近兩年,，小龍蝦品類在餐飲行業(yè)的迅速崛起讓不少人瞄上了這個(gè)產(chǎn)業(yè)。各路資本大量涌進(jìn)小龍蝦供應(yīng)鏈,，甚至一些人看到小龍蝦廣闊的“錢”景,，紛紛開建小龍蝦單品店。從供應(yīng)鏈到餐飲終端,，整個(gè)市場都被小龍蝦攪得火熱,。

不過，7月份小龍蝦市場迎來的漲價(jià)熱潮,，讓不少餐飲人叫苦不迭,。“采購價(jià)漲幅超50％”“蝦荒來了”“史上最早的斷貨”“很多蝦店關(guān)門了”“利潤在縮水”，小龍蝦采購價(jià)猛漲成了餐飲行業(yè)的熱點(diǎn)話題,。

分析其中的原因,，一是大量資本涌入小龍蝦供應(yīng)鏈，導(dǎo)致凍蝦囤貨量增加,；二是南方今年頻繁下暴雨,，對小龍蝦的養(yǎng)殖造成了一定影響。

隨著小龍蝦品類的崛起,，順勢開小龍蝦單品店的餐飲企業(yè)越來越多,，而以單品支撐整個(gè)店面，在遇到行情不好的時(shí)候,，餐飲品牌處境就十分尷尬了,。拿小龍蝦來說，一旦供應(yīng)鏈出了問題,，餐廳無蝦可賣或利潤見底的時(shí)候,，由于沒有其他品類來補(bǔ)充，就難免遭遇閉店的風(fēng)險(xiǎn),。以單品戰(zhàn)略開店打造品牌的餐飲人,，看來還是要懂得未雨綢繆。

至此，又有餐飲人要喊冤：當(dāng)自己以“組合品類”做品牌的時(shí)候,，行業(yè)講聚焦多么重要,；當(dāng)自己鎖定潛力單品，決心打造品牌的時(shí)候,，又可能遭遇可怕的行情,，做個(gè)餐飲老板真的是操碎了心。話雖如此,，但仔細(xì)分析品類與品牌的發(fā)展還是有章可循的,。

仍以小龍蝦為例，小龍蝦全面開捕通常是在每年五月下旬,，六七月開始全面上市,，這是一年中蝦源最豐富的時(shí)節(jié)，采購價(jià)相對低廉,。到了冬季和來年春季,，小龍蝦便進(jìn)入枯竭期，采購價(jià)相對較高,，“過冬難”是供應(yīng)鏈乃至終端都面臨的難題,。想做小龍蝦餐飲品牌，一定要有效解決“過冬”難題,。

縱觀如今發(fā)展成熟的小龍蝦餐飲品牌,，都已對這個(gè)問題有了解決思路,，龍蝦鍋,、蝦湯涮菜、龍蝦拌面,、龍蝦拌飯等創(chuàng)新產(chǎn)品不斷面市,。

由此可見，讓經(jīng)營思路走在市場行情前面,，餐飲企業(yè)才能長久生存,、所向披靡。

《冷凍食品》雜志十月刊

記者：張晨