燒麥是中國(guó)的一種傳統(tǒng)面食,，別名干蒸,、燒梅,、捎賣等，相傳明末清初時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)了,。在不同地域,，燒麥的造型、餡料等有很大不同,，不過(guò)大多作為早餐或下午茶點(diǎn),。

相比包子、饅頭,、餃子的主食優(yōu)勢(shì),，燒麥一直處于“配角”地位，市場(chǎng)規(guī)模要小很多,。

不過(guò),，這種情況在最近兩三年間有了明顯變化。一方面,，在自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備的助力下,，一大批企業(yè)爭(zhēng)先涉足燒麥產(chǎn)品，另一方面,，“網(wǎng)紅風(fēng)”也刮向了這款傳統(tǒng)面食,，新玩法、新渠道為燒麥打開了新的發(fā)展空間,。

冷食傳媒記者 | 劉圣蓉

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全自動(dòng)+半自動(dòng)

滿足市場(chǎng)多元化需求

由于糯米的特性,，手工包制糯米燒麥不僅容易燙傷工人，而且每只燒麥所包餡料的精準(zhǔn)度不好把控,，生產(chǎn)效率和標(biāo)準(zhǔn)化程度都比較低,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

三年前，冷食君曾關(guān)注過(guò)燒麥設(shè)備,。彼時(shí),，已經(jīng)有上海誠(chéng)淘、上海升貽,、成都松川雷博,、成都索拉泰克、成都康河等多家食品機(jī)械企業(yè)推出了兩種全自動(dòng)成型設(shè)備,。

一種工作原理類似餃子機(jī),，所用面皮與蒸煎餃差不多，采用真空注餡,，一次性壓制成型,，還配有自動(dòng)點(diǎn)豆（燒麥上的青豆）工序,，一分鐘能包制100余個(gè)。另一種是將面皮壓制成圓筒狀,，將餡料灌入圓筒內(nèi),，通過(guò)切刀切斷后再塑形，主打一機(jī)多用,，可以生產(chǎn)燒麥,、湯包、生煎包等多種產(chǎn)品,。

如今,，隨著大量企業(yè)涌入燒麥?zhǔn)袌?chǎng)，需求激增,，不僅使全自動(dòng)設(shè)備更加精進(jìn),，也推動(dòng)了半自動(dòng)分米定量小設(shè)備的需求增長(zhǎng)。

上海升貽機(jī)械楊經(jīng)理表示,，全自動(dòng)設(shè)備和半自動(dòng)設(shè)備的需求都比較大,。半自動(dòng)設(shè)備主要是將餡料精準(zhǔn)分到面皮上，然后手工包制,?！艾F(xiàn)在做燒麥的客戶很多，有速凍食品廠家,，也有餐飲連鎖店,、各種小店。規(guī)模型廠家主要選全自動(dòng)設(shè)備,，有些追求手工包制的效果,，選擇分米定量設(shè)備?！?/span>

“全自動(dòng)的1分鐘可以做120多個(gè),，主流規(guī)格50-70克，也有30克的迷你燒麥,。從擺盤到成型,，2個(gè)人就能搞定?！鄙虾Ｕ\(chéng)淘機(jī)械總經(jīng)理謝先生介紹,，從2019年至今，公司三年間已經(jīng)售出全自動(dòng)燒麥設(shè)備二三百臺(tái),，分米定量設(shè)備上千臺(tái),。

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“內(nèi)卷”激烈，區(qū)域?qū)傩砸琅f明顯

燒麥設(shè)備需求的激增,，也從側(cè)面反映出這個(gè)單品規(guī)模的快速壯大,。據(jù)了解，目前業(yè)內(nèi)生產(chǎn)燒麥的企業(yè)已經(jīng)數(shù)不勝數(shù),，既包括三全,、思念、灣仔碼頭,、安井,、千味、正大,、祐康,、慷達(dá)、紫米,、白象福喜等大大小小的速凍食品企業(yè),，也包括巴比等餐飲連鎖品牌，盒馬等零售連鎖品牌,，還有大希地等電商品牌,、一條狗等網(wǎng)紅品牌。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

同時(shí)企業(yè)也在加大燒麥單品的宣傳力度,。祐康食品雙11當(dāng)天在其“祐粉匯”微信公眾號(hào)上再次重磅推薦明星產(chǎn)品“杭州老底子燒麥”,，并且還有十分誘人的優(yōu)惠活動(dòng)。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

通常來(lái)講,，當(dāng)一個(gè)產(chǎn)品成長(zhǎng)為大單品,，很快就會(huì)面臨產(chǎn)品同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)的問(wèn)題,。如今,，燒麥已經(jīng)成為眾多企業(yè)的必備單品，也面臨著同樣的困境,，但又有些不同之處,。

湖南凍品商閆先生做蒸煎餃多年，業(yè)績(jī)一直不錯(cuò),。三年前,，冷食君曾就燒麥?zhǔn)袌?chǎng)采訪過(guò)閆先生，在他看來(lái),，燒麥和蒸煎餃的渠道有一半是重疊的,，比如當(dāng)早餐蒸著吃。蒸煎餃?zhǔn)撬賰雒婷状髥纹?，它的快速發(fā)展也帶動(dòng)了燒麥的銷量,。不過(guò)，提到如今燒麥?zhǔn)袌?chǎng)行情，閆先生表示,，“現(xiàn)在批發(fā)市場(chǎng)拼價(jià)格,，一個(gè)比一個(gè)低，卷得很厲害,，銷量下滑”,。

河南某燒麥廠家業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人張經(jīng)理也感嘆：燒麥貨值不高，現(xiàn)在糯米也在漲價(jià),，產(chǎn)品價(jià)格又漲不上去,，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，不好做,。

張經(jīng)理介紹,，目前燒麥仍然屬于區(qū)域性產(chǎn)品，生產(chǎn)和消費(fèi)都偏南方市場(chǎng),。江浙滬,、湖南、河南等地,，都有一些燒麥產(chǎn)能較大的企業(yè),。不過(guò)整體上看，燒麥的市場(chǎng)規(guī)模還不夠大,，在絕大部分企業(yè)的產(chǎn)品線中都不算大單品,。

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創(chuàng)新玩法，傳統(tǒng)燒麥化身網(wǎng)紅美食

市場(chǎng)的嚴(yán)重“內(nèi)卷”,，一方面印證了燒麥熱度的不斷攀升,，另一方面也促使企業(yè)開始尋找新的突破口。近兩年,，燒麥在規(guī)格,、口味、面皮以及烹飪方式,、銷售通路和消費(fèi)場(chǎng)景等方面,，都發(fā)生了許多新變化。

尤其是新興品牌,，從消費(fèi)端出發(fā),，反向作用供應(yīng)鏈，將差異化的產(chǎn)品,、優(yōu)良的口感,、完善的供應(yīng)鏈流程與線上推廣結(jié)合，為燒麥這個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)品的創(chuàng)新提供了新思路,。

以網(wǎng)紅燒麥品牌“一條狗”為例,，這家成立僅三年的品牌,，以手工制作為核心，主打“大”和口感豐富,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

一個(gè)燒麥的體積堪比兩個(gè)雞蛋,，餡料非常飽滿，既有經(jīng)典口味,，也有創(chuàng)新口味,。為了保證口感,，做工也十分講究,，比如，三丁蛋黃燒麥里肉丁,、筍丁,、蛋黃的大小，糯米的產(chǎn)地和蒸完后的濕度,，每個(gè)燒麥的重量,、褶皺和底部直徑、高度都有標(biāo)準(zhǔn),。渠道方面,，通過(guò)直播帶貨等電商平臺(tái)，快速推廣開來(lái),。在供應(yīng)鏈上,，借助多地前置倉(cāng)就近發(fā)貨縮短配送時(shí)間。從2019年至今,，“一條狗”幾乎每年都是線上燒麥爆款,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

上海誠(chéng)淘機(jī)械謝經(jīng)理介紹，目前燒麥規(guī)格集中在50-70克,，根據(jù)各地市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣,，產(chǎn)品規(guī)格也有一定的差異。比如,，60-65克/個(gè),，作為早餐；70克/個(gè),，走團(tuán)餐渠道等,。“以前電商平臺(tái)50克/個(gè)的比較多,，后來(lái)不少企業(yè)做加量不加價(jià)促銷,，現(xiàn)在55克/個(gè)的更多了?！敝x經(jīng)理介紹,，至于30克/個(gè)的迷你燒麥，雖然有企業(yè)嘗試，但目前愿意做的不多,，因?yàn)橐慌_(tái)設(shè)備一分鐘成型100多個(gè),，如果做小燒麥的話產(chǎn)能還是比較低。

在燒麥皮方面,，也有許多企業(yè)做了創(chuàng)新,。比如可微波加熱的紙皮燒麥，烹飪方式的改變,，使得消費(fèi)場(chǎng)景得到進(jìn)一步延伸,，可以覆蓋更廣的用戶群體。在盒馬平臺(tái)的燒麥熱賣榜上,，紙皮燒麥就持續(xù)霸榜第一名,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

口味方面，不只是簡(jiǎn)單的糯米與肉或菜調(diào)餡,，變得豐富,，幾乎可以包羅萬(wàn)物，比如香菇,、梅干菜,、香腸、咸蛋黃,、海鮮,、芝士、黑木耳等等,，經(jīng)典口味與創(chuàng)新口味兼具,。

在小紅書等各類網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，燒麥已經(jīng)成為廣受歡迎的時(shí)尚懶人美食,。

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