湘菜憑借香辣的口感贏得了全國(guó)各地消費(fèi)者的喜愛，而剁椒魚頭作為湘菜頭牌,，更是眾多美食饕餮客的心頭好。其“鴻運(yùn)當(dāng)頭”的美好寓意,，更讓它成為很多家庭年夜飯上一道必備菜品,。

而隨著80后、90后逐漸成為掌勺的主力,，烹制方便,、省時(shí)省力且口感不錯(cuò)的預(yù)制剁椒魚頭開始越來越多地走上家庭餐桌。在剛剛過去的春節(jié),，預(yù)制菜剁椒魚頭又迎來爆單,。

那么作為湘菜頭牌，剁椒魚頭能否成長(zhǎng)為預(yù)制菜“頭牌”,？

冷食傳媒記者 | 呂翠平

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春節(jié)期間,，剁椒魚頭成熱銷單品

“過年期間銷量最大的就是剁椒魚頭?！币晃活A(yù)制菜公司的銷售這樣說,。

據(jù)他介紹，剁椒魚頭喜歡吃的人多,，寓意好,，最近幾年，每到過年期間銷量都很大?，F(xiàn)在,，80后、90后,、00后成為掌勺的主力,，他們不會(huì)做，或者不愿意花費(fèi)大量的時(shí)間在廚房，很多人會(huì)選擇用預(yù)制菜代替現(xiàn)做,，尤其是耗時(shí)耗力,、技術(shù)難度又比較大的硬菜，預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)更加突出,，而剁椒魚頭就是這樣一款菜品,。

剁椒魚頭想入味需要提前腌制，還需要準(zhǔn)備蔥,、姜,、剁椒等配菜，蒸制也需要20分鐘到半個(gè)小時(shí)左右,，烹飪時(shí)間很長(zhǎng),，還可能會(huì)因?yàn)閺N藝、火候等原因?qū)е伦龀鰜淼目诟胁蝗珙A(yù)期,。所以,，很多人都選擇了用預(yù)制剁椒魚頭代替現(xiàn)做。

剁椒魚頭在春節(jié)期間的熱銷也從其他渠道得到了證實(shí),。

1月30日,，有“中國(guó)淡水養(yǎng)殖第一股”美譽(yù)的大湖水殖股份有限公司發(fā)布2022年年度業(yè)績(jī)預(yù)告。據(jù)該公司業(yè)績(jī)預(yù)告,，在春節(jié)食品消費(fèi)旺季期間,，公司創(chuàng)新推出的大湖鴻運(yùn)剁椒魚頭、紅燜甲魚雞煲等多款獨(dú)具特色的預(yù)制菜產(chǎn)品一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài),，市場(chǎng)反饋良好,。

叮咚買菜負(fù)責(zé)人也在接受媒體采訪時(shí)表示，平臺(tái)上剁椒魚頭的銷量很不錯(cuò),。蔡長(zhǎng)青家常菜春節(jié)期間推出干飯菜系列產(chǎn)品,，其中蔡長(zhǎng)青黃燜雞、剁椒魚頭兩個(gè)菜品銷量最高,，且增長(zhǎng)最強(qiáng)勁,。

以上種種，不難看出,，預(yù)制剁椒魚頭正成長(zhǎng)為家庭餐桌上的“明星”,。

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從餐飲到家庭，剁椒魚頭實(shí)現(xiàn)渠道突破

據(jù)冷食君了解,，剁椒魚頭之所以在春節(jié)市場(chǎng)熱銷,，與其渠道的拓展有重要關(guān)系。

湖北博奧食品股份有限公司（品牌：好余軒,，以下簡(jiǎn)稱“好余軒”）是國(guó)內(nèi)一家專業(yè)做魚頭生產(chǎn)的廠家,。

據(jù)該公司銷售負(fù)責(zé)人介紹，早在2017年好余軒就開始生產(chǎn)速凍鎖鮮預(yù)制魚頭，是國(guó)內(nèi)最早推出預(yù)制魚頭的企業(yè),，我國(guó)速凍鎖鮮魚頭行業(yè)的開創(chuàng)者,。當(dāng)時(shí)，好余軒推出速凍魚頭主要針對(duì)的是餐飲酒店,，但是市場(chǎng)接受度并不高,。“很多餐飲酒店都覺得速凍的不新鮮,，口感不好,。后來，我們通過讓餐廳后廚盲測(cè),、試菜等方式,，并經(jīng)過長(zhǎng)期的推廣，餐飲酒店才逐漸消除對(duì)速凍魚頭的成見,，開始用速凍魚頭代替新鮮魚頭,。”

廚師們通過對(duì)比發(fā)現(xiàn),，鎖鮮魚頭有幾個(gè)明顯的優(yōu)勢(shì)：一:標(biāo)準(zhǔn)化程度高,，成本可控且穩(wěn)定,，且無腥味,；二:魚頭經(jīng)過簡(jiǎn)單的預(yù)腌制，更入味,，品質(zhì)很穩(wěn)定,，味道更佳；三,、烹制方便,，出餐快。只需提前解凍后,，將剁椒鋪到魚頭上,，上鍋蒸制適當(dāng)?shù)臅r(shí)間即可。

后來,，隨著中餐連鎖化趨勢(shì)加強(qiáng),，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化食材需求量的增加，鎖鮮魚頭的需求量越來越大,，產(chǎn)業(yè)規(guī)模也越來越大,。該負(fù)責(zé)人告訴冷食君，針對(duì)不同酒店的個(gè)性化需求,，好余軒可以根據(jù)客戶需求進(jìn)行定制,，從300克到500克、600克甚至2500克的，均可以生產(chǎn),，也因此贏得阿瓦山寨,、蒸瀏記、西貝莜面村,、海底撈等眾多餐飲品牌青睞,。

2018年，看好預(yù)制菜在C端的前景,，好余軒推出更適合家庭消費(fèi)者的產(chǎn)品,。和B端的產(chǎn)品相比，C端產(chǎn)品增加了剁椒調(diào)味包,，8分鐘一道大菜,，在體驗(yàn)烹飪樂趣的同時(shí)，讓人人都秒變大廚,。

該負(fù)責(zé)人介紹說,，“好余軒是最早將剁椒魚頭投放在超市里的品牌?！碑?dāng)前,，好余軒已經(jīng)和盒馬鮮生、大潤(rùn)發(fā),、本來生活,、京東、中糧我買網(wǎng),、春播科技等各大線下線上渠道建立了良好的合作關(guān)系,。在盒馬鮮生，好余軒剁椒魚頭是每年預(yù)制菜家宴的主角,。

大湖股份則直接選擇了從C端進(jìn)行突破,。大湖鴻運(yùn)剁椒魚頭等魚頭系列產(chǎn)品是大湖股份預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園于2022年正式投產(chǎn)后上架的首批產(chǎn)品，也是大湖股份2022年重點(diǎn)打造的核心產(chǎn)品之一,，大湖鴻運(yùn)剁椒魚頭新品上市兩個(gè)月即收獲超千萬元訂單,。

大湖股份預(yù)制菜主要主要通過山姆會(huì)員商店、O′le超市,、天虹商場(chǎng),、元初食品等商超渠道，以及天貓,、京東,、叮咚買菜、興盛優(yōu)選,、美團(tuán)優(yōu)選等電商渠道銷售,。

在大湖股份的天貓旗艦店中,，冷食君見到，大湖股份的剁椒魚頭在包裝上采用紙盒裝,，非常精美,，顏值很高。和其他品牌僅有一到兩個(gè)配料包不同,，它包含五個(gè)配料包,，分別是老壇剁椒包、秘制湯料包,、紅泡椒包,、泡椒泡姜包、豆豉包,，同時(shí)在食用方法中詳細(xì)說明了每個(gè)料包怎么使用,，既細(xì)心也很貼心。

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品牌集中度低

剁椒口味是記憶點(diǎn)也是桎梏

按照好余軒的說法,，作為一道經(jīng)典的湘菜,，剁椒魚頭早在2017年就已經(jīng)被開發(fā)為預(yù)制菜品，發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)有6年時(shí)間,。這期間,，生產(chǎn)剁椒魚頭的廠家不斷增多。除了上文提到的企業(yè)外,，湖南湘典食品有限公司,、益陽世林食品有限公司等多個(gè)湖南預(yù)制菜企業(yè)都推出該產(chǎn)品，此外,，在江蘇,、湖北等多個(gè)地方也有不少企業(yè)生產(chǎn)剁椒魚頭類產(chǎn)品,。

盡管生產(chǎn)剁椒魚頭的企業(yè)很多,，但是，當(dāng)前行業(yè)的品牌集中度仍然很低,。

據(jù)好余軒介紹,，其年銷售額僅有2億元左右。而剁椒魚頭作為一個(gè)國(guó)民度很高的菜品,，市場(chǎng)容量盡管沒有確切的數(shù)據(jù),，但肯定是巨大的，因此可以推測(cè),，剁椒魚頭行業(yè)的品牌集中度仍然很低,。

在另外一位業(yè)內(nèi)人士看來，剁椒魚頭最大的記憶點(diǎn)也可能會(huì)限制其發(fā)展,。很多人都喜歡剁椒口味,，但是現(xiàn)在年輕人逐漸成為消費(fèi)主體,，相較于傳統(tǒng)口味，他們更喜歡嘗試一些新奇特的口味,，比如藤椒,、金湯等，這也是近幾年藤椒魚,、金湯酸菜魚等很火的原因,，而剁椒口味則因?yàn)槲缎捅容^傳統(tǒng)，銷量受到了一定的沖擊,。因此,，對(duì)于剁椒魚頭這個(gè)菜品來說，是否要?jiǎng)?chuàng)新味型,，如何創(chuàng)新也是企業(yè)需要綜合考量的,。

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