小吃上不了大臺(tái)面,，那已經(jīng)是過(guò)去的老皇歷了,。小吃其實(shí)不小,，做好了有大乾坤。

且不說(shuō)從路邊三張桌子起家,、如今已年入百億的火鍋王國(guó)海底撈,，單說(shuō)小小的鴨脖，到現(xiàn)在已經(jīng)“啃”出了三家上市公司;沙縣小吃,，最初只是作為福建沙縣人出外謀生的營(yíng)生,，現(xiàn)在已經(jīng)撒豆成兵遍布全國(guó)的大街小巷，吸引大公司拋出了合作的“橄欖枝”;黃燜雞米飯,、驢肉火燒也正以星火燎原之勢(shì)奮起直追;而眾多互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)客,，則把煎餅果子、肉夾饃,、米線麻辣燙打造成明星項(xiàng)目,，坐上了萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)的風(fēng)口。

熟悉的味道,，便利的體驗(yàn),，低廉的價(jià)格，自帶草根兒屬性……因?yàn)檫@些因素,，小吃有著深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)和極強(qiáng)的生命力,。而區(qū)別于一條擔(dān)、一間房的傳統(tǒng)小吃經(jīng)營(yíng)模式,，作為大眾化餐飲的重要組成部分,，小吃產(chǎn)業(yè)有著極大的市場(chǎng)空間，發(fā)展?jié)摿o(wú)限,。

固守傳統(tǒng)不會(huì)讓小吃自然發(fā)展成為大產(chǎn)業(yè),，一旦插上產(chǎn)業(yè)化的翅膀，其發(fā)展?jié)摿Σ豢尚∮U,。以登陸港交所的周黑鴨為例,，如果沒有系統(tǒng)的遠(yuǎn)景規(guī)劃和流程再造，藏身于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的“富裕怪味鴨店”永遠(yuǎn)不會(huì)成為擁有數(shù)百家直營(yíng)門店的鹵味界龍頭,。當(dāng)下,，小吃產(chǎn)業(yè)升級(jí)的時(shí)代正在到來(lái)，升級(jí)意味著規(guī)?；?、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化,，首當(dāng)其沖考驗(yàn)著餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈,。

餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)核心逐漸成為供應(yīng)鏈之爭(zhēng)，對(duì)于小吃產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)也是如此。沒有堅(jiān)實(shí),、穩(wěn)定、科學(xué),、現(xiàn)代的供應(yīng)鏈支撐,，再多的門店、再大的規(guī)模,、再快的擴(kuò)張速度,，都可能是曇花一現(xiàn)，無(wú)法成就大事業(yè),。

用現(xiàn)代供應(yīng)鏈改造傳統(tǒng)小餐飲小門店,，這背后，為食品加工業(yè)提供了巨大的市場(chǎng)和機(jī)遇,。如果說(shuō)餐飲業(yè)是樹,，食品業(yè)就要做大樹的根，為大樹提供足夠的養(yǎng)分支持,，根深則葉茂,，根深才能樹壯。

本期我們關(guān)注的,，正是小“吃”背后的大“食”,。在選取的案例中，鴨脖“三國(guó)”是已經(jīng)形成供應(yīng)鏈體系,、與食品業(yè)深度良性合作的企業(yè);與雛鷹等畜牧食品企業(yè)合作的沙縣小吃,，正由沙縣小吃集團(tuán)牽頭，奔走在改造供應(yīng)鏈的路上;黃燜雞米飯,、重慶小面這類小吃界明星紅起來(lái),，得益者是調(diào)味品供應(yīng)商，主要食材供應(yīng)商仍有可為;備受歡迎的驢肉火燒,，目前還停留在加盟開店,、拓展市場(chǎng)的初級(jí)階段，誰(shuí)能牽好這頭“驢”,，拉動(dòng)小吃這盤大磨,，尚有待業(yè)界的努力和時(shí)間的檢驗(yàn)。

小吃產(chǎn)業(yè)有其特殊性,，大多數(shù)小吃企業(yè)缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和規(guī)范化操作,，無(wú)法有效銜接上下游產(chǎn)業(yè)鏈，幫助小吃“鏈”成大產(chǎn)業(yè),，才能成就一番自己的大“食”業(yè),。面對(duì)蓬勃發(fā)展的小吃產(chǎn)業(yè)，食品企業(yè)只有成人才能達(dá)己,。如何找準(zhǔn)發(fā)力點(diǎn),，滿足其需求,，實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接，對(duì)于食品產(chǎn)業(yè)本身也是一場(chǎng)挑戰(zhàn),，其中還有漫長(zhǎng)的路要走,。■

本刊編輯部