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潮汕牛肉丸早已是全國(guó)知名的地方特色美食,，但魚(yú)龍混雜的牛肉丸市場(chǎng)中,，真正堅(jiān)守原汁原味產(chǎn)品的企業(yè)卻少之又少，廣東普寧金奕興食品廠（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“金奕興”）就是這為數(shù)不多的企業(yè)之一,。

 

作為土生土長(zhǎng)的潮汕人,，金奕興總經(jīng)理李海生從小吃著牛肉丸長(zhǎng)大，對(duì)這種深入記憶中的味道也自然有著別樣的情愫,。如今,，他也在通過(guò)自己的努力，堅(jiān)守原汁原味的潮汕牛肉丸特色,，并借助現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)方式,，把這種美食輸送到更多的地方,。

市場(chǎng)

牛肉丸魚(yú)龍混雜,，正宗風(fēng)味反受擠壓

從9月1日起，廣東省制定的《汕頭牛肉丸》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)就正式實(shí)施了,，其中明確規(guī)定凡標(biāo)識(shí)為“汕頭牛肉丸”銷(xiāo)售商標(biāo)的,，牛肉含量必須達(dá)到90%以上，未能達(dá)到此含量標(biāo)準(zhǔn)的則不可以標(biāo)識(shí)“汕頭牛肉丸”銷(xiāo)售商標(biāo),。否則,，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)管部門(mén)將可依照《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)-汕頭牛肉丸》進(jìn)行嚴(yán)厲處罰。

對(duì)于汕頭來(lái)說(shuō),，牛肉丸就像是一張名片,，提起來(lái)無(wú)人不知。其實(shí)牛肉丸是粵東地區(qū)的特色食品,，不僅僅是汕頭,，在周邊的揭陽(yáng),、潮州等地區(qū)都有加工食用的傳統(tǒng)。近年來(lái),，隨著牛肉丸的名氣越來(lái)越大,，其早已經(jīng)走出了粵東，在山東,、河南,、福建等很多地區(qū)都有生產(chǎn)。也正因?yàn)槿绱?，牛肉丸的市?chǎng)變得越來(lái)越混亂,，不含一丁點(diǎn)牛肉的所謂“牛肉丸”、“牛味丸”比比皆是,。

廣東省發(fā)布的《汕頭牛肉丸》食品安全地方標(biāo)準(zhǔn),，也正是基于這樣的行業(yè)背景。據(jù)了解,，這是新《食品安全法》頒布后廣東省發(fā)布的第一個(gè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn),，也是廣東省第一個(gè)以地方命名的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。從此之后,，汕頭牛肉丸將有“標(biāo)”可依,。

然而對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)能起到的實(shí)際作用，業(yè)內(nèi)人士評(píng)價(jià)不一,。廣東普寧金奕興食品廠總經(jīng)理李海生覺(jué)得,，作用有限，至少短期內(nèi)是這樣的,。畢竟新標(biāo)準(zhǔn)缺乏約束力,，而且市場(chǎng)上各種各樣的牛肉丸太多了，而真正源自汕頭,，且保持傳統(tǒng)工藝的牛肉丸少之又少,。

很多業(yè)內(nèi)人士也覺(jué)得，市場(chǎng)上的“牛味丸”,、“牛肉風(fēng)味丸”等各種打著擦邊球的仿生產(chǎn)品泛濫成災(zāi),，消費(fèi)者是缺乏辨別力的，而且這樣的產(chǎn)品又占據(jù)絕對(duì)的價(jià)格優(yōu)勢(shì),，已經(jīng)對(duì)正宗的汕頭牛肉丸形成了越來(lái)越嚴(yán)重的擠壓,。

堅(jiān)守

保留潮汕特色，做“真正”的牛肉丸

雖然目前的市場(chǎng)形勢(shì)并不算好,，但李海生還是對(duì)采用傳統(tǒng)工藝的潮汕牛肉丸情有獨(dú)鐘,。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的潮汕人，他是吃著這個(gè)味兒的牛肉丸長(zhǎng)大的,。所以,，他一直在堅(jiān)守,，要把潮汕牛肉丸的原汁原味盡可能地保留下來(lái)。

▲中國(guó)冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會(huì)上,，李海生的牛肉丸被評(píng)為“明星單品”

每當(dāng)講起牛肉丸的生產(chǎn),，李海生總是眉飛色舞。在他的觀念里,，真正的潮汕牛肉丸在很多方面是相當(dāng)講究的,。

汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食,已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種,，牛肉丸采用純鮮肉打制,，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感松脆,；牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)嫩筋,，使之味道更香，彈性更強(qiáng),，口感爽脆,、柔嫩，且丸中帶湯,，口嚼美汁四濺,。

傳統(tǒng)的潮汕牛肉丸，用料,、打漿,、成型、熟制都有嚴(yán)格要求,。選料必須用新鮮的牛腿肉,，所謂新鮮，就是要用當(dāng)天凌晨宰殺的牛,，分割下來(lái)的肉還帶著余溫,，不能變冷。所以通常情況下,，當(dāng)天上午10點(diǎn)之前就要完成生產(chǎn),，因?yàn)檫^(guò)了這個(gè)時(shí)間,，牛肉就變涼僵硬了,，做出來(lái)的牛肉丸口感也會(huì)大打折扣。

選出來(lái)的牛后腿肉去筋后切成塊,，放在大砧板上,，用兩把特制的方形錘刀(重量3公斤左右)，上下不停地用力把牛腿肉捶成肉醬,。再加入少量雪粉,、精鹽,、上等魚(yú)露和味精等輔料，再捶15分鐘,，隨后用大缽盛裝,，加入方魚(yú)末、白肉粒和味精,，拌勻,，用手使勁攪撻，直至肉漿粘手不掉下為止,。這樣才算完成了打漿的步驟,。

傳統(tǒng)的手工制作，用手抓打好的肉漿,，握緊拳擠成丸,，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘,，成型,，撈起牛肉丸。

講究的工藝成就了牛肉丸獨(dú)特的美味,，也成就了很多的老字號(hào),。如今在潮汕街頭，人們常見(jiàn)的老字號(hào)就有福合埕,、粵潮林記,、金日、飛廈老二等,，很多都保留了這樣的工藝,。根據(jù)現(xiàn)在的食品加工流程，雖然有很多改進(jìn)的地方,，但李海生也在盡最大可能地沿襲傳統(tǒng)牛肉丸制作工藝中很多關(guān)鍵的環(huán)節(jié),。

借力

依托餐飲渠道，讓牛肉丸走的更遠(yuǎn)

 

盡管汕頭的牛肉丸講究,，老字號(hào)也不少,，但要么局限于現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，要么就是小作坊,，鮮有規(guī)?；a(chǎn)的企業(yè)。

很多作坊式企業(yè)的狀態(tài)通常是十幾個(gè)工人,，幾臺(tái)打漿機(jī)和肉丸成型機(jī),，每天做一兩噸產(chǎn)品，銷(xiāo)售半徑也都局限在周邊的幾個(gè)縣市內(nèi)，遠(yuǎn)的能賣(mài)到廣州都已經(jīng)是很不錯(cuò)了,。在發(fā)展初期,，李海生面臨的情況也很相似。

曾經(jīng)有一家生產(chǎn)牛肉丸的企業(yè),，嘗試往外走,，將產(chǎn)品送到北方一些省份的經(jīng)銷(xiāo)商那里，但客戶(hù)品嘗之后評(píng)價(jià)牛肉丸太硬了,，消費(fèi)者很難接受,，而且價(jià)位太高，最終合作沒(méi)有談成,。

在潮汕人看來(lái),，這樣的牛肉丸才是正宗的，真正的牛肉丸就應(yīng)該是吃起來(lái)脆脆的,，丟在地上能彈起來(lái)老高,。汕頭人覺(jué)得最關(guān)鍵的就是要用新鮮的牛肉?？稍谄渌貐^(qū)的消費(fèi)者吃起來(lái),，這樣的肉丸卻有一股濃濃的腥膻味，一般人接受不了,。

對(duì)這樣的情況,，李海生也深有感觸。真正真材實(shí)料的牛肉丸,，一斤的銷(xiāo)售價(jià)達(dá)到30多元,，而市場(chǎng)充斥的都是十幾塊甚至幾塊錢(qián)一斤的產(chǎn)品。消費(fèi)者最敏感的就是價(jià)格,，他們的產(chǎn)品在市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力,。

經(jīng)過(guò)對(duì)各地市場(chǎng)的考察，李海生發(fā)現(xiàn)真正能接受正宗潮汕牛肉丸的,，很大一部分還是潮汕人,，而走出去最好的渠道，就是各種封閉的餐飲連鎖系統(tǒng),。因此開(kāi)發(fā)餐飲客戶(hù),，也是他目前在全力做的事情。在廣東,、福建,，乃至河南的很多知名火鍋連鎖企業(yè)，都已經(jīng)成為他的忠實(shí)客戶(hù),。

同時(shí)李海生還意識(shí)到,，要進(jìn)一步提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，提升機(jī)械化生產(chǎn)程度也是非常關(guān)鍵的一步,。他告訴記者,，目前他已經(jīng)在建設(shè)新的廠房，也購(gòu)進(jìn)了一批更先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備,，很快新工廠會(huì)投入使用,，屆時(shí)，他們也將成為當(dāng)?shù)貙?zhuān)業(yè)生產(chǎn)正宗潮汕牛肉丸產(chǎn)能最大的一家企業(yè),。