包子,，號稱我國早餐主食的“四大金剛”之一,，市場容量巨大,。但是，在過去很長一段時間內(nèi),，包子卻始終處于不溫不火的狀態(tài),。

不過，在剛剛結(jié)束的第14屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)上,，冷食君發(fā)現(xiàn)多家企業(yè)都推出了包子,，且以80克左右的大包子為主，這是不是意味著大包子“熱”起來了？

?冷食傳媒記者 | 呂翠平

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| 現(xiàn)象 |

大包子市場“長大”,，有企業(yè)年銷售額破億

10月10日,，第14屆中國冷凍食品和餐飲食材節(jié)在鄭州舉行，和往年很多企業(yè)主推湯圓水餃等品類不同,，今年早餐類產(chǎn)品成為各廠家關(guān)注的焦點(diǎn),。而在眾多早餐品類中，大包子又是受到最多企業(yè)關(guān)注的產(chǎn)品,。

冷食君在展會現(xiàn)場看到,，白象福喜食品（河南）有限公司、河南中雪食品有限公司,、河南一口福食品有限公司等多家企業(yè)都推出了大包子,。

知情人士王先生介紹，近兩年來,，僅河南地區(qū),，就有二三十家企業(yè)推出大包子這個單品。其中,，正弘食品,、源潤食品、中雪食品,、佳龍食品等的大包子銷量都不錯,。

業(yè)內(nèi)人士李經(jīng)理告訴冷食君，有企業(yè)的大包子年銷售額已經(jīng)突破億元,，成長為了名副其實的超級大單品,。

南陽標(biāo)點(diǎn)食品有限公司自去年3月份開始研發(fā)，在今年7月份推出了冷凍大包子,，還提出了要做“中國好包子”的口號。

該公司總經(jīng)理張大鵬告訴冷食君,，包子是個傳統(tǒng)的大品類,，從需求量來說比餃子還大，因為餃子具有明顯的節(jié)令性,，而包子則是常規(guī)主食,，市場空間很大。盡管公司包子產(chǎn)品上市時間不長,，但市場反饋相當(dāng)不錯,，“現(xiàn)在基本每月都有一萬件的量，且仍在上升中,?！?/span>

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| 變化 |

主攻團(tuán)餐、快捷酒店、便利店

大包子在行業(yè)內(nèi)其實并不算是一個新品,。

早在2014年,，某知名品牌就曾經(jīng)推出了大包子，單個克重95克,，計劃通過商超進(jìn)入家庭渠道,。不過，從銷量來看并不如預(yù)期,。那么,，此輪做包子的企業(yè)，對這款產(chǎn)品有什么不同的定位和規(guī)劃,？

在王先生看來,，此輪大包子市場升溫與之前相比，有兩個特點(diǎn)：首先是生產(chǎn)主力不再是大品牌,，而是以中小企業(yè)為主,；其次是大包子針對的主要渠道不再是家庭，而是團(tuán)餐,、便利店,、快捷酒店等新渠道。

據(jù)河南一口福食品有限公司總經(jīng)理韓濤介紹,，公司是近兩年推出的80克大包子,。在銷售渠道上，主要針對團(tuán)餐,，“企事業(yè)單位和大中專院校的食堂使用量都很大,。”

他進(jìn)一步解釋說,，這些渠道的上客時間特別集中,，且需求量大，后廚工人自己包不僅口感,、質(zhì)量不穩(wěn)定,，成本也高，而速凍大包子成本低,，質(zhì)量穩(wěn)定,，出餐快，很好地滿足了團(tuán)餐渠道的需求,。

他還表示,，快捷酒店也是速凍大包子的重要舞臺?！昂芏嗫旖菥频甓继峁┟赓M(fèi)早餐,，但是快捷酒店通常需要的量不是很大,，專門養(yǎng)一個包包子的工人投入產(chǎn)品比不高，所以也會選擇速凍代替現(xiàn)做,?！?/span>

在中雪食品總經(jīng)理張曉軍看來，除了以上渠道外,，便利店也是大包子的主要渠道之一,。

他表示，當(dāng)前,，隨著生活節(jié)奏的加快,，以及便利店布局趨向密集，越來越多上班族開始在便利店購買早餐,，而包子就是其中一個重要品類,。一個包子+一杯豆?jié){，助力很多人開啟元?dú)鉂M滿的一天,。中雪的很多包子就是通過便利店渠道被萬千消費(fèi)者品嘗到,。

△便利店的大包子。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

他介紹,，便利店仍是一個非常分散的渠道,，但為像中雪這樣的中等企業(yè)提供了進(jìn)入機(jī)會和發(fā)展空間。

張大鵬也贊同這一觀點(diǎn),。他介紹,，標(biāo)點(diǎn)的大包子有很大一部分是通過便利店渠道售賣的，不過和其他渠道相比,，便利店對大包子提出了更高要求,。

“在便利店中，包子通常要在蒸包箱中加熱和保溫很長時間,，因此如何保證長時間蒸制后,，仍然不變色、不變形,、不縮包是很重要的,。此外，包子在長時間蒸制后,，很容易出現(xiàn)餡料發(fā)干,，沒有湯汁的情況,?！睆埓簌i說，“我們針對這種情況進(jìn)行了研發(fā)攻關(guān),，現(xiàn)在我們的包子連續(xù)蒸制2小時保溫4小時,，仍然可以保持湯汁豐富,，深受便利店歡迎?！?/span>

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| 爭議 |

好包子標(biāo)準(zhǔn)在褶兒上

什么樣的包子算是好包子,？估計很多人評判的標(biāo)準(zhǔn)都是家里手工包的包子。而判斷包子是不是手工包制的一個重要特征就是褶子,。

俗話說：”包子有肉不在褶上”,，包子內(nèi)里的餡有沒有肉，好不好吃,，不能光看包子外邊的褶,，褶多并不代表包子一定好吃。但無論是業(yè)內(nèi)還是消費(fèi)者,，對包子褶的重要性其實一直都很在意,。

比如以包子聞名的天津狗不理就強(qiáng)調(diào)“一只包子18個褶”，而與之齊名的揚(yáng)州五亭包子標(biāo)準(zhǔn)更高,，一個30克的包子基本要求是要有24個褶,。

△揚(yáng)州五亭包子。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

在手工時代,，包子褶數(shù)量多,、均勻勻稱，不僅僅關(guān)乎包子的“顏值”,，也體現(xiàn)出制作者的精工細(xì)作與匠心,，進(jìn)而影響消費(fèi)者的口感和體驗。

在包子機(jī)械化的過程中,，為了從外觀和口感上更加接近手工包子,，包子褶也是研究者們追求的重點(diǎn)和關(guān)注的技術(shù)難點(diǎn)之一。

目前,，機(jī)器生產(chǎn)的24道褶的包子成了行業(yè)的一個新進(jìn)展,。據(jù)了解，很多企業(yè)都推出了24道褶的包子,。

張大鵬表示,，標(biāo)點(diǎn)生產(chǎn)的也是24道褶的大包子。他介紹,，最早做出24道褶子的機(jī)器是日本進(jìn)口的,，價格昂貴，很多企業(yè)用不起,，現(xiàn)在已經(jīng)有國內(nèi)的設(shè)備廠家研發(fā)出了24道的抓手,，價格相對便宜一些，因此越來越多企業(yè)開始推出24道褶子的包子,。

盡管很多企業(yè)都在“追”24道褶的包子,，不過也有人對追求純粹的“高顏值”不太感冒,。

某業(yè)內(nèi)人士就認(rèn)為，褶子的多少,，并不是評判一款包子好不好的主要標(biāo)準(zhǔn),，“現(xiàn)在，確實有很多企業(yè)都在推24道褶的包子,，認(rèn)為褶子多了之后更好看,，更能吸引消費(fèi)者注意。但是,，包子始終是一款食物,，消費(fèi)者最關(guān)注的還是口感，只有口感好了,，消費(fèi)者才會認(rèn)可,，美觀只是一個錦上添花的東西，并不是最重要的,?！?/span>

李先生也持相同觀點(diǎn)，從包子的實際應(yīng)用場景來看,，他認(rèn)為,，包子在蒸制過程中會膨脹變大，一些包子沒復(fù)蒸前褶子很美觀,，蒸制后褶子會變形甚至消失,，因此，這個賣點(diǎn)有時候并不成立,。此外,，包子的褶子是由機(jī)器形成的。在制作過程中,，如果用力過大,，可能到導(dǎo)致包子外形破皮；用力過小,，可能會出現(xiàn)蒸制后,，褶子消失的情況。因此,，他建議,，企業(yè)可以根據(jù)自身情況，來決定是否要引進(jìn)新設(shè)備,。