傳統(tǒng)名吃變身速凍食品

首屆中國金牌旅游小吃頒獎(jiǎng)典禮于2016年11月18日在北京舉行,，獲獎(jiǎng)?wù)咧芯陀谐喾鍖A。這種在外人看來酷似肉夾饃的小吃,，最早是在1917年,，由河北人蘇文玉、蘇德標(biāo)父子從張家口等地傳到赤峰的,。

“據(jù)說蘇氏父子受驢肉火燒啟發(fā),，以宮廷熏肉代替了傳統(tǒng)鹵肉，炮制出了這款燒餅夾熏肉,。”韓正澤回憶道,，“對夾歷經(jīng)多年沿革，整合了哈達(dá)火燒,、驢肉火燒和傳統(tǒng)熏肉三種技藝,，最終形成了今天的口味。”

雖然誕生已有百年,，但對夾在赤峰一直都以小型餐飲店為依托,，現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃，難以走到較遠(yuǎn)的區(qū)域,。

對此,，韓正澤解釋道，對夾面皮的制作工藝是關(guān)隘所在：“對夾面皮需要起酥,，過去大家都用煮熏肉的湯油起酥,，非常不利于對夾的貯存和保質(zhì),。”經(jīng)過長時(shí)間的實(shí)踐和調(diào)整，功夫不負(fù)有心人,，韓正澤研發(fā)出了低溫起酥技術(shù),，解決了湯油起酥帶來的諸多問題。

韓正澤表示,，低溫起酥技術(shù)借鑒了西餐西點(diǎn)的做法,，用多種油脂進(jìn)行調(diào)制，最終完成技術(shù)研發(fā),，并申請了專利,。新的起酥技術(shù)使對夾保存時(shí)間更長，起酥效果更好,。

此外,，以往對夾的熏肉總有股燒烤的燎煙味，通過多次試驗(yàn)比對,，韓正澤成功將這些味道去除,，只保留了熏料的香味。特色熏肉加上十余種配料的調(diào)味,，經(jīng)韓正澤改良后的對夾香而不膩,。

“讓對夾不再局限于赤峰，走向全國乃至世界,，是很多赤峰當(dāng)?shù)厝说膲粝?，其中也包括我?rdquo;在韓正澤看來，這款傳承百年的特色食品自帶“網(wǎng)紅”屬性,，不僅與國內(nèi)外主食健康化的消費(fèi)趨勢相統(tǒng)一,，還具有鮮明的技術(shù)和推廣特點(diǎn)，一旦將其進(jìn)行批量生產(chǎn),，前景必定可觀,。

赤峰對夾也為故鄉(xiāng)贏得了諸多榮譽(yù)。例如,，“中華名小吃”“中國名點(diǎn)”“第四屆全國烹飪大賽面點(diǎn)類金獎(jiǎng)”“第九屆國際美食養(yǎng)生（馬來西亞南洋杯）金獎(jiǎng)”等,，都是對夾近幾年摘得的殊榮。

“赤峰餐飲行業(yè)中對對夾感興趣的人很多,，只不過我有一些技術(shù)和渠道資源,，能夠?qū)⑵湓谠谢A(chǔ)上升華。”韓正澤說,。

雖說對夾在草原漢唐的工廠中實(shí)現(xiàn)了批量生產(chǎn),，但仍是人工操作，只是將和面、餳面,、揪劑,、搟面、制餅,、起酥,、熟制、煮肉,、熏肉等各個(gè)流程,，分解成了若干單元，每個(gè)單元由專人操作,。韓正澤表示,，他和他的團(tuán)隊(duì)正在逐一攻克對夾機(jī)械化生產(chǎn)的技術(shù)難關(guān)。

以餐飲為主渠道,，開始全國拓展

身為批量生產(chǎn)對夾的首創(chuàng)者,，韓正澤其實(shí)是位地道的餐飲人。出身于不太寬裕家庭的他,，經(jīng)過艱苦奮斗,，在2007年接手了赤峰市赫赫有名的大唐酒樓，并憑借出色的菜品,、高效的管理,、優(yōu)雅的環(huán)境和精細(xì)的服務(wù)，很快躋身赤峰最火熱的酒樓之列,。

“做餐飲十余年，深知其中不易,，曾經(jīng)攜手并進(jìn)的同行,，目前還在堅(jiān)持的寥寥無幾。餐飲的競爭相當(dāng)殘酷,。”對酒店,、食材有深入研究的韓正澤，一直在謀求新的增長點(diǎn),。大唐酒樓之外,，他又創(chuàng)立出丫丫面館、味道餐廳,、殺豬菜二米飯餐廳以及羊湯饸饹面餐廳,，業(yè)務(wù)覆蓋了以赤峰為中心的廣大地區(qū)。

除了不斷擴(kuò)充餐飲資源,，韓正澤還將眼光瞄上了速凍食品,。“（速凍食品）可延長保存時(shí)間，擴(kuò)大銷售半徑，而且餐飲中的成品,、半成品食材占比越來越大,，我非常看好速凍食品尤其是特色速凍食品的發(fā)展前景,。”

有了以上想法,，韓正澤在赤峰市松山區(qū)安慶溝鎮(zhèn)工業(yè)園區(qū)拿了20畝地，蓋起廠房,，成立了內(nèi)蒙古草原漢唐食品有限公司,。藍(lán)天白云下的廠房上赫然寫著一句話——“赤峰對夾由這里走向世界”。

草原漢唐有兩個(gè)加工車間,，三條生產(chǎn)線,。其中，一條是主產(chǎn)麻子豆腐,、速凍山野菜,、水晶紅果、糟米面的生產(chǎn)線,，一條是日產(chǎn)100萬枚對夾酥皮和哈達(dá)餅的生產(chǎn)線,，還有一條是制作熏肉、扣肉和四喜丸子的生產(chǎn)線,。

“從2014年投產(chǎn)至今,，已經(jīng)走過四個(gè)年頭。銷售情況一直不錯(cuò),，而且仍有相當(dāng)大的進(jìn)步空間,。”韓正澤說，在“品牌消費(fèi)”時(shí)代,，沒有品牌自主權(quán)就無法在市場競爭中取得發(fā)言權(quán),，企業(yè)必須培育出強(qiáng)勢自主品牌，才能獲得長久發(fā)展,。

鑒于此,，韓正澤策劃并推出了“奶茶愛對夾”“丫丫手搟面”兩大餐飲品牌，以赤峰對夾為主打,，逐步向全國推廣,。“目前我們正在苦練內(nèi)功，將視覺識(shí)別系統(tǒng),、人員儲(chǔ)備和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等工作完善后,，就開始推廣連鎖餐飲店。”在他的規(guī)劃中,，未來3~5年,，包括直營店,、加盟店在內(nèi)，將在全國開出500家,。

韓正澤認(rèn)為,，當(dāng)技術(shù)壁壘被突破之后，赤峰對夾以速凍制品的形式走向更遠(yuǎn)的市場不是問題,。小小對夾目前已經(jīng)被韓正澤的團(tuán)隊(duì)鋪到了包括浙江,、山東、河北在內(nèi)的廣大市場,。“以餐飲為主戰(zhàn)場,，工廠為大支撐，我們立志將更多的赤峰美食分享給更多的朋友,。”

（本文圖片來自于網(wǎng)絡(luò)）

《冷凍食品》雜志

記者：李俊