河間基本沒(méi)有活驢,，靠外地批發(fā)供應(yīng)

據(jù)河間驢肉火燒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),、河間驢肉火燒省級(jí)非遺傳承人張海濤回憶，河間地區(qū)基本沒(méi)有活驢的現(xiàn)象已持續(xù)七八年了,，如今是從內(nèi)蒙赤峰和遼寧活驢交易批發(fā)市場(chǎng)買回活驢,，在河間屠宰并完成熟食加工。

“河間驢肉熟食加工廠是比較多的,，有全部證照的是13家,，地區(qū)證照的占一部分，至于沒(méi)證照的就更多了,。”張海濤說(shuō),，“至于規(guī)模，每天在河間會(huì)有600~700頭驢被屠宰加工,，每頭驢是200多斤肉,。”

這些有數(shù)據(jù)佐證。國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,，近20年來(lái),，中國(guó)驢的總數(shù)從1100萬(wàn)頭減少到600萬(wàn)頭。1996年末驢存欄量為944.5萬(wàn)頭,，2006年末下降為730.6萬(wàn)頭,，到2015年末僅剩542.1萬(wàn)頭。在這期間,，驢存欄量每年都在下降,，減少了近一半。

驢肉的緊俏也導(dǎo)致了價(jià)格的走高,。據(jù)悉,，從1998年開(kāi)始,，這波漲勢(shì)就沒(méi)有停止，河間熟驢肉批發(fā)價(jià)已達(dá)40元/斤,，遠(yuǎn)高于豬,、羊、禽肉等,。從品種上來(lái)說(shuō),，目前市場(chǎng)上供應(yīng)的驢肉多為7~8年齡的役用淘汰驢，優(yōu)質(zhì)高檔驢肉基本沒(méi)有,。

不過(guò)在河間本地從業(yè)者看來(lái),，役用淘汰驢很符合他們的原料采購(gòu)要求，因?yàn)槭侵欣夏牦H,，且經(jīng)過(guò)較大的活動(dòng)強(qiáng)度,，肉質(zhì)緊實(shí)，肥瘦相當(dāng),，又因?yàn)榉侨庥?，所以價(jià)格低于肉驢均價(jià)。

對(duì)此,，張海濤評(píng)價(jià)：“那種以養(yǎng)殖為主的小型驢口感并不好,。以山東為主的養(yǎng)殖肉驢價(jià)格偏高，肥肉也過(guò)多,，肉感不夠好,。”

關(guān)于價(jià)格，張海濤算了這么一筆賬：目前河間驢肉火燒熟肉批發(fā)價(jià)是40元/斤左右,，而這種肉驢去骨鮮肉價(jià)格已達(dá)60元/斤,，“如果做成熟食推向市場(chǎng)，勢(shì)必要標(biāo)價(jià)120元/斤,，太貴了,，市場(chǎng)難以接受”。在他看來(lái),，以東阿阿膠為首打造的肉驢養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè),，驢皮自用，驢肉銷往河間較難實(shí)現(xiàn),，價(jià)格和肥瘦率是主要問(wèn)題,。

從趨勢(shì)上來(lái)說(shuō)，隨著產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)張和技術(shù)研發(fā)的深入,，張海濤認(rèn)為進(jìn)口驢肉肯定會(huì)是今后的主流趨勢(shì),，隨著中國(guó)由農(nóng)業(yè)社會(huì)向工業(yè)社會(huì)轉(zhuǎn)型，役用淘汰驢會(huì)越來(lái)越少,。

中國(guó)驢還夠用嗎,？

驢肉火燒發(fā)展中也存在不和諧現(xiàn)象——在相關(guān)部門對(duì)一些以網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)為主的專項(xiàng)檢測(cè)中,，驢肉火燒竟然未檢出驢源性成分,，一些弄虛作假的小店用騾馬乃至老母豬肉代替驢肉,，那么這種做法是緣于緊俏的驢肉貨源，還是差價(jià)利潤(rùn),？

在張海濤看來(lái),，答案是后者，用騾馬肉,、豬肉等其他肉代替驢肉蒙騙消費(fèi)者,，可以獲得巨額的利潤(rùn)。據(jù)了解,，用騾馬肉代替驢肉每斤可以多出數(shù)元利潤(rùn),，而用豬肉則能多出一倍以上。張海濤透露,，這些“亂來(lái)”的小店在河間基本沒(méi)有,，可能存在于河北省外一些食品安全意識(shí)較差的夫妻小店。

“只要不考慮價(jià)格問(wèn)題,，目前中國(guó)的驢肉有的是,，足夠整個(gè)產(chǎn)業(yè)使用。”張海濤說(shuō)道,。

然而,，以東阿阿膠為首的驢皮產(chǎn)業(yè)卻遭遇了緊缺行情。據(jù)統(tǒng)計(jì),，全國(guó)阿膠產(chǎn)量約為5000噸,，每年需要400萬(wàn)張?bào)H皮，僅東阿阿膠每年驢皮消耗量就達(dá)到150萬(wàn)張,，即便把全國(guó)新出欄的驢全部用上,，都難以滿負(fù)荷生產(chǎn)，缺口部分需要以進(jìn)口來(lái)填補(bǔ),。

一些企業(yè)只能從非洲南部,、東南亞和南美洲等地進(jìn)口驢皮和驢肉。據(jù)相關(guān)人士透露,，新近落成的存欄1萬(wàn)頭的東阿阿膠肉驢養(yǎng)殖基地目前還未展現(xiàn)出應(yīng)有作用,，因?yàn)轶H繁育周期過(guò)長(zhǎng)，性成熟周期為18個(gè)月,，懷孕周期達(dá)12個(gè)月,，一頭母驢三年才能產(chǎn)出兩頭驢駒，這就導(dǎo)致了養(yǎng)驢的社會(huì)資本較少,。

從產(chǎn)業(yè)上游角度來(lái)看,，張海濤表示,，中國(guó)無(wú)論是養(yǎng)豬還是養(yǎng)牛養(yǎng)羊，政府都有針對(duì)性的補(bǔ)貼和扶持,，但養(yǎng)驢卻沒(méi)有,，驢肉產(chǎn)業(yè)并沒(méi)有引起政府相關(guān)部門的重視。而從審查來(lái)看,，驢肉相關(guān)檢測(cè)相比豬肉,、牛肉等是最多的，流程也非常繁瑣,，不過(guò)這反過(guò)來(lái)也是保證產(chǎn)品品質(zhì),、利于食品安全的推動(dòng)因素。

然而,，剛剛起步,、不成規(guī)模的中國(guó)肉驢產(chǎn)業(yè)還面臨著無(wú)專業(yè)肉驢品種、優(yōu)質(zhì)高價(jià)驢肉無(wú)價(jià)格優(yōu)勢(shì)等問(wèn)題,。除此之外,，高端驢肉缺乏生產(chǎn)技術(shù)，市場(chǎng)需求也較小,，深加工及開(kāi)發(fā)力度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,。“驢肉火燒行業(yè)發(fā)展太快，企業(yè)走得急,，自然會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題,。”張海濤說(shuō)，“但也正因?yàn)榘l(fā)展迅速,，所以這個(gè)行業(yè)生機(jī)勃勃且前景無(wú)量,。”

《冷凍食品》李俊