以速凍餃子為主打，開遍蘇州商業(yè)圈

在蘇州的歐尚,、永旺,、大潤發(fā)等商業(yè)中心,，都能看到一家名為“餃翻天”的餐飲店，紅底白字的店名非常醒目,。在數(shù)面鏡子的映襯下,，一百多平方米的門店顯得寬敞明亮。

店內(nèi)的籠屜式吊燈,、撥浪鼓候位牌等設計頗具特色,，然而最引人注目的當屬20多條錯落排列的紅色、白色,、綠色長板凳,，凳子腿有的嵌入房頂,，有的穿墻而出,，頗有“翻天”的架勢。

餃翻天,，自然以餃子為主打產(chǎn)品,。“我們現(xiàn)在一共有水餃、煎餃和蒸餃三個品類,，依據(jù)不同口味,，水餃有12款，煎餃3款,，蒸餃2款,。”餃翻天產(chǎn)品研發(fā)負責人顧懷東說，除了主食餃子,，也有一些配套產(chǎn)品,，如牛肉粉絲湯等湯類，蜂蜜小米糕,、燒麥,、春卷等糕點類，以及泡椒木耳等小涼菜,。

對現(xiàn)代連鎖餐飲而言,，產(chǎn)品標準化、出品快,、用工少是重要需求,，這也正是工業(yè)化半成品越來越受餐飲企業(yè)青睞的原因。“餃翻天的所有產(chǎn)品都是工業(yè)化產(chǎn)品,，以速凍食品為主,，也有常溫和冷藏產(chǎn)品。”顧懷東說,，“目前與我們合作的工廠共7家,，其中3家是專門做餃子的,，其余4家做燒麥、湯料包等配套產(chǎn)品,。”

顧懷東介紹,，餃翻天第一家門店開業(yè)于2014年12月31日，此后一年屬于模式的調(diào)整,、糾錯期,，總共才開出3家門店，但2016年一年就開出了30多家門店?，F(xiàn)在,，“蘇州基本上有商圈的地方就有餃翻天。前期模式打磨成熟了,，后期復制起來非?？臁Ｎ覀?nèi)坎捎霉I(yè)化產(chǎn)品,，標準化很容易”,。顧懷東說。

據(jù)了解,，除了第一家門店,，餃翻天后來開出的門店，后廚都建了一個6平方米的小冷庫,，速凍產(chǎn)品直接入庫,，每天備料時只需切香菜、搗蒜泥等,，根本不需要廚師,。

此外，餃翻天后廚設備的智能化程度也比較高,，員工按專門的手冊操作即可,。以加工過程繁瑣些的煎餃為例，餃子入鍋就不用管了,，自動加水,，自動報時，6分鐘搞定一鍋標準化煎餃,。

來餃翻天消費的顧客,，基本都會點上一份餃子，再搭配一碗湯或者其他小吃,。“最基本的搭配就是一份餃子加一碗湯,，餃子12~18元/份，湯12元/碗,，客單價最低24~30元,，這個消費水平在蘇州的商場里能夠被普遍接受,。”顧懷東說。

“通常來講,，包括輪休,、倒班等人員在內(nèi)，一家店需要七八個員工,。”顧懷東介紹,，目前蘇州餐飲業(yè)員工的平均薪水約3000元/月（包吃住）,，而一個餃翻天門店的日銷售額約七八千元,，盈利情況還是不錯的。

另外,，一個餃翻天門店一天能用掉十幾箱速凍餃子,，“每箱餃子10公斤，一天賣10箱的話,，一個月就是3噸,。從餃子月銷量來看,，我們兩三家店可能就抵得上一個大賣場,，而且不分淡旺季”。顧懷東說,。

不是普通速凍餃子,，是定制的非標產(chǎn)品

既然速凍餃子在餐飲渠道銷量驚人，那么,，速凍餃子生產(chǎn)廠家能否將產(chǎn)品直接送入餐飲門店呢,？

顧懷東早年曾在餐飲業(yè)打拼六年，后來進入速凍食品行業(yè)工作十來年,，之后又重新回到餐飲業(yè),。對于工廠餃子與餐飲餃子的區(qū)別，他有著很深的認識：“工廠產(chǎn)品直接進入餐飲渠道根本行不通,，餐飲需要的是量身定制的工廠產(chǎn)品,。”

顧懷東介紹，餃翻天選址以商業(yè)中心,、大賣場為主,，客戶群體主要是逛商圈的年輕人、情侶,、小家庭等,，他們對餃子品質(zhì)的要求比較高。“我們的水餃售價最低12元/份,，如果吃起來跟賣場里的一樣,，誰會點呢,？”

而餃翻天的餃子都是找工廠定制的非標產(chǎn)品。所謂非標,，主要是指產(chǎn)品規(guī)格具有差異性——超市里速凍餃子的規(guī)格在20克左右,，餃翻天的水餃18克/個、煎餃22克/個,、蒸餃26克/個,。

據(jù)了解，餃翻天的餃子均為純手工包制,，技術(shù)和工藝標準由餃翻天方面制定,，并與代工工廠簽訂保密協(xié)議，以確保產(chǎn)品的獨特性,。

“一般的真空和面機壓力值為0.6,，我要求達到0.8，這樣做出的餃子皮在韌性,、透明度,、耐煮度上表現(xiàn)更好。”顧懷東說,，“原料方面,，肉類用的全部是冷鮮肉，面粉,、蔬菜等都由我們指定品牌,，肉、蔬菜的顆粒大小也是按我們的要求切的,。”

除了產(chǎn)品本身,，工廠餃子與餐飲餃子的另一大區(qū)別則在流轉(zhuǎn)率方面。眾所周知,，速凍餃子旺季時商超銷量非常大,，之后則迅速下滑，以至于產(chǎn)品一放就是半年甚至更久,，口感很不新鮮,；而餐飲餃子的流轉(zhuǎn)速度很快。

“我們下單后工廠開始生產(chǎn)餃子,，要求最長7天內(nèi)做出來并且發(fā)到餃翻天的冷庫,；從冷庫到終端門店，一般在15天左右,，最長為一個月,。也就是說，我們的餃子從生產(chǎn)到消費，整個過程最長只需37天,。我們的加盟店一般每半個月訂一次貨,。”顧懷東說。

為了確保消費者吃到可口的餃子,，餃翻天在很多細節(jié)上也非常用心,。水餃盤的底部開了凹槽，夾起來更方便,，餃子出鍋后的積水也流入凹槽,，不會很快被泡軟、泡裂,；煎餃盛放在熱巖板上,，確保了食用時的溫度，放巖板的盤子底部還打了一個洞,，方便用手取出巖板清洗,。

速凍餃子聯(lián)姻餐飲，有三道坎要跨

餐飲企業(yè)與速凍工廠合作,，使用標準化產(chǎn)品,，不僅節(jié)省了人工，而且只要模式成熟,，復制再開店是頗為容易的事情,。那么，對速凍餃子生產(chǎn)企業(yè)而言,，除了增加銷量外,，還有哪些好處呢,？

“與餐飲企業(yè)合作,，速凍餃子的發(fā)展空間更廣闊了。”顧懷東分析,，首先,，產(chǎn)品的利潤空間可得到大幅提升。普通速凍餃子一斤從幾元到20多元不等,，要突破30元都很困難,。“我們的餃子售價12元/份，共12個,，相當于1元/個,，而成本約為5毛/個。這樣看,，利潤空間比較可觀,。”

其次，產(chǎn)品可以更好地與時令結(jié)合起來,。比如韭黃,、馬蘭頭,、蒲公英、板藍根等比較小眾的餃子餡料,，只在特定的季節(jié)才有,，工廠沒法長期做，所以很少選用,。“超市里每上架一個產(chǎn)品都要上架費,，對于這種賣幾個月就要下架的產(chǎn)品，工廠做起來很不劃算,，但放在餐飲渠道就不一樣了,。”顧懷東說，“應季且平時很難吃到的食品,，非常有吸引力,，也能維持消費者對門店的持久新鮮感。”

據(jù)了解,，餃翻天今年就做了不少時令性產(chǎn)品,，如粽子、青團等,，口味都比較新潮,。以粽子為例，有咸蛋黃肉松粽,、小米蜜棗粽等,，既結(jié)合了時令又迎合了消費人群的口味。

餐飲與工廠對接,，前景很美好,，但顧懷東認為，目前實際操作起來尚存三大障礙,。

其一,，工廠反應慢，跟不上門店產(chǎn)品更新的速度,。對餐飲而言,，要想留住食客，必須持續(xù)提供新鮮口味,，反映在產(chǎn)品上就是更新?lián)Q代非?？臁?ldquo;我們差不多一個季度翻新一次產(chǎn)品,。”顧懷東說,，“這樣的節(jié)奏對工廠來講，有一定的壓力，人員的培訓,、工藝的測試等都比較花時間,。”

其二，既懂餐飲又懂工廠的人難找,。一個廚師可以燒出美味菜肴,，但這個菜能不能被工業(yè)化生產(chǎn)卻不一定。“使用什么樣的設備,、設備要達到什么樣的標準,，廚師不清楚，而工廠方面對這個菜的了解不如廚師透徹,，雙方對接起來很容易出現(xiàn)問題,。”

其三，則是原料的稀缺性問題,。在餐飲門店加工一些時令性,、特殊性食材比較容易，而放到工廠里卻是個難題,，因為工廠需要穩(wěn)定的原料供應商,，而許多小眾食材的供應商難以滿足這個要求。

“的確存在不少障礙,，但這些都是可以慢慢解決的,。總體來講,，餐飲對接速凍工廠,，發(fā)展前景還是很不錯的。”顧懷東總結(jié)道,。