蔬菜&蔓越莓,。

產(chǎn)品采用全新包裝,，分為兩個(gè)獨(dú)立的儲(chǔ)存區(qū)，由軟密封袋相隔,，可同時(shí)保持肉類(lèi)的柔軟濕潤(rùn)和蔬菜,、玉米片及薯?xiàng)l的松脆口感,。每份2.5盎司，建議零售價(jià)為5.99美元,。

這種將肉干,、蔬菜、谷物和薯類(lèi)相搭配的混合產(chǎn)品形式靈感來(lái)自于美國(guó)傳統(tǒng)的家常菜譜,，而做成混合包裝后,，依然保留了慢煮工藝、豐富的營(yíng)養(yǎng)和口感,，滿(mǎn)足了當(dāng)代美國(guó)人對(duì)于傳統(tǒng)家庭飲食的需求,。

此外，在牛肉干形態(tài)上,，也有公司進(jìn)行創(chuàng)新,。

比如，為了讓消費(fèi)者食用和保存起來(lái)更方便,，也是與當(dāng)時(shí)市面上條狀,、片狀的牛肉干以示區(qū)別，綠盛集團(tuán)把牛肉干變成了糖果型顆粒包裝的綠盛牛肉粒,。“綠盛牛肉粒”是綠盛成立初期的變革之一,。

后期，他們還把鱈魚(yú)烘制成薄片夾在牛肉干外面而形成的魚(yú)柳夾心牛肉粒,。牛肉與深海魚(yú),，兩種高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的混搭，一經(jīng)上市就反響不凡,，攢足了人氣,，并且，他們還給這款產(chǎn)品取了個(gè)充滿(mǎn)著文藝情懷的名字——“農(nóng)夫與海”,。

高端和手工牛肉干反映了消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)蛋白質(zhì),、優(yōu)質(zhì)口味和快速補(bǔ)充能量的需求。尤其是推動(dòng)著零食潮流的千禧一代消費(fèi)者,，他們更喜歡低鈉,、天然、簡(jiǎn)單加工但同時(shí)口味獨(dú)特的食品,。

根據(jù)相關(guān)研究表明,，有90%左右的千禧一代一周內(nèi)會(huì)食用至少一種健康零食，還有超過(guò)半數(shù)人會(huì)選擇配料更少的食品,，約80%的人表示如果配料表上有詳細(xì)產(chǎn)品信息則會(huì)選擇包裝零食,。從這些數(shù)據(jù)中，我們不難發(fā)現(xiàn)零食市場(chǎng)的一些大趨勢(shì),，如健康化,、透明化,、營(yíng)養(yǎng)化等。