3年前的冬天，潮汕牛肉火鍋像一股颶風(fēng)席卷大江南北,。曾有媒體報(bào)道,，最火的時(shí)候,，上海一年內(nèi)開(kāi)了2500家潮汕牛肉火鍋店,，杭州2公里路段內(nèi)開(kāi)了11家,，即便是火鍋的大本營(yíng)重慶，也飄起了潮汕牛肉的味道,。

不過(guò),，這股勢(shì)頭就像龍卷風(fēng)，來(lái)得太快也走得太快,。經(jīng)歷一番市場(chǎng)的洗禮，今年冬天潮汕牛肉火鍋店的數(shù)量大大減少,。

那么,，跟隨潮汕牛肉火鍋?zhàn)哌M(jìn)大眾視野的潮汕牛肉丸，在這股熱潮退去后,，命運(yùn)怎樣?相關(guān)從業(yè)者有話說(shuō),。

?冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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/現(xiàn)象/

門(mén)店銳減，潮汕牛肉火鍋大洗牌

2014年4月,，隨著《舌尖上的中國(guó)》第二季播出,，全國(guó)消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注潮汕牛肉火鍋,。彼時(shí)，不少敏銳的人開(kāi)始發(fā)掘這款地方特色火鍋所蘊(yùn)含的商機(jī),。

曾有媒體對(duì)潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮做了梳理：2014年,，毗鄰潮汕的廣州、深圳開(kāi)始出現(xiàn)大大小小的店;2015年冬開(kāi)遍全國(guó)很多城市的大街小巷;2016年底大量門(mén)店關(guān)閉,，這種情況持續(xù)至今,。

鄭州汕錦記餐飲服務(wù)有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“汕錦記”)是一家立足河南的潮汕火鍋企業(yè)，2015年9月第一家店開(kāi)業(yè),，至今在鄭州及附近區(qū)域共有13家門(mén)店,。汕錦記誕生于那股開(kāi)店潮中，對(duì)這幾年潮汕牛肉火鍋市場(chǎng)的變化,，其董事長(zhǎng)吉衛(wèi)東有著切身感受,。

“高峰期時(shí)，鄭州市場(chǎng)有近百家潮汕牛肉火鍋店,，現(xiàn)在連40家都不到,，今年很少有開(kāi)新店的。”吉衛(wèi)東說(shuō),，“這兩年,，很多不專(zhuān)業(yè)的門(mén)店都關(guān)了。這類(lèi)火鍋客單價(jià)相對(duì)較高,，消費(fèi)者還是要有一定條件的,。而且消費(fèi)者現(xiàn)在越來(lái)越懂行，健康意識(shí)也增強(qiáng)了,，東西不好,，生意慢慢就會(huì)變差。”

一位潮汕本土餐飲從業(yè)者表示,，當(dāng)?shù)嘏Ｈ饣疱伆l(fā)展一直比較穩(wěn)定,，因?yàn)樗钪v究的是食材，即鮮牛肉,，潮汕在這方面條件完善,。至于外地市場(chǎng)，如果沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈做支撐是很難持久的,，出現(xiàn)大批關(guān)店的現(xiàn)象很正常,。

據(jù)了解，自第一家店,，汕錦記就開(kāi)始打造完善的供應(yīng)鏈,，從貴州采購(gòu)活牛運(yùn)輸至鄭州，每天現(xiàn)宰后運(yùn)送到門(mén)店,，確保食材新鮮不隔夜,。“能活下來(lái),，且發(fā)展比較穩(wěn)定的潮汕牛肉火鍋品牌，基本都有自己的供應(yīng)鏈,。雜牌,、單店，是很難生存的,。”吉衛(wèi)東說(shuō),。

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/市場(chǎng)/

潮汕牛肉丸不受影響，需求旺盛

對(duì)普通吃貨來(lái)講,，潮汕牛肉火鍋食材中,，最容易記住、點(diǎn)單率最高的,，當(dāng)屬潮汕牛肉丸,。但當(dāng)潮汕牛肉火鍋熱潮退去，潮汕牛肉丸市場(chǎng)狀況如何?

火鍋料資深從業(yè)者曹樂(lè)軍認(rèn)為,，潮汕牛肉丸具備天然的高端基因,，是非常有特色的丸類(lèi)細(xì)分品項(xiàng)。“潮汕牛肉火鍋在全國(guó)刮了一陣風(fēng),，但正是這陣大風(fēng),，讓全國(guó)人民認(rèn)識(shí)了潮汕牛肉丸。”

揭陽(yáng)市永仁食品機(jī)械有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“永仁機(jī)械”)總經(jīng)理吳伊然是土生土長(zhǎng)的潮汕人,。在他看來(lái),，潮汕牛肉火鍋一下子萎縮那么多，潮汕牛肉丸不僅不受影響,，反而發(fā)展得更好了,。

“以前，外地人對(duì)潮汕牛肉丸沒(méi)有概念,。潮汕牛肉火鍋火了后,，相當(dāng)于給潮汕牛肉丸做了宣傳。現(xiàn)在朋友圈,、抖音等社交平臺(tái)以及電商平臺(tái)上,，潮汕牛肉丸特別火。”吳伊然說(shuō),，“潮汕牛肉丸的市場(chǎng)要比潮汕牛肉火鍋大得多,。”

作為餐飲從業(yè)者，吉衛(wèi)東很早就發(fā)現(xiàn)了潮汕牛肉丸的潛力,。“每一桌客人都會(huì)點(diǎn)牛肉丸，有的還點(diǎn)兩份,。”去年9月,，他將店名“汕錦記牛肉火鍋”更為“牛肉丸火鍋”,，并且找工廠代工生產(chǎn)潮汕牛肉丸，除了供應(yīng)自家門(mén)店,，還與一些火鍋連鎖餐飲合作,。

“純鮮牛肉做的，給客戶(hù)的價(jià)格是一斤將近40元,。”在吉衛(wèi)東看來(lái),，潮汕牛肉丸的應(yīng)用范圍早超出了潮汕牛肉火鍋，中高檔連鎖餐飲也需要這樣的產(chǎn)品,。據(jù)了解,，他的新工廠已在籌建中。

在牛肉火鍋店遍布的潮汕,，采用“餐飲門(mén)店+牛肉丸生產(chǎn)”模式的企業(yè)也有不少,，比如廣東粵興餐飲有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“粵興”)。2004年粵興牛坊成立,，它開(kāi)始生產(chǎn)牛肉丸,，2016年又專(zhuān)門(mén)成立了潮州粵興牛肉丸制品有限公司。據(jù)了解,，粵興的牛肉丸主要在餐飲門(mén)店和電商平臺(tái)銷(xiāo)售,。

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/生產(chǎn)企業(yè)/

產(chǎn)能增加，紛紛擴(kuò)建新工廠

餐飲企業(yè)做生產(chǎn),，在潮汕牛肉丸這一細(xì)分產(chǎn)業(yè)中,，占比較小。但在產(chǎn)業(yè)最集中的潮汕地區(qū),，企業(yè)生產(chǎn)情況怎樣?

作為潮汕牛肉丸設(shè)備商,，吳伊然親眼見(jiàn)證了這個(gè)產(chǎn)業(yè)的快速崛起。

“近三年,，我沒(méi)看到減少產(chǎn)能的,，也沒(méi)看到哪個(gè)工廠倒閉的，都在增加產(chǎn)能,。”他表示,，潮汕牛肉火鍋在全國(guó)火起來(lái)后，對(duì)潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)起到了很大的助推作用,，現(xiàn)在外地確實(shí)有很多潮汕牛肉火鍋店關(guān)掉,，但消費(fèi)者對(duì)潮汕牛肉丸這個(gè)單品的需求急劇增長(zhǎng)，這是廣大潮汕牛肉丸廠家做大做強(qiáng)的根本動(dòng)力,。

兩年前,，揭陽(yáng)普寧金奕興食品有限公司的自動(dòng)化生產(chǎn)車(chē)間投產(chǎn)，當(dāng)時(shí)曾被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“標(biāo)準(zhǔn)化的潮汕牛肉丸車(chē)間”,。這兩年,，高標(biāo)準(zhǔn)工廠也在不斷增多,，比如汕頭達(dá)濠李老二食品有限公司的新廠就正在建設(shè)中，預(yù)計(jì)明年投產(chǎn),。

潮鄉(xiāng)人食品(汕頭)有限公司的新工廠已于10月11日投產(chǎn),，設(shè)計(jì)日產(chǎn)能約20噸。該公司的“兄弟”企業(yè)——汕頭幸樂(lè)食品有限公司也生產(chǎn)潮汕牛肉丸,，雖然沒(méi)有建新廠,，但生產(chǎn)設(shè)備做了全面更新。

“我們現(xiàn)在銷(xiāo)量越來(lái)越大了,，省外市場(chǎng)也一樣,。”廣東海輝食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人雷文表示，“客戶(hù)類(lèi)型比較豐富,，除了餐飲,，還有批發(fā)市場(chǎng)、賣(mài)場(chǎng),、便利店,。”

在吳伊然看來(lái)，潮汕牛肉丸正處于高速增長(zhǎng)期,，廠家想抓住機(jī)遇,，提高自動(dòng)化生產(chǎn)水平和擴(kuò)產(chǎn)能是必然的事情。

“也就一兩年時(shí)間,，潮汕牛肉丸的整體產(chǎn)能會(huì)迎來(lái)大爆發(fā),。”一位資深從業(yè)者分析，市場(chǎng)前景確實(shí)很好,，不過(guò)缺乏大品牌,、產(chǎn)品良莠不齊等老問(wèn)題依然存在，要想在潮汕牛肉丸競(jìng)爭(zhēng)中活下來(lái),，發(fā)展起來(lái),，還是要提前做好品牌、渠道等方面的布局,。

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