人間煙火氣，最撫凡人心。這是一句我們常念叨的話,。

想必喜歡鉆研做菜或者對(duì)美食有研究的人,，會(huì)經(jīng)常聽(tīng)到一個(gè)詞兒,，叫做“鍋氣”,，關(guān)于這個(gè)“鍋氣”到底是什么意思，相信每個(gè)人都有自己的看法,。

近日有媒體報(bào)道,，餐飲市場(chǎng)上一些商家為了提升產(chǎn)品的外在吸引力，在烹飪預(yù)制菜品時(shí)添加“鍋氣香精”,，稱(chēng)其是為預(yù)制菜“開(kāi)美顏”,，并擔(dān)憂此舉涉及食品安全和侵犯消費(fèi)者的知情權(quán)。

事實(shí)上,，“鍋氣香精”被發(fā)明出來(lái),，它其實(shí)就是一種添加劑，只要添加劑使用得當(dāng),，合法合規(guī),，這些食品當(dāng)然也是沒(méi)有問(wèn)題的，甚至?xí)箍诟懈?；然而,，老百姓反感添加劑，反感預(yù)制菜沒(méi)有“鍋氣”的背后,，才是我們需要正視和解決的,。

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預(yù)制菜“美顏”背后的秘密

“食為天，味為魂”。在追求美食的道路上,，我們總希望每一道菜都能色香味俱佳,，尤其是那獨(dú)特的“鍋氣”，更是讓人回味無(wú)窮,。

但是對(duì)于這個(gè)“鍋氣”到底是什么意思,？

從科學(xué)的角度講，鍋氣其實(shí)是烹飪過(guò)程中焦糖化等化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果,。高溫翻炒激發(fā)鍋氣,，賦予菜肴更豐富的層次，令食物呈現(xiàn)出濃郁的色澤與風(fēng)味,。

想必大家腦海中都會(huì)有這樣一個(gè)畫(huà)面,，飯店里，一位有經(jīng)驗(yàn)的廚師正在炒土豆絲,，寬油下鍋,，急火爆炒，然后不停地展示各種瀟灑的顛鍋絕技,，幾分鐘后，一盤(pán)冒著熱氣的香辣土豆絲就出鍋了,，可謂色香味俱全,，這就是“鍋氣”。

△來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

再舉個(gè)例子,，農(nóng)村的土灶臺(tái)很多人都見(jiàn)過(guò)吧,，上面扣著一口大鐵鍋，大鐵鍋雖然沒(méi)辦法上下左右地“顛鍋”,，但是我們通常就認(rèn)為用它炒出來(lái)的菜就很好吃,，不然農(nóng)家樂(lè)為什么會(huì)火的一塌糊涂呢？

原因跟上面說(shuō)的一樣,，可能生活中他們也不懂什么烹飪技巧,，但是就想著“把這道菜的味兒給炒出來(lái)”，其實(shí)這就是掌握住了這個(gè)“鍋氣”,，所以我們常說(shuō)“家常菜是媽媽炒的味道”,，試圖在這個(gè)快餐食代去挽留那記憶中的味道。

如今,，預(yù)制菜以其方便快捷的特點(diǎn),，迅速占領(lǐng)了市場(chǎng)的一席之地。然而,，隨著消費(fèi)者對(duì)美食要求的提高,，預(yù)制菜在口感和風(fēng)味上的短板也逐漸暴露出來(lái)。

當(dāng)外賣(mài)吃多了，我們就會(huì)說(shuō)外賣(mài)沒(méi)有家里的味道,、沒(méi)有媽媽的味道,、沒(méi)有現(xiàn)做的飯菜香味等。這個(gè)味道是很抽象的一種味覺(jué)感官,，也可以說(shuō)是“鍋氣”,！

市場(chǎng)上，鍋氣香精目前多用于預(yù)制菜與外賣(mài)食品,。無(wú)需繁瑣工序就能提色增香,，省時(shí)省力、省工省錢(qián),，又能兼顧餐品口味,，鍋氣香精受到餐飲行業(yè)尤其是面臨鎖鮮難題的外賣(mài)商家青睞就不難理解了。對(duì)于那些沒(méi)時(shí)間又想吃得好,、沒(méi)手藝還想露一手的人來(lái)說(shuō),，也未嘗不是一個(gè)可選項(xiàng)。

△來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

但是,，這種做法雖然能夠在一定程度上提升預(yù)制菜的外在吸引力,，但卻無(wú)法掩蓋其本質(zhì)上的不足。有廚師測(cè)評(píng)就表示,，鍋氣香精多附著在食物淺層,，只能模仿出一種類(lèi)似鍋氣的效果，難以真正還原出菜品豐富的口感層次,，也無(wú)法通用于各類(lèi)食材,。有的看起來(lái)美味、聞起來(lái)香,，真正吃起來(lái)還是差點(diǎn)意思,；有的飯店用著香精和預(yù)制菜，卻打出現(xiàn)炒現(xiàn)做的賣(mài)點(diǎn),，更是引人不滿,。

正因此，鍋氣香精被一些消費(fèi)者視為“舌尖上的糊弄”,，是老餮們“不能忍的冒犯”,。

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預(yù)制菜完全可以有鍋氣

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，預(yù)制菜進(jìn)入百姓餐桌,，這是一種歷史必然,；與預(yù)制菜一樣，鍋氣香精也是現(xiàn)代食品行業(yè)工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果,。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉曾在接受采訪時(shí)表示,，預(yù)制菜最主要的是“三轉(zhuǎn)一保”,?！叭D(zhuǎn)”就是把“三廚”變“三工”，廚師,、廚藝,、廚房變成工人、工藝,、工廠,；“一保”就是對(duì)傳統(tǒng)品質(zhì)的保持,。

張春暉特別提到,，為了將鍋氣等廚師語(yǔ)言轉(zhuǎn)化為數(shù)字化的表達(dá)，除了傳統(tǒng)的品嘗表征,，還要借助傳感器,、電子眼、電子鼻等先進(jìn)分析手段,。通過(guò)傳統(tǒng)廚藝和現(xiàn)代食品科技的量化結(jié)合,，可以把食材的色、香,、味,、形、氣等多維品質(zhì)進(jìn)行數(shù)字化,，結(jié)合感官儀器分析，把傳統(tǒng)的看一看,、聞一聞,、嘗一嘗，轉(zhuǎn)譯為機(jī)器語(yǔ)言,。比如,，把香辛料、調(diào)味料等所有加工環(huán)節(jié)的用鹽都量化,，總體控鹽,。把火候變成溫度、時(shí)間,、食材耐受值,、食材成熟度等量化語(yǔ)言。

△來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)  預(yù)制菜生產(chǎn)車(chē)間

比如,，螺絲椒炒肉是張春暉團(tuán)隊(duì)做的一個(gè)成功產(chǎn)品,。他們研究了螺絲椒的風(fēng)味,，肉片的風(fēng)味，兩個(gè)合炒的風(fēng)味,，然后把半熟的辣椒肉片和調(diào)料分開(kāi)包裝,，到店用油炒制，通過(guò)加熱和熟化產(chǎn)生鍋氣,。其風(fēng)味和大廚炒的相似,，一般大廚嘗過(guò)都很難區(qū)分。

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回到中餐中的“美顏,、美化”問(wèn)題,，其實(shí)傳統(tǒng)廚房也有一些方法，比如使用蔥油,、蔥姜料油,、雞油，這是很正常的,，而且是公開(kāi)的,；目前，市面上砂鍋的運(yùn)用,，菜菜認(rèn)為只要保證砂鍋的安全和質(zhì)量,，本身能促成菜肴品質(zhì)的提升，也沒(méi)什么問(wèn)題,。

味蕾連著人心,。“一上桌就眼巴巴望著那鍋,，等著那熱氣,，等著熱氣里從父親筷子上掉下來(lái)的豆腐?！蔽覈?guó)著名作家朱自清先生筆下,，氤氳的鍋氣是獨(dú)特的家常味道，也牽著兒時(shí)記憶中家人圍坐,、溫情脈脈的美好,。

鍋氣繚繞、香味撲鼻,，人間千百味,；預(yù)制也好、現(xiàn)制也罷,，美食撫人心,。

每個(gè)人心中都有自己鐘意的“鍋氣”。

正因如此,，食品行業(yè)工業(yè)化的發(fā)展創(chuàng)新也正在改變和完善我們的生活方式,，讓預(yù)制菜品也能有“鍋氣”,，滿足食客們的想象，預(yù)制菜行業(yè)也在努力,！

為共同探討新時(shí)期預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑,，打造預(yù)制食材企業(yè)上下游之間良好的交流和展示平臺(tái)，經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)研究,，決定于2024年8月在河南省鄭州市舉辦“2024中國(guó)預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展大會(huì)”及相關(guān)活動(dòng),，歡迎大家積極了解參與。