丨現(xiàn)狀丨

航空餐經(jīng)配餐公司送上機(jī)

我們坐飛機(jī)時(shí)吃的航空餐是誰提供的，你知道嗎,？

根據(jù)中國(guó)航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)（簡(jiǎn)稱“中航協(xié)”）的數(shù)據(jù),，截至2013年，中國(guó)境內(nèi)已有的100多家航空食品生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè),，大致分為兩種——一種由航空集團(tuán)或航空公司控股,；一種由機(jī)場(chǎng)方投資建立,，很少有社會(huì)化餐飲公司介入,。

以北京市場(chǎng)為例，該區(qū)域主要有三家航空食品配送企業(yè)。第一家是北京航食，由中航集團(tuán)下屬的中翼航空投資公司控股,，目前占據(jù)約75%的市場(chǎng)份額,；第二家是新華空港,，其實(shí)際控股方為海航,；第三家是空港配餐，由首都機(jī)場(chǎng)創(chuàng)立。

整體來看,，多數(shù)航空公司或通過母集團(tuán),、或通過自身，在航食供應(yīng)領(lǐng)域劃定自己的勢(shì)力范圍,。

河南民航食品有限公司（簡(jiǎn)稱“民航食品”）從1986年經(jīng)營(yíng)至今,，目前為中外20余家航空公司配餐，日均配餐量達(dá)一萬余份,。公司董事長(zhǎng),、總經(jīng)理程貴明對(duì)鄭州航食市場(chǎng)的情況作了介紹：“河南有中國(guó)南方航空河南航空食品有限公司（簡(jiǎn)稱“南航食品”）和河南民航食品兩家配餐公司。南航食品為在鄭州起降中轉(zhuǎn)的南航飛機(jī)供應(yīng)航食,；民航食品沒有自己的飛機(jī),，為在鄭州起降中轉(zhuǎn)的南航之外的其他航空公司的飛機(jī)供餐。”

廣州沿江食品有限公司（簡(jiǎn)稱“沿江食品”）是國(guó)內(nèi)首家航空配餐食品及食品添加劑的合格供應(yīng)商,，從90年代就開始為多家航空食品配餐企業(yè)供應(yīng)原料,。公司CEO謝志軍介紹，作為肉食產(chǎn)品供應(yīng)商,，他們都是將原料送到配餐公司,，經(jīng)配餐公司加工處理后送上飛機(jī)。

曾全程參與為西部航空某配餐公司供應(yīng)休閑魚豆腐產(chǎn)品的一位業(yè)內(nèi)人士王濤（化名）介紹,，他們的產(chǎn)品也是供給配餐公司,，由配餐公司作為小食送上飛機(jī)。

丨揭秘丨

哪些食品適合“飛”上天,？

想了解配餐公司一般采購(gòu)哪些食品,，首先要知道航食的構(gòu)成。

航食一般分正餐和點(diǎn)心,。正餐是正常吃飯時(shí)間點(diǎn)的餐,，多以肉類如牛肉或雞肉作主菜，伴以米飯,、面或意大利粉,，還有蛋糕等甜品，餐后會(huì)供應(yīng)飲料或茶水,。點(diǎn)心則是不在正餐時(shí)間,，但飛行時(shí)間又超過一小時(shí)所供應(yīng)的休閑小食，一般會(huì)提供餅干,、面包或花生米,、水果干,、果脯等，配以飲料或茶水,。

冷凍食品方便快捷,、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)與航空食品的特殊要求不謀而合，那么配餐公司都采購(gòu)哪些原材料尤其是凍品食材呢,？

中國(guó)政府采購(gòu)網(wǎng)上,，一份2016年7月的《關(guān)于中國(guó)南方航空河南航空有限公司食品原材料采購(gòu)重招項(xiàng)目招標(biāo)公告》顯示，中國(guó)南方航空河南航空有限公司所需的所有食品原材料將采購(gòu)包含大米,、面粉,、雜糧、生豬肉,、生牛肉,、海鮮、水果,、熟食品,、蔬菜、調(diào)味品,、飲料類等供貨期（一年）內(nèi)的原料,。

“采購(gòu)的凍品種類主要是肉、魚,、蝦,、面點(diǎn)等，像永達(dá),、華英都是我們的供應(yīng)商,，我們一般會(huì)跟廠家或代理商合作。”程貴明介紹,。在他看來,，配餐公司其實(shí)相當(dāng)于一個(gè)大型中央廚房，從食材采購(gòu),、初加工,、熱廚、冷廚,，到冷藏、上飛機(jī)等都在這里完成,，為了便于儲(chǔ)存和加工,，也會(huì)用到冷凍食材。   

沿江食品主要為配餐公司供應(yīng)肉制品,，謝志軍介紹,，公司以前主要提供純西式肉制品,，后來為適應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)增加了一些非西式調(diào)理品，比如切片類,、調(diào)理類肉制品,，根據(jù)配餐公司的不同需求提供不同產(chǎn)品。“我們從1991年開始供應(yīng)航食,，當(dāng)時(shí)考慮到清真旅客,，不能有豬肉原料，現(xiàn)在好像沒有這個(gè)要求了,，應(yīng)該是配餐公司為清真旅客定制特殊食品,。”

丨要求丨

安全最重要，性價(jià)比也很關(guān)鍵

眾所周知,，航空餐對(duì)安全衛(wèi)生的要求比社會(huì)餐飲要高得多,，具體到采購(gòu)、生產(chǎn),、儲(chǔ)存,、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)更存在諸多門檻，那么航食到底有哪些具體要求,？

“最關(guān)鍵的還是安全,，以前航空餐種類更新很快，尤其在2000年前種類非常多,，現(xiàn)在新品研發(fā)相對(duì)穩(wěn)定,，固定在一定種數(shù)內(nèi)。”謝志軍介紹,，安全是第一位的,。一方面，不同客機(jī)人數(shù)不同,，一般180~300人不等,，且只有3個(gè)衛(wèi)生間，所以乘客不能吃壞肚子,。另一方面,，一旦有緊急情況，飛機(jī)就需返回落地,，這對(duì)飛機(jī)結(jié)構(gòu)造成損害,，為了安全起見，降落的話一般要消耗或放掉航油,。

程貴明分析,，在飛機(jī)上就餐，由于就餐環(huán)境特殊,，空中急救能力有限,，食品安全就成了航空餐食制作企業(yè)的第一工作準(zhǔn)則,。因而在餐食的選材、加工制作環(huán)節(jié),，對(duì)衛(wèi)生和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)要求比社會(huì)餐食高出很多,。

“具體來說，原料要求無鋒利骨刺,，蔬菜盡量避開綠葉菜,，多選用胡蘿卜、彩椒,、土豆,、西蘭花等顏色鮮艷、易于保存的食材,。”程貴明稱,，為了保證旅客能方便地吃到魚，他們專門采購(gòu)了越南巴沙魚,，這種魚刺很少,。不過，一般會(huì)考慮讓大廠家或有實(shí)力的經(jīng)銷商來供貨,，他們各方面的資質(zhì)要符合甚至超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),。

據(jù)了解，飛機(jī)餐從采購(gòu),、初加工,、熱廚、冷廚,，到冷藏,、上飛機(jī)等，要經(jīng)過多道程序,，整個(gè)誕生過程需10個(gè)小時(shí),，而“生命”僅6個(gè)小時(shí)，出了航空食品公司超過6小時(shí)就要報(bào)廢,。

“對(duì)旅客來說,，航空餐雖是免費(fèi)的，但性價(jià)比也很關(guān)鍵,。”王濤分析,，假如說航空公司的小吃定價(jià)為一塊錢，那么采購(gòu)價(jià)不能超過五毛,，還是含稅價(jià),。

另外，航空餐對(duì)產(chǎn)品日期要求也很嚴(yán)格，所以生產(chǎn)時(shí)間一定要短,，基本都是一個(gè)禮拜以內(nèi)，進(jìn)而對(duì)運(yùn)送時(shí)間也提出了高要求,。“配餐公司正常一次采購(gòu)一周的食物,，單品能達(dá)100萬元，物流需要4天時(shí)間,，這意味著從下單到生產(chǎn)完畢只能用3天,，而且不能有庫存。”王濤強(qiáng)調(diào),，關(guān)鍵是配餐公司要等很久才會(huì)再次采購(gòu),，因?yàn)樾∈车姆N類豐富多樣，可能這禮拜采購(gòu)豆腐,，下禮拜就是榨菜或堅(jiān)果,、水果干等。

他透露,，航空餐供應(yīng)系統(tǒng)比較封閉,，經(jīng)人介紹才有資格參與招標(biāo)，而且工廠衛(wèi)生,，產(chǎn)品質(zhì)量,、價(jià)格都有嚴(yán)格的審查體系，還要驗(yàn)廠,、暗標(biāo),，后來由于各種原因公司不再繼續(xù)供應(yīng)航空餐了。他感慨道：“小企業(yè)做航空餐是一個(gè)夢(mèng)想,，因?yàn)闆]那么多的生產(chǎn)保障,。

丨探因丨

哪些因素導(dǎo)致航空餐不好吃？

很多人抱怨航空餐不好吃,，記者采訪河南民航食品時(shí),，在地面上體驗(yàn)了一份它為廈門航空定制的頭等艙航空餐，發(fā)現(xiàn)味道還不錯(cuò),。

據(jù)了解,，頭等艙和經(jīng)濟(jì)艙航空餐的食材、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的,，區(qū)別在于頭等艙食物品種更豐富,，經(jīng)濟(jì)艙相對(duì)單一。

至于航空餐不好吃的原因,，程貴明從客觀環(huán)境,、生產(chǎn)和行業(yè)現(xiàn)狀三方面作了分析。首先，高空飛行時(shí)人會(huì)喪失30%左右的味覺,，這就讓旅客覺得飛機(jī)餐味道不好,。另外，飛機(jī)上狹窄的環(huán)境以及旅途奔波的勞苦都會(huì)影響人們的食欲,。

其次,，航空餐加工過程中不能有太多湯汁。而且制作完成后,，這些熟食并不是馬上裝盒,，而是等到慢慢冷卻后再放入冷藏室，直到溫度降至0℃才裝盒保鮮,。上飛機(jī)后再在150℃的烤箱內(nèi)加熱15分鐘才供乘客食用,，其中有一個(gè)二次加熱的過程，相當(dāng)于乘客吃的都是“剩飯”,。

第三,，航空公司對(duì)成本控制非常嚴(yán)格，原材料物價(jià)年年上漲,，他們的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)卻保持不變甚至下降,，因此航空餐不好吃也在情理之中。

他介紹,，飛機(jī)每年的客流量都在增加,，但配餐公司的收入?yún)s在減少，雖然他們從內(nèi)部做了很多調(diào)整,，依然不能阻止虧損,。另外，招工難,、與其他配餐公司的競(jìng)爭(zhēng)更讓他們感到內(nèi)憂外患,。

在謝志軍看來，飛機(jī)餐難吃的主要原因是航空公司對(duì)航空餐的要求越來越高,，但對(duì)成本的控制卻越來越嚴(yán)格,。如果飛行時(shí)是非正餐時(shí)間，為了控制成本就不配餐,，配餐標(biāo)準(zhǔn)也從38元/人降到現(xiàn)在28元/人,。“當(dāng)然每個(gè)航空公司的定位有所不同，飛機(jī)餐標(biāo)準(zhǔn)也不一樣,，不能一概而論,。”

丨展望丨

冷食對(duì)接航空餐前景廣闊

配餐公司每天都要在第一時(shí)間把最新鮮最安全的航空食品配送到飛機(jī)上，這對(duì)方便快捷,、操作簡(jiǎn)單的冷凍食品來說,，是一個(gè)機(jī)會(huì)嗎,？業(yè)內(nèi)人士又是如何看待雙方對(duì)接的？