2023年10月31日,，聯(lián)合國(guó)教科文組織官網(wǎng)宣布：潮州成功入選“世界美食之都”,。這是繼成都,、順德,、澳門(mén)、揚(yáng)州和淮安之后,，中國(guó)第六個(gè)獲此殊榮的城市,。

1月12日-14日，2024世界潮汕菜大會(huì)在廣東汕頭召開(kāi),。這是汕頭首次舉辦世界級(jí)潮汕菜展會(huì),，亦是潮汕菜發(fā)展史上新的里程碑。

千百年來(lái),，潮州與汕頭,、揭陽(yáng)共同構(gòu)成了一片獨(dú)特的文化區(qū)域。食不厭精,，追求食材的極致鮮味,，是潮汕美食的精髓。

當(dāng)蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜與享譽(yù)世界的美食碰撞,，潮汕預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有哪些特點(diǎn),？潮汕美食如何借助預(yù)制菜走向更廣闊的市場(chǎng)？

前不久,，冷食君實(shí)地走訪了多家潮汕預(yù)制菜企業(yè),。具體情況怎樣？一起來(lái)看看吧,！

冷食傳媒 | 劉江南

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鹵味,、水產(chǎn)、筍絲…潮汕預(yù)制菜風(fēng)起

潮汕三面環(huán)山,，南瀕南海,，形成了一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的區(qū)域,。即便在高手林立的廣東美食江湖中,，潮汕美食也獨(dú)具特色。具體到預(yù)制菜領(lǐng)域,，潮汕企業(yè)也充滿(mǎn)本土特色,。

潮州市饒平縣是“中國(guó)海鮸魚(yú)之鄉(xiāng)”。數(shù)據(jù)顯示,，2020年全縣海鮸魚(yú)產(chǎn)量超7萬(wàn)噸,，占全國(guó)產(chǎn)量的71%,。從這條魚(yú)本身來(lái)講，魚(yú)鰾具有養(yǎng)血,、止血,、補(bǔ)腎等功效，知名度最高,，占去了總價(jià)值的大半,，其余部位往往是“白菜價(jià)”。

通過(guò)預(yù)制菜,，讓海鮸魚(yú)實(shí)現(xiàn)“全身都是寶”就是一種不錯(cuò)的做法,。2021年，饒平萬(wàn)佳水產(chǎn)有限公司就投建了預(yù)制菜加工車(chē)間,，立足潮州菜特色,，開(kāi)始海鮸魚(yú)預(yù)制菜品研發(fā)和生產(chǎn)。現(xiàn)在已經(jīng)推出了剁椒魚(yú)頭,、酸菜魚(yú),、麻辣魚(yú)粒等多種菜品。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

揭陽(yáng)生產(chǎn)竹筍,，尤其莆田筍味甜渣少,，新嫩脆爽。揭陽(yáng)聚香園是一家有著十幾年歷史的本土餐企,，有多款招牌菜,。總經(jīng)理高嘉躍卻發(fā)現(xiàn),，不少食客是奔著聚香園的上湯浸筍絲來(lái)的,。于是，高嘉躍專(zhuān)門(mén)建立了加工車(chē)間將這款菜品做成了預(yù)制菜,，讓消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)區(qū)域更廣闊,。在2023年7月“揭陽(yáng)預(yù)制菜十大名菜”評(píng)選中，這款菜品成功入選,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

潮汕鹵味,，味甲天下，不少潮汕企業(yè)都將鹵味作為當(dāng)家產(chǎn)品,。其中,，汕頭熙望食品有限公司就是一家主打本土知名鹵味獅頭鵝的企業(yè)。熙望食品股東李忠敏介紹,，公司最先是做社區(qū)餐桌鹵味連鎖“物只鹵鵝”,，以潮汕鹵水獅頭鵝為招牌菜，后來(lái)發(fā)展為連鎖門(mén)店+鹵味食品加工+智慧農(nóng)業(yè)三大板塊。既能滿(mǎn)足社區(qū)人群家庭餐桌和一人食等場(chǎng)景需求,，也為其他高端連鎖餐飲企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù),。

在位于揭陽(yáng)的廣東粵潮尚食品有限公司新廠車(chē)間內(nèi)，冷食君也見(jiàn)到了剛做好的潮汕鹵豬耳等產(chǎn)品,。這樣的產(chǎn)品鹵好后速凍,，消費(fèi)者或餐飲客戶(hù)只需連著包裝放入熱水中加熱即可食用或售賣(mài)。

企業(yè)踴躍入局的背后,，還有政府的大力支持,。以潮州為例，2023年3月,，潮州市農(nóng)業(yè)局印發(fā)《潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年規(guī)劃》就提到,，要圍繞打造“最好的中華料理”目標(biāo)，打造潮州預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚軸,，打造潮州預(yù)制菜世界美食之都,。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

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高端、新鮮講究VS大眾,、速凍預(yù)制菜

在美食界,，潮汕有“美食孤島”之稱(chēng)。一方面,，潮汕美食特色鮮明,，是占據(jù)舌尖的頂尖味道；另一方面,，也體現(xiàn)了潮汕人在美食上的匠心以及對(duì)食材之鮮的極致追求,。

以潮汕牛肉火鍋為例，明明牛是外省的,，卻只有潮汕人能夠?qū)⒕?xì)分割,、新鮮度做到極致。潮汕鹵水更是講究,，從各位調(diào)味料的搭配,，到選用什么樣的老母雞、什么肥瘦度的豬肉來(lái)熬湯,，熬煮的火候等等,，每個(gè)鹵味店都有自己的秘訣。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

那么,，如此精工細(xì)作,、對(duì)食材極致講究的潮汕人如何看待預(yù)制菜，做預(yù)制菜有哪些優(yōu)勢(shì),？

一方面,，潮汕菜本身就帶有濃厚的預(yù)制菜基因。精工細(xì)作,、高湯慢火熬煮,，與大火快炒是完全不同的。比如潮汕牛肉丸,、潮汕鹵水等,，都屬于預(yù)制菜范疇。

聚春園總經(jīng)理高嘉躍介紹：做上湯浸筍絲的要求是很高的,。首先要在最短的時(shí)間內(nèi)完成筍從采摘到半成品的過(guò)程,，這樣可以最大程度保留筍的水分和口感。而且只選用最好的那一段筍,，一斤筍里面只用3兩左右,，然后經(jīng)過(guò)清洗、切絲等候,，用老母雞,、豬大骨、豬瘦肉等熬湯煮筍,。餐飲門(mén)店現(xiàn)做或家庭自做難度大成本高,，預(yù)制就能解決這些問(wèn)題了。

△聚春園上湯浸筍絲

其二,，食品加工業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí),，品質(zhì)廣受認(rèn)可。潮汕人對(duì)食材的講究是刻在骨子里的,，不會(huì)為了降低成本而偷工減料,，這也使得潮汕出品廣受認(rèn)可。從沙茶醬等調(diào)味料到潮汕牛肉丸,、鮑魚(yú),、花膠、盆菜,、花膠雞等,，潮汕出品都具有明顯優(yōu)勢(shì)。

汕頭年年好食品是一家佛跳墻預(yù)制菜企業(yè),。據(jù)總經(jīng)理鄭曉賓介紹,，自家做海產(chǎn)干貨和凍品貿(mào)易已經(jīng)有幾十年了，在佛跳墻的原料方面確實(shí)有自己的優(yōu)勢(shì),。

△實(shí)拍圖 年年好食品系列

廣東吉祥佬食品科技有限公司就是一家預(yù)制菜新興企業(yè),。董事長(zhǎng)張吉祥有著20多年做潮汕餐飲連鎖的經(jīng)驗(yàn)，作為資深餐飲人+預(yù)制菜企業(yè)老板,，他認(rèn)為,，目前預(yù)制菜大單品已經(jīng)有不少,，比如梅菜扣肉、酸菜魚(yú)等等,，但并不是每個(gè)企業(yè)都適合去做這些產(chǎn)品,。尤其對(duì)于潮汕人來(lái)講，立足地方特色來(lái)做預(yù)制菜,，才能長(zhǎng)久發(fā)展,。

△實(shí)拍圖 吉祥佬食品

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上規(guī)模、拓渠道

潮汕預(yù)制菜還有多遠(yuǎn)的路要走,？

在許多大城市,，潮汕美食都是米其林榜單上的精致料理，自帶高端光環(huán),。潮州成功入選“世界美食之都”后,，也進(jìn)一步提升了潮汕美食的影響力。不過(guò),，美食之都與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是兩個(gè)概念,。冷食君走訪調(diào)研期間，多位資深從業(yè)者也提到潮汕預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處于發(fā)展初期,，存在不少短板,。

首先，自動(dòng)化程度有待進(jìn)一步提升,。

潮汕美食講究精工細(xì)作,，加工流程繁瑣，體現(xiàn)到預(yù)制菜生產(chǎn)上,，自動(dòng)化難度就更大,。以鹵鵝為例，某工廠技術(shù)負(fù)責(zé)人就介紹,，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化都是一點(diǎn)點(diǎn)摸索出來(lái)的,，沒(méi)有先例可循，包括鹵水什么時(shí)候該換,?！肮S生產(chǎn)的要求和餐飲后廚制作是完全不一樣的”。鹵鵝有整只售賣(mài),，更多是按部位賣(mài),，人工分割比機(jī)器分割效果更好，如果遇到電商平臺(tái)爆單等集中上量的時(shí)候,，壓力是很大的,。

其二，規(guī)模型企業(yè)較少,，預(yù)制菜整體價(jià)位較高,。

就目前來(lái)講,，潮汕預(yù)制菜領(lǐng)域尚處于“大產(chǎn)業(yè) 小企業(yè)”的狀態(tài)。即便是自動(dòng)化程度最大,、接受度最高的大單品潮汕牛肉丸,，年銷(xiāo)售額能達(dá)到幾個(gè)億的企業(yè)，也找不出幾個(gè),。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

從產(chǎn)品價(jià)格上看,，整體是比較高的,。潮汕人在吃上舍得下功夫,，舍得用好料，產(chǎn)品成本高,。在走訪中,，冷食君就見(jiàn)到有2000元一只的鹵獅頭鵝、超百元一斤的牛肉丸,、30多元一盒的筍絲等等,。

與眾多資深從業(yè)者在交流時(shí)均表示，為了保證品質(zhì),，食材等方面的成本是不能削減的,，通過(guò)做大規(guī)模來(lái)降低綜合成本才是長(zhǎng)久之計(jì)，不過(guò)這是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程,。

其三,，產(chǎn)品線、渠道還需進(jìn)一步豐富,。

張吉祥表示,，潮汕很多菜品都屬于高端消費(fèi)，在高端餐飲和追求品質(zhì)生活的家庭中是很有很大需求的,。作為企業(yè),，還需要進(jìn)一步努力精準(zhǔn)開(kāi)拓這樣的渠道。

鄭曉賓則是圍繞佛跳墻做了多種消費(fèi)價(jià)位和消費(fèi)場(chǎng)景的產(chǎn)品開(kāi)發(fā),，其中大盆菜就從幾百元到數(shù)千元不等,。此外也有二三十元一盒的潮式碗仔翅、花膠焗大蝦等,。2024年度三展聯(lián)動(dòng)

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